Tailandia: Curry's, Mercados Flotantes y Especias

Curry

Es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil, una lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy especiados y con un sabor muy característico, estos platos solían llevar una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry.

Aquí surgió un problema, y es que las hojas del árbol perdían su aroma demasiado rápido para poder comercializarlo, así que decidieron mezclarlo con otras especias, haciendo que el resultado final se pareciese muy poco al Kari original que les había gustado. Estas mezclas de especias en la india reciben distintos nombres, Garam Masala, Korma, pero los ingleses decidieron no complicarse y le llamaron curry a todas ellas.

Podemos decir que el curry es un término que usaron los ingleses para denominar a distintas mezclas de especies que se usaban en la India. Cabe decir que el curry en su origen era una pasta y no un polvo, y aun hoy en día en muchos países, como en Tailandia o Japón es una pasta. A partir de ahí el curry inicio una rápida expansión mediante la Compañía de las Indias, llegando a países como Inglaterra, Japón, Sudáfrica, etc., adaptándose la mezcla a los gustos de cada país.

El curry, como hemos dicho antes, es un término muy genérico que abarca muchas elaboraciones, por lo que su composición exacta  puede variar mucho. Según su composición lo podemos clasificar en dos tipos claramente diferenciados:

·         Curry en pasta: Además de alguna de las anteriores especies pueden llevar hierbas aromáticas como la albahaca, menta, raíz de cilantro; raíces como jengibre, cúrcuma fresca, galanga, pasta o salsa de pescado fermentado, cítricos, leche de coco, etc.

·         Curry en polvo: Las especias más utilizadas son el comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos  de mostaza, pimienta, cardamomo, etc.

¿QUÉ TIPOS DE CURRY HAY?

Hay innumerables tipos de curry, aunque si vamos a hacer una diferencia entre tres tipos, tanto por su sabor como por el formato en que se presenta, aunque el formato más común es el del polvo de especias, merece mucho la pena conocer las otras dos opciones:

1.    Indio. Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, una mezcla de especias en polvo que varía según la región del país.

2.    Tailandés. Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta  o majado.

•    Curry Rojo o 'Nam prik gaeng daeng': Contiene guindillas rojas secas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; ramas y hojas de cilantro; semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino raíz de jengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y pasta de gambas o de camarones.

•    Curry Verde o 'Nam prik gaeng khiaw': Contiene guindillas picantes verdes frescas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; cilantro fresco (ramas y hojas); semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino; raíz de jengibre fresco y salvaje, pasta de gambas o de camarones.

•  Curry Amarillo o ‘Gaeng curry’: pasta de chile seco tailandés, cúrcuma, pasta de gamba, chalota, Limoncillo, ajo, semilla de comino, semilla de cilantro, canela y clavo.

•  .    Japonés. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa.

“Un número de estudios han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los currys, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curry picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos de adicción.”

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.

Mercados Flotantes

Los mercados flotantes de Tailandia -Talaam Naat- Son en sí mismos una suerte de espectáculo diario, en el que la vida estalla por cada centilitro de agua y donde personas de todas las razas y condiciones se mezclan para convivir, comprar, comer, pasear.

Acá podemos encontrar todo los insumos de la canasta familiar tailandesa, además de productos exóticos de cada región, y por supuesto los ingredientes que ingresan al país por medio del intercambio con otros países. Es el río y sus rutas fluviales lo que traduce todo el abarcamiento de las culturas, en obras de arte como las artesanías, restaurantes, botes, hacen de Tailandia un recorrido lleno de magia y alternativas, donde se puede dar el lujo de comprar todo aquello desconocido a bajos precios, los mercados flotantes han hecho de Tailandia el centro de eventos y de comercio sobre el agua, más popular del mundo.

Las especias, los aromas

El carácter de la cocina tailandesa se basa en la peculiar mezcla de especias. Hojas de lima kaffir, galanga, hierba limón, raíz de cilantro, tamarindo, jengibre y cúrcuma frescos, cardamomo, chile y varios tipos de albahaca aportan sus aromas a la mayoría de los platos. Es mejor usar estos ingredientes frescos, pero si no es posible se pueden sustituir por ingredientes secos, aunque los aromas no son comparables.

La cúrcuma, muy usada también en la cocina hindú, además de su sabor picante aporta un intenso color amarillo-naranja. Se usa fresca, es una raíz parecida al jengibre, que hay que pelar y cortar en trozos delgados antes de añadirlo a los woks y sopas. Si no lo encontramos, lo más probable, se puede sustituir por cúrcuma en polvo. El jengibre, afortunadamente, es más fácil de encontrarlo, y se debe usar igual, pelado y rallado, y siempre fresco.

Los omnipresentes chiles se encuentran en cientos de variedades, ya sean verdes o rojos, secos o frescos, con diferentes tamaños, en polvo y en escamas. Los más usados, por lo menos en la cocina de nuestro hotel en Krabi, son los chiles rojos grandes, menos picantes que los pequeños chiles rojos, extremadamente picantes. Si usamos las semillas el plato será más picante. Al manipularlos es mejor usar guantes de plástico, y hay que tener mucho cuidado de no tocarse los ojos o la boca. Los chiles secos es mejor rehidratarlos. Ni que decir tiene que la cocina para occidentales suele ser menos picante que la que cocinan para ellos, que apenas sería soportable para algunos paladares.

La hoja de lima kaffir es un cítrico poco frecuente, y que según nuestro anfitrión se trata en realidad de la bergamota, un tipo de lima que también se cultiva en algunas zonas de Italia, y cuyas hojas aromatizan el famoso té Earl Grey inglés. Se usan las hojas frescas, cortadas en trozos, añadidas a las sopas y curris, y como ingrediente de las pastas de curry. También se encuentran secas, y el zumo de la lima se añade a muchos platos. Es raro el plato que no se acompaña de unas rodajas de lima.

La galanga es parecida al jengibre, pero más rosada y de aspecto diferente. Se usa en las pastas de curry y en salteados (woks) y sopas. Mejor usarla fresca, pero en occidente es difícil de encontrar, así que normalmente será seca, que debe remojarse previamente. Hay que tener cuidado al manipularla, que los jugos no toquen la ropa o las manos.

La hierba limón o lemon grass es una hierba usada en las pastas de curry, woks y sopas. La parte tierna se pica y se usa en ensaladas, y la hierba entera se añade a sopas y curries, y debe retirarse antes de servir, aunque muchas veces nos la encontraremos flotando en las sopas y curries, pero no se debe comer.  Se puede usar seca, pero hay que remojarla antes, y el sabor no es igual de intenso.

Se usan igualmente otras especias más conocidas en occidente, como el comino, normalmente molido, diferentes tipos de pimientas, semillas de cardamomo, cilantro fresco, tanto las hojas como las raices. La albahaca se usa fresca y seca, y hay muchas variedades, como una con sabor muy anisado usada en las pastas de curry, otras con aromas a limón, para ensaladas y sopas, otras con matices de clavo y hojas rojizas. En realidad, ni su aspecto ni sabor se parecen en nada a la albahaca que conocemos en occidente, aunque si no hay más remedio puede sustituirse por ella. Por su intenso sabor, se usa en pequeñas cantidades y siempre fresca.

En Bangkok el mejor sitio para comprar las especias, como en muchas de las ciudades, es en el barrio chino, que allí es un impresionante laberinto de calles estrechas llenas de puestos variados y donde la mezcla de olores es muy fuerte. En occidente es mejor acudir a supermercados orientales especializados, en donde podremos encontrar casi todos los ingredientes, ya sean frescos como secos.

Lo más fácil es adquirir las pastas de curry, rojo o verde, que ya suelen venir preparadas, y que son mezcla de muchas de estas especias, y que deben usarse en pequeñas cantidades, ya que son bastante picantes.

RECETAS

                                             POLLO CON CURRY AMARILLO

Ingredientes 4 pax

• 1 cucharada de aceite
• 1 diente de ajo, picado ( opcional )
• 3 cucharadas de pasta de curry amarillo
• 2 cucharadas de azúcar mascabado
• 1 cucharadita de sal
• 400 gramos de carne de pollo sin piel ni hueso, cortada en trozos
• 5 papas, peladas y partidas en cuartos
• 400 gramos de leche de coco ( 1 lata de 400 g. )
• 1 cebolla, cortada en cubos grandes
• 2 cucharadas de salsa de pescado “Nam-pla” ( o salsa de soja )
• 5 tomates

Preparación

1. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe hasta que se vea transparente. Añade la pasta de curry y sigue cocinando hasta que el curry empiece oler. Incorpora el azúcar mascabado y la sal. Mezcla y fríe todo bien.
2. Agrega el pollo a la cacerola, revuelve para cubrirlo de la salsa. Incorpora las papas y la cebolla. Mezcla bien y añade mitad de la leche de coco. Revuelve, tapa y cocina a fuego moderado durante 20 minutos.
3. Pasado ese tiempo, agrega el resto de la leche de coco, la salsa de pescado y los jitomates. Revuelve de nuevo y cocina durante unos minutos, hasta que todo se haya calentado. ¡Listo para servir!

Consejo: Acompaña con arroz blanco. Si lo prefieres, puedes comerlo con pan tostado.

                                                                  PAD THAI

INGREDIENTES 4 PAX

4  gambones ó langostinos

1 huevo

75 g. de tofu 

100 g.  de brotes de soja

un poco  de cebollino

25 g. de cacahuetes (maní) tostados y machacados

2  cucharadas de salsa de pescado “Nám-pla” o salsa de soja

2  cucharadas de salsa de tamarindo

2  cucharadas de azúcar morena

2 cucharadas de aceite vegetal

sal

Preparación:

1. Picamos el ajo, cortamos el cebollino en trozos de unos 2 cm. de largo, cortamos el tofu en dados y pelamos y limpiamos los gambones dejando la cola.
2. En una sartén, freímos el tofu hasta que se dore, en éste momento incorporaremos el ajo picado, añadimos las gambas y las freímos un poco, las sacamos y reservamos para luego.
3. En la sartén añadimos el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de tamarindo y freímos bien hasta que quede un poquito caramelizado.
4. A continuación añadimos los noodles y salteamos bien para que cojan todo el sabor y color de la salsa, incorporamos un poco de agua para que los noodles no se peguen. Seguidamente apartamos los noodles a un lado de la sartén y añadimos el huevo batido, lo freímos rompiéndolo en trocitos.
5. Volvemos a añadir los gambones e incorporamos los brotes de soja y el cebollino y lo freímos todo bien. Y nuestro Pad Thai ya está listo para servir.
6. Una vez en el plato le ponemos los cacahuetes (o maní) machacados por encima, normalmente lo acompaño de más brotes de soja frescos y un trocito de lima. Antes de comer y según el gusto de cada persona, se le puede añadir por encima chili en polvo, azúcar, lima, para conseguir nuestro sabor preferido. 

                                                                SOM TAM

INGREDIENTES

• 300 g. de papaya verde
• 1/2 zanahoria
• 8 tomates cherry (puede ser cualquier tipo de tomate)
• 3 judías verdes chinas
• 4 dientes de ajo
• Chilis A/G
• 25 g. de azúcar de palma
• 25 g. de cacahuetes tostados
• 20 g. de camarones secos
• 5 cucharadas de salsa de pescado
• 4 cucharadas de zumo de lima

Cocina China: Las 8 Cocinas con Historia

Cocinas Chinas (中国美食。)

HISTORIA DE LA COCINA CHINA

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí!

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

 Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.

 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:

Arroz: Ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fué cultivado.

Soya: Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.
Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.
Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto.

INGREDIENTES CHINOS

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.

Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.

Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el líquido de cocción (se cuece más rápidamente) y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.

Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.

Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.

Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas está compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de láminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).

Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

COCINAS TRADICIONALES CHINAS

Shandong

Shandong es conocido con el topónimo de Lu, una cocina que vio crecer a Confucio, y altamente característica por ser cuna de grandes pensadores; sus cebollas encurtidas otro sello que lleva de la mano. Sin abandonar los chiringuitos (esas pequeñas carpas o toldos) son uno de los sitios más visitados por los transeúntes, se caracteriza por vender productos que se elaboran rápidamente y otros finalizados, también son algunos pequeños mercados, donde se acercan a comprar insumos. Caracterizada por sus salteados y cocciones es una de las cocinas más admiradas, el uso de sus mariscos se llevan los elogios. La magia de la cocina es llevada a la mesa como símbolo de generosidad, su calidad y frescura son indispensables, junto con Confucio la presentación en la mesa se volvió un factor cultural e indispensable. Algunos de sus platos más conocidos son: Carpa Agridulce, Intestinos Gruesos de “Nueve Rollos”, Vientres Fritos y Pepinos de Mar con huevos de Cangrejo, entre otros.

Guandong

            

También conocida como cocina Candonesa, está ubicada al sur de China, y es caracterizada por su diversidad en la cocina, pues tienen alta influencia de inmigrantes de todo el mundo. El seudónimo de los ingredientes está sustentado bajo el concepto de “El Cielo, la Tierra y el Agua” como agradecimiento de los mismos, su cocina es caracterizada por sus frituras y cocciones a vapor. Algunos de los ingredientes más usados son: El pescado, jengibre, cebollas de primavera,  ajo, salsa de soja, fideos, vino de arroz, almidón y aceite. Y Algunos de los Platos más conocidos son: Char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow (pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings, sopa de Wanton, Entre otros.

Sichuan                 

La región de Sichuan está situada al suroeste del país, caracterizada por su cocina condimentada y picante. No tiene acceso al mar por lo que en sus ingredientes culinarios hay mayor cantidad de carne, Se trata de una cocina que le otorga mucha importancia a la fragancia, su interés por las especias se debe a su climatología cálida y húmeda, por lo que se necesitan métodos para poder preservar los alimentos durante bastante tiempo. Utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas. La Pimienta de Sichuan es originaria y tiene denominación de origen. Las preparaciones son bastante complejas, casi siempre con un sabor fuerte y servidos muy calientes. Los platos más populares son el Pato Zhangcha, fideos dan-dan, las "hormigas suben al árbol", el pollo Konpao, Pollo Gongbao, Cerdo Huiguo, Mapo Tofu, Fondue de Sichuan o Sichuan hotpot. entre otros.

Fujian

La cocina de Fujian, también llamada ¨Cocina de Min¨, se origina en Fujian, sur de China en la provincia. Existen 3 estilos de cocina Fujian, Fuzhou con un sabor dulce y amargo; estilo Fujian occidental, con sabor ligeramente picante de la mostaza y la pimienta, y estilo del sur de Fujian, que sabe por lo general picante y dulce. Las técnicas más utilizadas son la fritura, hervir, hornear, guisar, saltear, asar, cocinar con vino de arroz rojo, cocer a fuego lento. Sus ingredientes son principalmente las especias como: pimienta, anís y corteza de cassia; y otros como la mostaza, el vino de arroz rojo, el azúcar, la salsa de camarones, aceite de camarones, Qiaotou (Vegetal como la cebolla y el ajo), entre otros. Algunos de los plato más populares son: Fotiaoqiang, Pato ahumado de Youxi, Carne con forma de litchi, Vieiras cocidas al vapor y guisadas con rábanos, entre otros.

Jiangsu

La cocina Conservadora de Jiangsu, se caracteriza por si cualidades estándares de sabores, pues la prioridad es el equilibrio de especias, hierbas y condimentos, pues si alguno de estos está por encima de otro, está afectando el resultado final, el equilibrio de sabores texturas, y aromas debe ser equilibrado. Ésta provincia es la más fértil dentro de china, pues posee un clima tropical, rico en minerales, abundantes, ríos, lagos, y el mar que queda en sus alrededores. Debido a estas causas geográficas, esta gastronomía posee una gran variedad de ingredientes como lo son: Arroz, Melón Amargo, Chayote, Apio Blanco Chino, Quingombó, Daikon, Boniato, Espinaca de Agua, Calabaza blanca, entre otros, también encontramos alto consumo de 140 variedades de pescados (Aprox) y cangrejo.  Sus cocciones se caracterizan por ser largas (Sopas y estofados), y algunas cortas como saltados. Algunos de los platos más conocidos son: Calabaza con lilio, Sopa de carne de pescado, Sopa de carne de cerdo y tres verduras, Queso de soya con camarón, entre otros.

Zhejiang

Caracterizada por su cocina suave y aromatizada, caracterizada por las altas exigencias que los emperadores imponían a sus cocineros y perfeccionamiento en su cocina, sus caldos, hervidos, vapor y su cocina vegetariana (influenciada por la gran cantidad de personas budistas). La cocina se divide en 3 Estilos: Hangzhou (Caracterizada por su presentación, y sabores ligeros), Ningbo (Caracterizada por conservar sabores, y gran uso de mariscos), Shaoxing (Caracterizada por sabores tradiciones y culturales, aromáticos, también usa mariscos, pescados y aves). Algunos de los ingredientes más usados son: La Carpa, Cerdo, Gambas, té, Tofu, vino de arroz, anís estrellado, salsa soya, entre otros. Alguno de los platos más popares son: Carne Su Dongpo, Gambas Longjing, Pollo del Méndigo, La Carpa del Lago, entre otros.

Hunan

                            

Bajo el pseudónimo, de cocina Xiang, es considerada las más picantes de toda china, incluso considerada más picante que la cocina de Sichuan, caracterizadas por su gran variedad, abundantes cantidades, y ricas en grasa, por su geografía, tiene acceso a lagos, y zonas montañosas, que permiten una gran diversidad de productos como peces, Brotes de Bambú, loto, aves de corral, animales de caza, chiles (en todas las presentaciones, en polvo, fresco, conserva, molido, etc), frijol negro, melón amargo, trigo negro, etc. Algunos de los platos más conocidos son: Carne estofado a estilo de Mao Tse-tung, Pollo Dong'an, Carne de burro a la olla, Castaña y Repollo Estofado, Carne Ácida del Oeste de Hunan, Ánade y Sangre, entre otros.

Anhui      

Es especialmente conocida por los platos preparados con productos gastronómicos de las montañas. Cocineros locales prestan especial atención a la selección de ingredientes de buena calidad, materiales frescos y vivos, son buenos en el control de las temperaturas. A menudo los cocineros asan la comida al horno con brasas a fuego lento, y los platos cuentan con aceite y el color pesado. Cocineros locales son hábiles para cocinar, guisar y cocer al vapor. Tienen una merienda propia y característica de la región conocida como Huizhou Guozong que consiste en  masas de arroz con forma de pirámides rellenas, con carne, sparerib, azufaifo y castaña, pasta de soja, pasta de frijol rojo, envueltas en hojas de bambú o caña y un jugo de color gris. Algunos de los ingredientes más usados son: Pescado, Ganso, Pepino de mar, Calamar, Camarones, Bambú, Arroz (como Cereal, masa, hoja, etc), Frijol, Pato, Pasta de Soya. Algunos de los platos más representativos son: Chukar al vapor, Huizhou Guozong, melocotón con grasa y carne de cerdo, caracoles fritos de río, la cuajada seca de frijol con sabor de té de Wucheng, las tortas del color de cangrejos cocidos, Li Hongzhang, Pato Rostizado Luzhou, entre otros.

RECETAS

Shandong

                                                  VIENTRES FRITOS DE CERDO

Ingredientes (4PAX)

• 1 kg de vientre de cerdo magro en una pieza
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• 1 copita de vino de arroz
• ½ l. de aceite de maíz para freír

  

Preparación

1. Poner una olla al fuego con el vientre de cerdo la cebolla, laurel, sal y pimienta y llevar a ebullición. Tapar la olla dejando que hierva durante una hora o hasta que la carne esté tierna 
2. Sacar el vientre de cerdo de la olla y ponerlo encima de una rejilla para que pierda la humedad. Dejar que se seque durante un par de horas o más y acabarlo de secar con un trapo de cocina. Este proceso ayuda a que la carne salpique menos al freírla.
3. Cortar el vientre de cerdo en piezas de 3 a 4 cm.
4. Poner el aceite en una sartén profunda o cazuela en el fuego hasta que estén muy caliente. Freír los pedazos de vientre de cerdo en tandas durante unos 5 minutos o hasta que la piel quede bien crujiente y colocar en papel absorbente.
5. Servir inmediatamente con arroz blanco y verduras.

Guandong

                                                              CHAR SUI BAO

Ingredientes (para 24 bollos)

• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla de verdeo, picada fina
• 1 diente de ajo, picado fino
• 1/2 libra de carne de cerdo asado cortado en cubos pequeños
• 2 cucharadas de salsa de soya light
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz, disuelta en 2 cucharadas de agua o caldo de pollo

Preparación:

1.  Siga la receta del bollo o pan básica hasta el paso 3 (preparación de la masa y dejar reposar) del Bun Dough al vapor (pan).
2. Calentar 2 cucharadas de aceite en el wok. Freír la cebolla de verdeo y el ajo 30 segundos.
3. Agregar la carne. Sofría 1 minuto. Añadir la salsa de soja, salsa de ostras y el azúcar.
4. Verter maicena disuelta. Sofríe hasta que rápidamente se esmalte el cerdo. Retirar a un tazón y deja que se enfríe.
5. Sobre una superficie enharinada, amasar 1 minuto y rodar en una larga salchicha en forma de rollo.
6. Cortar transversalmente el rollo en trozos. Aplanar cada pieza con la palma de tu mano y con un rodillo. Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro de cada ronda. Reunir la masa alrededor del relleno y plegarla a lo largo de los bordes. Trae los pliegues hacia arriba y girar con seguridad y firmeza.
7. Disponer cada bollo en cuadrados en papel de aluminio en la bandeja de vapor. Cubre con una toalla 1 hora. Retira la toalla. Llevar a  ebullición 10 minutos.

NOTA: Puede ser preparado de antemano. Puede ser congelado.

Sichuan

                                                           POLLO KUNG PAO

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo sin piel, cortadas en trozos
• 1 cda de fécula de maíz
• 2 cdtas de aceite de sésamo
• 4 cebollas de verdeo, cortadas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 o 2 cdtas de jengibre fresco, rallado
• 1 cdta de ají rojo disecado (utiliza menos si no lo quieres demasiado picante)
• 3 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas de salsa de soja
• 1 o 2 cdtas de azúcar
• 1/2 taza de maní tostado
• Arroz blanco cocinado (aparte del que utilices como guarnición)

Preparación:

1. Deja el arroz preparado a un lado por ahora.
2. Combina en un bowl el pollo y la fécula de maíz y revuelve hasta que el pollo quede bastante rebozado de fécula.
3. En otro bowl, mezcla vinagre, salsa de soja y azúcar y deja reposar por el momento.
4. Calienta una sartén grande o un wok a fuego medio, con un poco de aceite de sésamo. Una vez que el wok o sartén esté muy caliente, agrega el pollo y saltea unos 5 o 6 minutos o hasta que ya no esté rosado por dentro. Remueve el pollo del recipiente.
5. Agrega ahora a la sartén o wok el ajo, jengibre, pimiento y verdeo (dejando algunas cebollas de verdeo aparte para la presentación final) y saltea todo durante 30 segundos, revolviendo constantemente. Agrega la mezcla de salsa de soja, vinagre y azúcar junto con el pollo cocido y el maní. Cubre el pollo y maní con la salsa y lleva a calentar.
6. Sirve sobre un colchón de arroz y cubre con el resto de la cebolla de verdeo.

Fujian

                                                             PATO AHUMADO DE YOUXI

INGREDIENTES

• 1 pato

Para la marinada:

• Pimienta de sichuán  c/n
• Pimienta negra c/n
• Sake 60 ml
• Jengibre 30 gr
• Ajo 4 dientes
• Té negro 5 hojas
• Aceite de cacahuete y girasol c/n

PROCEDIMIENTO

1. En primer lugar, marinamos el pato 24 horas en el frigorífico. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente grande y metemos el pato.
2. Una vez marinado lo metemos en agua hirviendo y lo sacamos y secamos perfectamente. Entonces horneamos a 120º C durante una hora.
3. Cuando esté listo, lo ahumamos con el té durante 10 minutos y lo metemos al vapor durante otros 10 minutos. Así quedará la piel bien crujiente al freírlo.
4. Freímos entonces el pato en aceite bien caliente, cortamos en cuartos, fileteamos las pechugas y servimos.

Jiangsu

                                                          CALABAZA CON LILIO

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr. de Calabaza
• 3 Zanahorias
• 1 Puerro (la parte blanca)
• 1 Patata o Papa (200 0 300 gr)
• 100 ml. de Nata o Crema de Leche
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. Echamos en una olla a presión todas las verduras  limpias y cortadas en trozos. Cubrimos de agua.
2. Echamos un hilo de aceite de oliva  y sazonamos.
3. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo 20 minutos. El tiempo dependerá de como sea tu olla a presión, que seguro que ya la tienes cogida el punto. Más o menos que cuando cueces verduras para elaborar un puré.
4. Destapamos, si vemos que tiene mucho agua y nos puede dejar la crema  algo licuada quitamos y reservamos un poco de caldo.
5. El resto lo trituramos en el procesador junto con la nata y un hilo de aceite de oliva  en crudo.
6. Probamos el punto de sal y servimos la crema de calabaza.

Zhejiang

                                                                CARNE SU DONGPO

Ingredientes para 6 porciones

1. 1 kilo de panceta de cerdo cortada en cuadrados de 5 cm
2. 3 cucharadas de aceite vegetal
3. 4 cebollas cortadas en rebanadas
4. 8 rodajas finas de jengibre
5. 100 gramos de vainitas (chauchas finas) en trozos
6. 125 gramos de azúcar negra
7. 3 ½ cucharadas de soja oscura, espesa
8. 3 ½ cucharadas de soja liviana
9. 155 ml de vino de arroz
10. ½ taza de agua mineral

Opcionales: 2 dientes de ajo y 1 puerro chico fileteado en tres centímetros de largo.

Instrucciones

1. Retirar los huesos y pelos al trozo de cerdo y llevarlo al freezer una hora, lo suficiente para que sea más cómodo cortarlo en cuadrados de casi 4 centímetros por lado.
2. Hacer algunas ranuras a la piel del cerdo, formando enrejados profundos con el cuchillo, para que luego por allí suelte la grasa al cocinarse.
3. Colocar un poco de aceite en el wok o cacerola y freír A FUEGO MEDIO los trozos de carne, comenzando por dorar el lado con piel, unos 5 minutos. Luego ir friendo los costados también para que siga soltando grasa, verá que comienza a crecer el nivel de grasa. Finalmente freír todos los lados.
4. Cuando la carne se ve bien dorada, retirarla y limpiar muy bien la cacerola con papel, con cuidado para no quemarse.
5. Colocar en la cacerola las cebollas, el jengibre, las vainitas, las salsas de soja y el vino de arroz.
6. Llevar estos ingredientes a ebullición por cinco minutos y luego llevar a fuego bajo por 50 minutos. Agregar agua si es necesario, de a 1 cucharada por vez.
7. Agregar el resto del agua y el azúcar marrón y cocinar a fuego muy muy suave por 2 horas y media o 3. Si el líquido se reduce mucho, ir agregando agua.
8. Ir retirando la grasa que flote con un colador.
9. Para dar un toque personal se puede preparar una reducción con azúcar negra y salsa de soja, con la cual rociar a cada plato por encima.
10. Picar con algunas semillas de sésamo, puede ser naturales o tostadas. Completar con verduras crudas.

Hunan

                                                              REPOLLO ESTOFADO

INGREDIENTES (8PAX)

• 700 g de repollo
• 200 g de pimientos verdes
• 150 g de cebollas
• 2 cucharadas de aceite
• 300 g de tomates
• 300Ml de Fondo de Vegetales o Agua
• 2 cucharaditas de pimentón dulce y picante
• ½ cucharadita de tomillo fresco picado

PREPARACIÓN

1. En primer lugar, cortamos el repollo en trozos de 3 centímetros y los pimientos en tiras.
2. Por otro lado, cortamos la cebolla en tiras y la rehogamos en una sartén con aceite. Añadimos el repollo y el pimiento y freímos unos minutos.
3. Después, cortamos los tomates en trozos grandes y los mezclamos con el repollo, los cubitos de caldo y el pimentón. Dejamos cocer 25-30 min hasta que se ablande el repollo. En los últimos 5 min añadimos el tomillo y la ralladura de limón.
4. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y vertemos la nata agria.
5. Emplatamos y servimos.

Anhui

                                               PATO ROSTIZADO LUZHOU

INGREDIENTES: 6 PORCIONES

• 1 pato entero
• 2 ramas de romero fresco
• 1 cabeza de ajo
• 50 ml de Vino de arroz o Sake

PROCEDIMIENTO:

1. Precaliente el horno a 200ºC. Lave muy bien el pato y retire las vísceras. Corte el exceso de grasa y pinche la piel con cuidado de no llegar a la carne, sazone con vino o sake, sal y pimienta negra; introduzca la rama de romero y la cabeza de ajo partida por la mitad. 
2. Coloque el pato con la pechuga hacia arriba y horneé por 30 minutos, baje el fuego a 150ºC y continúe la cocción por 1 1/2 horas.
3. Retire el pato del horno y reserve por 10 minutos antes de cortarlo para evitar que se desjugue. Trinche el pato y sirva acompañado de ensalada fresca.

Mundo Ruso de la cocina marcada por el Caviar, el Vodka, y la Panadería

El Caviar 

Muchas especies de esturión figuran entre los animales más antiguos de la Tierra, así, no es de extrañar que la historia del consumo del caviar se remonte unos 2000 años.

• Re-descubrimiento ruso:

En los tiempos remotos este pez se exportaba a Grecia desde el territorio de la actual Crimea. Esto tenía su lógica puesto que los habitantes de esta península del mar Negro ya desde hacía unos 40 000 años se dedicaban a la pesca y era fácil conseguir caviar en lugares en donde se procesaba el pescado. Pero durante los oscuros siglos medievales el caviar comenzó a desaparecer de las mesas. Fueron los pescadores rusos quienes lo redescubrieron en el siglo XII y a partir de allí este fenomenal alimento ha seguido decorando los platos en festividades y para placer del paladar.

Sin embargo, este producto adquirió su rango actual de excelencia en el siglo XVI cuando el papa Julio II lo introdujo en las ceremonias reales en Europa. Ya para el siglo XVII el consumo de huevas de esturión se asociaba al lujo, aunque no siempre era así: Luis XV de Francia escupió el caviar que Pedro el Grande le había regalado.

En la actualidad  (con el esturión a punto de extinguirse) el caviar tiene un estatus de delicatesen cara y escasa. El caviar más apreciado es el llamado “caviar negro” (en ruso “chórnaya ikrá”), extraído de tres tipos de esturiones: osetr (acipenser oxyrhynchus), beluga (huso huso), y sevriuga o pez estrellado (acipenser stellatus).

También tiene aceptación el caviar "rojo" que proviene de peces tipo salmón: salmón rojo (oncorhynchus nerka), trucha asalmonada (salmo trutta), salmón jorobado o "humpbacked salmon", salmón rosado (oncorhynchus), salmón keta o "dog salmon" (oncorhynchus keta), ciclóptero (cyclopterus lumpus), y atún (thunnus).

Incluso son de amplio consumo los caviares más baratos como el caviar de arenque (clupea harengus), o de peces como el corégono (coregonus), abadejo de Alaska (theragra chalcogramma), brama (Abramis), e incluso de lucio pequeño o "jack-fish" (esox). También se consume caviar de caracoles de tierra como el helix pomatia.

• Tecnología rusa

El caviar se extrae mayoritariamente en primavera cuando los peces del Caspio y el Azov se dirigen a los ríos que desembocan en estos mares. Los peces, una vez capturados, son aturdidos con inyecciones sedantes (antes se mataban) y se les extrae el caviar. Después se cose la incisión y el pez es devuelto al agua.

Sin embargo, un verdadero caviar no son solo las huevas extraídas. Estas se separan en tres categorías: de las huevas maduras, bien desarrolladas y definidas se preparará el caviar granulado ("zernistaya ikrá", de clase premium).

Las huevas moderadamente maduras, fácilmente separables del ovario pero todavía bastante pegajosas, son procesadas como un puré prensado en fresco ("payusnaya ikrá"). Por último, las huevas muy jóvenes extraídas junto con el mismo ovario se convertirán en el barato "caviar de ovario" (yastychnaya ikrá).

Una vez clasificado, el caviar es sometido a un procesamiento de salado durante diez días como mínimo. La tecnología de salado es fundamentalmente rusa, algo que incluso los japoneses importaron; por eso en japonés caviar es ikura, un evidente derivado del vocablo ruso “ikrá”. Sin embargo, hay que aclarar que para ese país y su larga tradición pesquera el caviar no era algo nuevo.

Cocina

El caviar es un excelente entremés. Su perfecta forma geométrica permite tanto emplatarlo como usarlo como elemento para emplatar.

En cuanto a su conservación, no se recomienda comprar envasado en latas ya que el metal le puede dar un sabor desagradable. Es mejor comprarlo en tarros de cristal o al peso y en casa se puede conservar colocándole en un plato sobre hielo. Esto conservará las mejores cualidades del producto hasta el momento de consumirlo: el caviar es demasiado caro para tirarlo.

También es igual de bueno en canapés; su perfecta amalgama es el pan blanco y la mantequilla. Algunos prefieren comerlo con un suave pastel de queso, método conocido para reforzar el sabor del caviar. El caviar rojo se sirve frecuentemente con las tradicionales crepes rusas. En cuanto a la bebida, las huevas quedan fenomenal con cava, aunque los rusos las comen con vodka frío.

• Tipología rusa de caviares

         Beluga Caspia Prime: El clásico caviar negro, de color gris y ligero aroma a nueces. Es el auténtico caviar negro. Al decir “caviar negro” la gente se refiere en concreto a esta variedad.

      Beluga del mar Negro: El caviar de color verde grisáceo del beluga del mar Negro se valora mucho pero algo menos que el del mar Caspio.

    Beluga Gigante: Hoy en día los belugas gigantes son bastante escasos, cosa que hace aún más caro este caviar.

Esturión Caspio: Caviar de esturión, algo más consistente que el beluga. Los esturiones son capturados para obtener sus huevas al alcanzar unos quince años de edad.

 Royal, Ultra Black Esturión: Son caviares de esturiones de veinte a veinticinco de edad. El caviar marrón, de un esturión de 45 años, tiene un sabor único y exquisito.

 Golden Imperial Esturión: Esturión albino aunque llamado dorado. Naturalmente son muy poco frecuentes, hecho que hace que su caviar, posiblemente el más pequeño de todos, sea aún más caro.

 Sevriuga (o Pez Estrellado): Caviar pequeño, el preferido por las líneas aéreas de lujo, cruceros, etc. para complacer a los clientes más exigentes.     

 Sterliad (o Acipenser): Uno de los caviares más nutritivos; contiene ácido graso omega-3 que estabiliza la circulación vascular y la actividad cerebral.

 Salmón o “apricot pearls”: El gusto del caviar de salmón se parece al gusto del salmón mismo. Este tipo de caviar solo puede ser granulado.

 Salmón Keta o Dog Salmon: Caviar de color naranja-ámbar y de granos grandes que alcanzan unos siete milímetros de diámetro.

 Salmón Jorobado o Humpbacked Salmon: El salmón jorobado desova una vez en su vida pero la calidad de las huevas es excepcional.

Salmón Rojo: El único verdadero caviar rojo es el de granos más pequeños de toda la gama de caviares rojos (la mayor parte de los cuales son en realidad de color anaranjado).

 Esturión Americano: Ligeramente más grande que la especie del mar Caspio pero no tan valorado como este último. Ambas especies se consideran relacionadas.

 Pez Espátula Americano: Es otra variedad extranjera de esturión pero un poco diferente. Su caviar es gris-negro.

• Cómo comprar caviar en Rusia

Puesto que la extracción y la venta de caviar están prohibidas en Rusia hasta agosto de 2017, solo se puede encontrar en las tiendas rusas caviar importado. Sin embargo, mucho caviar negro todavía está en venta de forma ilegal. En este caso el riesgo es similar al de comprar medicamentos en puntos de venta no reconocidos: el producto puede ser barato pero no se sabe la calidad del contenido.

En caso de comprar un caviar legal usted recibirá lo que pagó. En general, cuanto peor es la calidad del punto de venta, peor control de calidad tendrá. Si la diferencia de precios no es importante se recomienda dar preferencia a una tienda más cara.

Por último, es imprescindible comprobar la fecha de vencimiento del producto y en ningún caso admitir productos caducados: un caviar de calidad siempre ha de tenerla.

• Recetas con caviar

El valor nutritivo del caviar es mayor que el de la carne. Contiene gran cantidad de proteínas, grasas, sales minerales (sobre todo fósforo y potasio) y vitaminas que le proporcionan un gran valor nutricional y beneficios para la salud, por ejemplo, en los casos de anemia.

El caviar debe guardarse en la nevera; no se recomienda tener un tarro abierto más de cinco días. Se sirve en platos de cristal, puestos sobre bandejas de plata o bronce llenas de hielo. En las ocasiones más solemnes se congela el agua en fruteros para después servir el caviar en ellos. Algunas recetas son:

·         Huevos “Mimosa”

·         Tortilla con caviar

·         "Vol-au-vent" con caviar

·         Pasta "tagliatelle" con caviar

·         Canapé con salmón curado

·         Crepes con caviar

·         Patatas rellenas de caviar

      

       VODKA

      El vodka, al parecer la bebida alcohólica más pura y simple de producir, es el resultado de un proceso de destilación relativamente complejo que no fue inventado hasta el siglo XV. Sin embargo, la relativa juventud del vodka (tiene unos 8000 años menos que el vino) no le impidió ganar rápidamente gran popularidad en Europa del Este y Rusia. El difícil cultivo de la vid en climas fríos impulsó el estudio del potencial de la fermentación alcohólica de los cereales. Estas exploraciones condujeron al descubrimiento de lo que se llamaría “el vino de pan”, que se destiló por primera vez en un monasterio del Gran Ducado de Moscú y luego surgió, aparentemente, en la capital alrededor de 1440.

      Además del vodka más tradicional hecho a base de cereales o de patata o de ambos, existen otros tipos de aguardiente como la kliúkovka (a base de arándanos), pertsovka (a base de pimienta), starka (de hojas de manzano o de peral) o limónnaya (de limón) entre otros.

      Un nombre con historia

      La palabra “vodka” (que, por cierto, en ruso es siempre femenina: “la vodka”) tiene la misma raíz que vodá, agua. El término se consolidó entre los siglos XIV y XV y fue cambiando de sentido con el tiempo. El primer significado autónomo que tuvo fue “vino” pero en los siglos XIX-XX empezó a utilizarse para designar bebidas alcohólicas de fuerte graduación producidas por la fermentación de grano o patata.

      El vodka y los sabios

  

      Además de los apellidos tradicionales rusos Vinokur y Vinokurov, derivados de la palabra que denomina el proceso de destilación, hay otros dos nombres estrechamente relacionados con la historia del vodka: Dmitri Mendeléyev y Viliam Pojliobkin. Aunque algunos afirman que Mendeléyev es el inventor del vodka, esta idea no es correcta puesto que la bebida ya se tomaba unos 400 años antes de que naciera el legendario químico ruso. Sin embargo, su profunda y meticulosa investigación contribuyó considerablemente a la industria de la destilación.

      En 1865 obtuvo el título de Doctor en Ciencias por su disertación “Sobre las combinaciones de agua y alcohol”. Una vez nombrado director de la Oficina de Pesos y Medidas en 1893, tuvo que determinar los estándares de producción y calidad de los alimentos, incluido el vodka. Fue entonces cuando su trabajo científico sobre el alcohol realizado treinta años antes le fue de utilidad. Si bien en su estudio determinaba el perfecto volumen del vodka en un 38 % de alcohol y 62 % de agua, finalmente se optó por un volumen de 40 % de alcohol para hacer más fácil la rotulación y aplicar el gravamen fiscal sobre el producto.

      Sin embargo, es erróneo considerar que Mendeléyev inventó el vodka que se consume el día de hoy. En realidad, el estándar del 40 % de alcohol en el vodka se estableció en Rusia en 1843 cuando Mendeléyev tenía nueve años de edad. Siendo director de la Oficina de Pesos y Medidas el científico confirmó el estándar ya existente.

   

      Dmitri Mendeléyev, el famoso químico ruso

      El origen del vodka causó una controversia internacional a finales de la década de 1970 (nada asombroso puesto que siempre las ha causado) cuando Polonia trató de reclamar que se conocía al vodka dentro de las fronteras del Reino de Polonia mucho antes de que éste se conociera en el Imperio ruso.

      El historiador Viliam Pojliobkin tardó años en investigar y confirmar que el vodka se tomaba en Moscovia en el siglo XV, mientras que Polonia no pudo probar que el vodka local (gorzałka) se produjera antes de mediados del siglo XVI. Rusia, indiscutiblemente, ganó la disputa internacional sobre la invención del vodka y mantiene sus derechos como su bebida nacional.

      Historia de su elaboración

      Cuando la producción del vodka pasó a manos de la nobleza se realizaron las primeras inversiones en fábricas y medios para optimizar la calidad de la bebida y su elaboración.

      En un principio sólo se elaboraba en Moscú (donde surgió la primera “taberna real”), por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se llamó moscovita. El vodka malo de poca refinación llamaban “francesa del grado 14” (que equivalía al último grado de funcionarios de estado), “sivak” o “bandajlyst”. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta la aparición de la Emperatriz Caterina II, quien notó que los beneficios de esta industria tan provechosa eran muy escasos. Entonces permitió que se elabore vodka en las fincas de los nobles.

     

      Aquí es cuando aparece la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar un producto mediocre. En una de aquellas fábricas pequeñas se inventó el método de depuración de la vodka mediante el carbón vegetal.

      La importancia del acompañamiento

      Siendo la bebida tradicional de un país tan vasto como Rusia, el vodka se asocia con docenas de variadas costumbres. Algunos prefieren tomar vodka sentados a la mesa, otros lo consideran un relajante de corta duración que se puede tomar virtualmente en cualquier lugar y sin demasiada ceremonia. Existen aquéllos que disfrutan del vodka y aquéllos que sufren úlceras con él. Las recomendaciones para no pasar del primer grupo al segundo son las siguientes:

      Antes de comenzar una buena sesión de vodka (es decir, aquella en la que se consumen más de 200 ml de vodka por persona) se deben tomar unos 50 ml algunas horas antes. Una vez dentro de del organismo, prevendrá contra una intoxicación grave.

      El aceite vegetal y los huevos crudos, así como el té o el café, también pueden ser útiles puesto que su sustancia aceitosa cubre las paredes del estómago previniendo de esta manera que el alcohol se absorba allí o en el intestino. Lo mejor para prevenir algún efecto adverso producto de la bebida es comer gachas de avena una hora antes de empezar a beber.

      En lo que se refiere a los medicamentos, el carbón activado es útil pero se deben evitar a toda costa los antibióticos: resultan perjudiciales al corazón al mezclarse con el alcohol. El mismo efecto produce el fumar excesivamente mientras se está en estado de embriaguez. No es aconsejable mezclar vodka con otras bebidas tales como cerveza, vino o bebidas tónicas ya que aceleran el proceso de intoxicación del organismo.

      La comida es un asunto totalmente diferente. Al comenzar a beber, es vital la elección de la comida que servirá de acompañamiento (zakuska). La carne es buena (con excepción de las salchichas) así como también es buena la mayoría de los pescados. Las verduras crudas deben ser reemplazadas por sus análogas saladas o marinadas mientras que cualquier tipo de fruta es bienvenido, en particular los cítricos y las bayas. Según la tradición, el vodka no se bebe a grandes tragos, sino a sorbos pequeños para degustarlo. Por esta razón se sirve frío, pero no demasiado.

   

      Vodkas con nombre propio

      Hoy en día el vodka se consume y se produce en muchas partes del mundo; prueba de ello es que entre los vodkas más populares podemos encontrar bebidas producidas en Gran Bretaña (Smirnoff), en Suecia (Absolut) o en Ucrania (Jórtitsa).

      Entre las marcas rusas más reconocidas mundialmente destacan Piat ozior (Пять озер), Zeliónaya marka (Зеленая марка), Parliament (Парламент), Zhuravlí (Журавли) y Russki standart (Русский стандарт) entre otras.

      Cócteles con vodka

      Muchos cócteles del mundo contiene vodka. A pesar de que los rusos prefieren tomar el vodka puro, algunos de los cócteles pueden ser bastante interesantes puesto que, al reducir la proporción de alcohol ingerida, se suavizan los efectos secundarios negativos del vodka:

·         Bloody Mary
·         Destornillador
·         Cosmopolitan
·         Vodka-Martini
·         Long Island Iced Tea

      

      PANADERÍA RUSA

      En el año 1836, el conde Sheremétiev escribía al gran poeta ruso Alexánder Pushkin: “Qué mal se vive en París, hermano: no hay nada que comer, no hay forma de conseguir pan negro”.

      Estas palabras encierran la esencia del sabor ruso. El pan negro, de centeno, ha sido el producto principal no solo de las mesas campesinas, sino también de las señoriales hasta el siglo XX. Durante siglos ha sido un producto básico en la alimentación, especialmente para las familias campesinas: con la schi (una sopa caliente espesa, normalmente de col) en los pueblos llegaban a comer grandes cantidades.

      Hasta mediados del siglo pasado, la masa para cocer el pan se preparaba sobre una base diferentes fermentos embriagadores, que provocaban la fermentación. Por eso este pan también recibe el nombre de pan agrio, a diferencia de, por ejemplo, las tortas de pan de los pueblos de Asia. Tras la aparición de las levaduras termófilas en los años 40-50 del siglo XX, el arte de hacer pan agrio empezó a olvidarse, pero ahora Rusia está, en cierta forma, atravesando un boom panadero gracias a la aparición de máquinas caseras para hacer pan y de aficionados entusiastas.

   

      En internet es fácil encontrar recetas de fermentos y de pan ácido de centeno sin levadura. Una de las marcas de pan de centeno más conocidas es “Borodinó”. Es un singular pan cocido, en el que aparte de harina y de levadura los ingredientes imprescindibles son malta de centeno, melaza y cilantro.El inconfundible sabor, ligeramente dulce, y el aroma de ese pan especial son queridos en todo el espacio postsoviético. Precisamente este es el pan que los rusos echan de menos en el extranjero.

      Según la leyenda, lo hornearon por primera vez las monjas del monasterio que se encuentra en el lugar de la batalla de Borodinó, entre el ejército de Napoleón y las tropas rusas en 1812.

      Según otra versión, apareció en los años 20 en Moscú. De una forma u otra, la receta del pan “Borodinó” actual fue fijada en 1933 en el Complejo Panadero Moscovita.

      Peculiaridades del pan en la época soviética

      Ahora han surgido muchas variedades nuevas de pan de centeno pero todavía la generación de mayores recuerda con nostalgia el sabor soviético.  Los actuales productores, en su afán por reducir el tiempo de elaboración, emplean asiduamente diferentes aditivos y agentes ablandadores de la masa.

      Además, en los años de la URSS la producción de cualquier alimento estaba sometida a una única norma estatal (GOST), mientras que ahora la calidad y el sabor del pan cambian en función del fabricante. En algunas regiones se ha conservado la elaboración del pan de acuerdo al GOST soviético, y ese pan suele ser bastante popular.

       Es sabido que Iósif Stalin no comprendía la pasión de los rusos por el pan de centeno. El  Comisario del Pueblo de Industria Alimentaria Anastás Mikoián escribió en sus memorias:

“    Stalin solo distinguía el trigo entre todos los tipos de cereal… Empezó a insistir para que se sembrara trigo en aquellas regiones donde no se había sembrado nunca… Por alguna razón, Stalin consideraba el centeno un cultivo de poco valor, mientras que el trigo era casi 'el centro del mundo'… No hubo forma de quitarle esa idea de la cabeza y el tema llegó a tal punto que empezó a faltarnos harina de centeno”.

      Merece la pena señalar que el precio del pan (un producto básico)  nunca reflejó en la URSS su valor real. Valía siempre unos kópeks: con un salario mensual medio de 120-140 rublos una hogaza de pan costaba 20 kópeks, las barras 16, los panecillos de harina de trigo entre 3 y 6 kópeks. Ni siquiera durante los años duros, cuando el cereal se compraba en Occidente, en 1963 o a finales de los años 70, en la época de Leonid Brézhnev, se subió el precio del pan, aunque en la compra de cereal se estaban consumiendo las reservas de oro de la URSS.

      Los kalachi

      El pan blanco de trigo se propagó por Rusia solo a principios del siglo XX, pero aun así para el pueblo llano siguió siendo durante mucho tiempo un pan especial para las fiestas, un símbolo de riqueza y abundancia.

      Se utilizaba harina blanqueada de calidad superior, se endulzaba y en algunas variedades de pan o de panecillos blancos se añadía mantequilla o manteca. Por eso no es tan poroso  y la corteza no es tan crujiente como, por ejemplo, el francés. El pan blanco, como le gusta repetir a los rusos, tiene sustancia, es decir que es nutritivo en comparación con el europeo.

      Una de los tipos de pan blanco ruso más famosos era el llamado kalach, esponjoso y redondeado. En el siglo XIV, unos artesanos rusos tomaron prestado de los tártaros la receta de un pan blanco soso, pero en sus manos cambió hasta hacerse irreconocible.

      Para preparar la masa de kalach se cogía harina muy blanca de calidad superior, pero la principal peculiaridad era su masa, que debía elaborarse durante un largo rato y más de una vez en un lugar frío. En tiempos, los kalachi más conocidos eran los de Moscú y los de Múrom (en la región de Vladímir). Con este pan se agasajó a la emperatriz Catalina la Grande, desde entonces en el escudo de Múrom resplandecen los famosos kalachi.

      Por otra parte, en la actualidad se están recuperando recetas de pan olvidadas o perdidas de los tiempos del Imperio ruso. Se restablecen y registran marcas comerciales y ahora, en cualquier ciudad de Rusia, uno puede no solo probar los kalachi, lazos, saiki (un tipo de bollo cuadrangular y esponjoso) y baranki (similar a las rosquillas, pero la masa se cuece), sino también conocer su historia.

      También, son muy populares los platos preparados de masa, por ejemplo, las empanadas. Pirozhkí y Pirogí (empanadillas y empanadas) es de lo mejor que hay en la cocina rusa, cuando están bien hechos, por supuesto. Las empanadas pueden ser rellenas de col, carne, pescado, patatas, limón, mermelada, requesón, albaricoques y otras cosas. También hay "Pirozhkí" - empanadillas con distintos rellenos, las hay de muchos tipos y "Vatrushka" (una empanadilla redonda, abierta, hecha con requesón dulce ("tvórog" en ruso) o mermelada. Hay muchos tipos de pastas para el té, tartas y pasteles.

      Los famosos "Blini" (crepes) son muy populares en San Petersburgo, se puede decir que son una alternativa a las hamburguesas y sandwiches en otros países. Blini es un plato popular ruso muy tradicional y antiguo, está relacionado con muchas tradiciones y fiestas populares. Hay muchos locales, que se llaman "Blínnaya" (crepería) donde este plato es una especialidad. Los blinis se sirven con mantequilla, smetana (nata agria), mermelada, miel, caviar rojo y negro o con distintos rellenos, de carne, pollo, jamón dulce, queso, patata, setas, requesón (dulce), manzana, fresa, o mezclas de varios ingredientes. Estos locales de blinis son muy populares entre los habitantes de San Petersburgo.

      Una característica de la mesa rusa es que siempre se sirve pan blanco y negro. El pan negro (чёрный хлеб) es de centeno y tiene un sabor muy agradable y característico. Al pan negro desde hace mucho lo hornean en Rusia; es una comida tradicional rusa. El concepto de Patria se asocia generalmente con el pan negro, siempre lo extrañan lejos de Rusia. ¡No olvide probar el pan negro!

RECETAS TRADICIONALES DE LA COCINA RUSA

Blinys de Aleksandr Pushkin

Ingredientes:

•  Aceite vegetal: 2 cucharadas
•  Harina: 100 g
•  Remolacha: 1 unidad
•  Huevos: 4 unidades
•  Sal: una pizca
•  Azúcar: 4 cucharadas
•  Fresa: 18 unidades
•  Mermelada de Fresa, Mora o Frambuesa – 2 cucharadas
•  Leche: 1 taza

La leche a temperatura ambiente mezclar con un huevo y harina. Las claras de tres huevos batir en una espuma sólida.

Limpiar la remolacha y lucuar, extraerle 2 cucharadas de este zumo. Añadirlo a la masa, agregar la sal y el azúcar. Mezclar bien todo.

Echar las claras a la masa cuidadosamente. Revolver hasta el estado de un smoothie (bebida cremosa no alcohólica preparada a base de frutas).

Asar en una sartén de hierro fundido, bien engrasada.

En cada bliny terminado envolver 3  fresas. Al momento de servir espolvorear con azúcar en polvo y poner una cucharada de Mermelada seleccionada.

 DATO: Dicen, que estos blinys (las crepes) se los preparaba al pequeño Aleksandr Pushkin su niñera Arina Rodionovna.

                                                                   PIEROGIES

    Masa Para 4 pieroguies (250gr c/u)

•     1 kg de harina
•     750 ml de leche 
•     30 gr de levadura
•     2 huevos
•     150 gr de azúcar
•     1 cucharadita de sal
•     200 gr de mantequilla
• 
  

     Preparación

1. •    Calentar la leche en un cazo a fuego lento, removiendo constantemente hasta que alcance los 36Cº. Añadir un poco de azúcar para evitar que se formen grumos.
2. •    Mezclar la harina con la sal y el azúcar, añadir la levadura, luego los huevos y luego la leche.
3.       Batir con una batidora o a mano hasta que la masa se separe de los lados del plato. 
4.       Cubrir con un trapo de algodón y dejar subir en un lugar caliente (dependiendo del tipo de levadura  puede tardar de 30 a 90 minutos).
5.       Cuando la masa haya subido, fundir la mantequilla y verter en la masa a lo largo de los lados del plato. Mezclar bien hasta que la masa vuelva a separarse. 
6.       Dejar la masa en un lugar caliente y dejar subir hasta que doble su tamaño (dependiendo del tipo de levadura puede tardar de 30 a 90 minutos).
7.       Dividir la masa en pequeños trozos del tamaño de una pelota de tenis. Aplanar cada trozo de masa hasta que sea del tamaño de la palma de la mano. Añadir un poco de relleno y cerrar la masa.
8.       Poner los Piroguis en una bandeja de horno, batir el otro huevo y pincelar los Piroguis. Dejar subir unos 10 minutos. Hornear a 200 Cº durante 20-25 minutos.
9.       Sacar la bandeja del horno y dejar los pieroguies en una tabla de madera hasta que se enfríen.

                                                                              ASPIC

Ingredientes para toda la receta (8pax)

• 1/2 pieza de puerro o poro
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1/2 pieza de lechuga
• 2 tazas de caldo de pollo
• 1 pieza de chayote o sidra
• 21 gramos de gelatina natural
• 1 pieza de pimiento morrón rojo
• 1 pieza de calabacín
• pimienta negra molida al gusto
• sal al gusto
• 4 cucharadas de aceite de oliva