India: Paraíso Culinario entre Curry's y Massalas

INDIA

Hablar de una gastronomía hindú, propiamente dicha, es complicado cuando hay tal diversidad de culturas, religiones, y regiones en la India. Sería más sencillo hablar de una cocina del Norte de la India, de la de Bengala, etc.

En cualquier caso, todas tienen la base común de ser una cocina rica en verduras y en especias, y escasa en carnes, cosa muy normal si tenemos en cuenta su religión. Por otro lado, la cocina hindú ha estado muy influenciada históricamente por todos los países que han pasado por sus tierras y que de un modo u otro le dejaron su impronta.

Evidentemente, la mayor influencia proviene de la cocina inglesa, sus últimos colonizadores, pero también pueden verse restos de la cultura musulmana en el conocido tandoori o en el kebab, que lejos de ser de origen indio, les llegaron al país en el siglo VIII tras la invasión musulmana. Franceses y portugueses les legaron las pocas recetas de cocina carnívora que tienen, en especial, un plato que es muy típico en Goa, el cerdo vindaloo.

Lo curioso de los platos hindúes es que, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre se procuran hacer platos que combinen entre sí aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. Como ejemplo, siempre suelen servirse los platos pesados acompañados de productos ácidos con limón o vinagre para favorecer la digestión. En general, los ingredientes más usados son el arroz, los guisantes y los garbanzos hindúes, y la lenteja negra, entre las verduras.

En el norte por ejemplo, es el arroz basmati el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro.

Por cierto, lo que los occidentales confundimos allí con el curry, en realidad se trata de massala, un condimento hecho con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo. Para ellos, el curry es un plato especial de carne.

Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (y ésto es una cosa a la que tendréis que acostumbraros allí, así que procurad no ser escrupulosos porque no es raro que en cualquier restaurante se os sienten al lado y veáis al comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, con carne y con masala, y llevárselo a la boca). Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero.

También se come bastante el Ekoori, un tipo de huevos revueltos. Dado que están habituados a comer la comida muy, muy picante, les aconsejo que cuando pregunten pidan la comida “poco” picante. Aviso que para ellos, el “poco” picante es lo que para los occidentales es “muy picante”.

Curry’s

Si eres un comensal sensible al picante hay que diferenciar los tipos de curry hindú que más pican, aunque en general, el nivel de picor de los restaurantes indios se diferencia mucho de los originarios del país.

Pero… ¿Qué es el curry? ¿Cuántos tipos de curry hay? El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo… el número de ellas y sus proporciones depende de cada cocinero y cada zona del país, así que no hay una receta única para el curry. En cuanto a tipos de curry indios… ¡hay muchísimos!

En cuanto al pico, conviene tener cuidado por la siguiente razón: La palabra curry quiere decir estofado, por eso un plato al curry lleva la salsa impregnada, no se puede apartar como quien hecha un poco de mostaza en la esquina del plato… si el plato pica, y no te gusta, no podrás comerte la carne sin esquivar el curry…

El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polco hecho con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma.

Tipos de currys de la comida india

·         Korma: Es un curry “suave” que se hace con almendras y salsa de coco. Ojo porque lo de suave depende de cada cocinero… Realmente el término korma hacer referencia al tipo de cocción (una especie de braseado) al que luego se añade yogur.

·         Madrás: Empieza la risa. Es un curry picante de color rojo que es popular del sur de la India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre, Madrás, conocida hoy como Chennai. Contiene chile molido, ojo.

·         Vindaloo: No digas luego que no estabas avisado. Si bien, el curry vindaloo se prepara “suavizado” en occidente para adecuarse al estilo local, conviene tener cuidado, porque pica mucho. Resulta curioso que este curry venga de la salsa “vinhadalhos” (marinada de vino y ajos) portuguesa, pues fueron nuestros vecinos quienes la introdujeron en el país hindú, concretamente, en Goa. No en vano, la ciudad de mayor tamaño del estado se llama Vasco de Gama.

MASSALAS

 Los Masala son combinaciones de diversas especias, que unen diferentes notas picantes, dulces o ahumadas. Su nombre proviene de la palabra hindú para especia.

Creadores de sabores originales, las especias y condimentos en la cocina tienen un rol preponderante para que un plato sea delicioso. En el oriente, las especias juegan un papel fundamental en la gastronomía y en la armonía de los platos.

 En la cocina oriental los diferentes tipos de Masala añaden una combinación única de especias a cada plato.

  

Existen distintos tipos:

·      Garam Masala: Es una de las mezclas más populares. Garam significa calor, por lo que podría traducirse como especias calientes. En general la combinación incluye comino, clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, chile en polvo y cardamomo, que se tuestan.

·         Tandoori Masala: Es otra de las mezclas más populares. De un color rojo intenso, este masala combina cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo.

·      Mogol Masala: No es muy conocido. Sus aromas y sabores viran a lo dulce. Incluye canela, cardamomo, clavos y pimienta.

·         Chaat Masala: Es uno de los masala más exóticos. En su mezcla lleva especias no tan reconocidas, como amchoor (polvo seco de mango), comino, sal negra, coriandro, jengibre en polvo, sal, pimienta negra, asafétida (especia extraída de la resina de una raíz) y capsicum (un tipo de pimentón dulce).

       Masala Persa: es una mezcla de especias muy picante e intensa, que combina semillas de mostaza, ají, fenogreco y comino.

·         Kashmiri Masala: se traduce como masala de cachemira, en relación a su textura. Incluye cúrcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo picante.

 Los Masala se utilizan en la elaboración de diversos platos, para condimentar carnes, vegetales e incluso postres. Para alivianar sus sabores intensos se suelen mezclar con caldo o con leche de coco en las recetas.

RECETAS

                                                      BIRYANI DE CORDERO

Ingredientes (4 pax)

• 1 trozo de jengibre, pelado y rallado
• 4 dientes de ajo, pelados y rallados
• 4-6 chiles
• 2 cucharadas garam masala
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 2/3 taza de cilantro, picado
• 1/4 taza de menta picada
• 2 libras de cordero sin hueso, cortado en cubos del tamaño de un bocado
• 1 taza de yogurt natural
• 3 cebollas en rodajas finas
• 4 cucharadas de aceite de canola
• 1 1/2 taza de agua
• 2 1/2 taza de arroz basmati crudo
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán remojado en 2 cucharadas de leche 

PROCEDIMIENTO

1. Mezcla los primeros 9 ingredientes de la sección de ingredientes en un tazón grande.
2. Mezcla el cordero para cubrirlo y déjalo marinarse durante al menos dos horas en el refrigerador. Para darle un mejor sabor, marina el cordero durante la noche.
3. Enciende la olla a presión a temperatura baja y añade la cebolla, 2 cucharadas de aceite, y el cordero. Cocínalo por dos horas.
4. Pon a hervir el agua y añade el arroz y la cucharada de sal. Baja la temperatura a la configuración baja y cocínalo a fuego lento durante 3 a 5minutos. Si el agua no se ha evaporado para entonces, transfiere el arroz a la olla con una espumadera y tira el agua.
5. Poner el arroz de forma pareja en la olla y echa el azafrán y las 2 cucharadas de aceite que quedan sobre el arroz. Cocina durante 1 hora más. Separa el arroz de vez en cuando con un tenedor y sirve.

                                         

                                              CURRY DE POLLO CON LECHE DE COCO

Ingredientes (4pax)

• 2 pechugas de pollo troceadas
• Una cebolla
• Un pimentón rojo
• El zumo de limón muy jugoso (unos 30 ml)
• Una lata de leche de coco (400ml)
• Una cucharada rasa de pimentón
• Una cucharada rasa de curry
• 50 gr de jengibre freso
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita colmada de cúrcuma molida
• Una cucharadita colmada de comino molido
• Un trocito de canela en rama (también puedes utilizar en polvo)
• Unos granos de pimienta
• Cinco cardamomos
• Una cucharadita de semillas de mostaza
• Pimienta cayena
• Sal
• Aceite de girasol o de sésamo
• Zumo de lima y cilantro picado para acompañar
• Arroz basmati de guarnición

                                                            CHANA MASSALA

                                         (Versión en inglés)

INGREDIENTES (2PAX)

2 Cucharadas de mantequilla

1 cebolla mediana, picada

2 dientes de ajo, picaditos

1 Cucharada de jengibre fresco molido

1 tomate pequeño picado o triturado

250 ml de agua

300 ml de garbanzos ya cocidos (comprados en frasco o hecho por nosotros con un poco de sal)

El zumo de medio limón

Chile en polvo al gusto

1 Cucharada. de cilantromolido

1 Cucharada de comino en polvo

½ Cucharada de cúrcuma

½ Cucharada de Garama Masala

Sal

PROCEDIMIENTO

1. Calentamos la mantequilla en una olla y blanqueamos la cebolla en ella durante 8 minutos. Añadimos el ajo y freímos otros 2 minutos. Añadimos el coriandro, comino, chile y cúrcuma y mezclamos bien.
2. Añadimos el tomate y dejamos que sude 5 minutos, mezclando con regularidad. Vertemos el agua y los garbanzos y esperamos a que nuestro guiso dé un hervor.
3. Añadimos entonces el garam masala, el zumo de limón y la sal. Dejamos hervir a fuego suave 10 minutos. Comprobamos de sal.
4. Acabamos añadiendo el jengibre dejando que hierva un minuto. Servimos caliente.

Nuevos mundos de la Cocina: Singapur, Malasia e Indonesia

SINGAPUR

Historia de Singapur

El Puerto de Temasek o "Ciudad del Mar" como antiguamente se denominaba, fue destruido por los javaneses en el siglo XIV y rebautizado como Singapur, "Ciudad del León", por el príncipe Parameswara el "Alejandro Magno" malayo, fundador del Sultanato de Malaca.

Singapur era una aldea de pescadores hasta 1819 en que el marino británico Sir Thomas Stamford Raffles, la compró al sultán de Johore por cuenta de la Compañía de las Indias Orientales, con el fin de abrir una ruta a China e impedir el avance los Neerdanleses en la zona.

En 1823 la Compañía incorporó Singapur al principado británico de Bengala. En 1826, junto a Malaca y Penang, pasó a formar parte de las Colonias de los Estrechos, dependiente del gobierno británico.

En 1837 se convirtió en capital de las Colonias sustituyendo a Penang. Su posición estratégica y su estatus de puerto libre convirtieron a Singapur en un importante centro comercial que atrajo numerosa inmigración china que pronto superó a la población malaya. Paso obligatorio entre el Índico y el Pacífico y escala para los navíos británicos entre la metrópoli y Hong Kong, Japón e Indochina, vivió un gran auge comercial convirtiéndose en el centro mundial del caucho, importancia que se incrementó con la apertura del canal de Suez en 1869.

Singapur en la Segunda Guerra Mundial

En 1942, durante la Segunda Guerra Mundial, Singapur fue ocupada por las fuerzas japonesas de Malasia a la que cambiaron de nombre por Syonan o "Luz del Sur". Tres años y medio después, el 6 de septiembre de 1945, fue recuperada por las tropas británicas. En 1946 Singapur recibió el estatuto de colonia británica, separada de Penang y Malaca.

Tras varias revueltas, en 1959 Gran Bretaña reconoció la autonomía del estado de Singapur, dentro de la Commonwealth. En 1963, Singapur consiguió la independencia total y se integró en la Federación de Malaya pero dos años después, en 1965, se separó de la Federación por discrepancias con el gobierno federal y se convirtió en Estado soberano.

Desde entonces, una política internacional neutralista y de acuerdos comerciales han llevado a este pequeño estado, el más pequeño de los países del sureste asiático (con unos 700 kilómetros cuadrados, igual que la isla de Menorca), a un continuo crecimiento demográfico, comercial y financiero.

Este crecimiento le ha obligado a expandirse en sus aguas territoriales provocando enfrentamientos diplomáticos con los países vecinos. Nueve nuevas islas han surgido del mar, el propio Aeropuerto Changi se construyó sobre terreno ganado al mar. A Singapur se le ha llamado "la isla creciente".

Economía de Singapur

Dónde comer en Singapur

La herencia multicultural de Singapur se manifiesta especialmente en su gastronomía y es que, aunque el espíritu internacional reina en las calles, los platos chinos, indios y malayos son la estrella de muchos restaurantes.

Los precios varían mucho según el lugar elegido pero, independientemente de pagar 2 o 200SGD, el denominador común es que no pasaréis hambre. En Singapur se puede comer perfectamente por precios irrisorios.

Platos típicos

Cangrejo: Ya sea a la pimienta, al chile o de cualquier otra forma, el cangrejo es el plato más típico de Singapur.

Satay: Brochetas marinadas de pollo o cerdo con salsa de cacahuete. Es el plato preferido por los turistas internacionales.

Char Kway Teow: Tallarines de arroz con ajo, carne, gambas y diversas salsas.

Laksa: Sopa de fideos de diferentes variantes.

Arroz con pollo Hainanese: Pollo cocinado al vapor con arroz y diversas salsas.

Roti Prata: Aunque es un plato original de La India, el roti se ha convertido en un clásico entre los habitantes de Singapur. Es una tortita que puede llevar en su interior diferentes ingredientes.

Puestos callejeros – Los Hawkers

Los Hawkers son conjuntos de puestos callejeros que comparten las mesas y otros servicios. Si ya habéis visitado antes otras ciudades del sudeste asiático como Bangkok, sabréis que esto es común en muchos lugares de estas latitudes. El precio de los platos en estos lugares oscila entre los 3 y los 7SGD.

Nuestro hawker-centre preferido es Lau Pa Sat. Este recinto se encuentra bajo una estructura de hierro forjado llevado de Escocia a finales del siglo XIX. No os vayáis de Singapur sin probar los satay en este hawker.

Mejores zonas y restaurantes para comer

Algunas zonas recomendadas para comer serían Chinatown, Boat Quay y Clarke Quay. Las dos últimas son más recomendables para pasar una comida elegante, mientras que Chinatown es ideal para comer rápido a mediodía. Un restaurante muy especial es el Equinox. Este restaurante se encuentra situado a 226 metros de altura en la planta 70 del Hotel Swissotel The Stamford.

MALASIA

Acerca de Malasia

Conocer Malasia es amar Malasia. Una mezcla rebosante y bulliciosa de razas y religiones donde malayos, indios, chinos, y otras etnias viven juntos en paz y armonía. El multiculturalismo no sólo ha hecho de Malasia un paraíso gastronómico, también ha convertido a Malasia en sede de cientos de coloridos festivales. No es de extrañar que adoremos celebrar y socializar. Como pueblo, los malayos son muy relajados, cálidos y amigables.

Geográficamente, Malasia es tan diversa como su cultura. Malasia está dividida en 13 estados y 3 Territorios Federales, separados en dos regiones por el Mar de China Meridional: Malasia Peninsular con 11 estados y 2 territorios federales (Kuala Lumpur y Putrajaya) y Malasia Oriental con 2 estados y 1 territorio federal (Labuan).

Una de las principales atracciones de Malasia son sus contrastes extremos. Los altísimos rascacielos permiten observar casas de madera construidas sobre pilotes, y hay hoteles cinco estrellas que se encuentran a varios metros de antiguos arrecifes de coral. En las tierras altas hay tranquilos refugios que permiten llegar a cálidas playas de arena y frondosos manglares húmedos.

Alimentos cultivados

El principal es el arroz que tiene una tendencia predominante en Malasia así como en la mayoría de los países de la región. El arroz comido en Malasia es una variedad local de arroz con características de fragancia específicas. La calidad del grano (suele ser de grano largo) es similar al basmati empleado en los platos biryani. El arroz de grano corto de origen japonés ha ido penetrando lentamente en las dietas de los malayos.

Los fideos son otro ingrediente muy popular. Algunos de los fideos son conocidos como Mee Hoon(vermicelli), Kuay Teow (fideos aplanados muy similares a los fettuccine pero elaborados con arroz), Mee(fideos amarillos), Mee Suah, Yee Meen, (fideos pre-fritos), Tang Hoon (fideos transparentes elaborados de soja), los macaroni, y otros que proveen una fuente de carbohidratos a los diferentes platos de esta gastronomía.

El pan al estilo occidental es una nueva característica que va ganando aceptación poco a poco entre las nuevas generaciones.

COMIDA TÍPICA DE MALASIA

Malasia es uno de los países del Sudeste Asiático más famosos por sus comidas y platos tradicionales.  Y es que nos ofrece una enorme diversidad de combinaciones de sabores que nos permitirán descubrir uno de los atractivos principales de Malasia. Con una gran influencia china, los platos son coloridos y sabrosos. En la comida de Malasia se usa mucho el chile y la leche de coco.

Muchos platos incluyen arroz y nooddles con carnes y verduras y muchas salsas diferentes y de sabores intensos. En general se come con palillos y una cuchara. Muchas veces se comparten los platos que se ordenan en un restaurante, aunque no es tan común como en otros destinos de Asia. También hay una gran presencia de fideos como en Europa, se los llama Mee y se comen como los noodldles. Los mismos platos se pueden ordenar para desayunar, almorzar y cenar.

Entre la gran selección de comida de Malasia, siempre está presente el curry. Se agrega a sopas y se sirve como una salsa espesa de sabor concentrado. A los platos con curry en Malasia se agregan varios tipos de carnes y mariscos.

El plato nacional de Malasia, así llamado por su enorme popularidad, es el Nasi lemak, un plato tradicional que consta de arroz con crema y muchos usan para desayunar o almorzar.

Otros platos típicos de Malasia son:

Satay: consta de diversas carnes cocidas a la parrilla y presentadas en pinchos.

Kuih: un pastel cocido que se toma para desayunar.

Mee Rebus: un plato de nooddles muy popular que se sirve con una salsa de patatas.

Soto: sopa con mee (fideos) y varias salsas.

INDONESIA

Indonesia es un país integrado por un gran archipiélago formado por más de 17 mil islas, seis mil de las cuales están habitadas. Es el cuarto país más poblado del mundo con 245 millones de habitantes, localizado en el sureste asiático y su capital es Yakarta.

Su cultura culinaria tiene muchas fuentes, derivadas del comercio con diversas culturas, fenómeno muy propio de esa zona asiática. Permite notar, también, la influencia de españoles, holandeses y portugueses.

El ingrediente más importante de su comida es el arroz, producido en forma muy abundante y de muy alta calidad. Otros apoyos culinarios son el pollo, el cerdo y los palmitos. Cuenta el país con una gran riqueza en pescados y mariscos, que incluyen calamares y cangrejos. Todos se consiguen muy frescos pues sus sitios de pesca y comercialización son muy cercanos. Las ancas de rana se consideran un manjar; existen ríos y criaderos industriales para el pescado de agua dulce. 

En su cocina, son insumos fundamentales el ajo y el coco. El primero se guarda cortado en finas tajadas y se reserva en frascos a la mano para las necesidades de cocina; con el segundo se extrae la leche y se usa su carne rallada. Se utilizan mucho los aceites de palma y de ajonjolí. El fuerte de los sabores se obtiene de su inmensa variedad de especias derivadas de semillas, hojas y raíces, al igual que sus salsas y el ají.

El plato nacional es el nasi goreng que se prepara con una base de arroz con pollo, o con bogavante (crustáceo muy parecido a la langosta), pimentones y tomates, con una salsa muy especiada. 

La comida en los hogares de Indonesia usualmente se prepara temprano y comienza a consumirse al medio día. No existe la costumbre del encuentro familiar en torno a la mesa a horas fijas, y muchas cenas se derivan a partir de calentar los alimentos ya preparados desde la mañana.

El arroz es el denominador común en la gastronomía de los indonesios y alrededor de este grano estarán los demás acompañamientos de diversas preparaciones. Usualmente es una ensalada o sopa y, finalmente, pescado o carnes con verduras. Igual que en la cocina japonesa, la presentación de los platos adquiere una gran importancia.

Las comidas típicas y tradicionales de un país reflejan mucho de su cultura. Particularmente, Indonesia es una de las regiones más pobladas del mundo. Por ende, sus propuestas culinarias han de ser tan diversas como la gran cantidad de etnias que la habitan.

Ésta es la comida típica de Indonesia, y algunos de sus platillos más deliciosos y recomendados. Es fundamental recordar, además, que se trata de una gastronomía con orígenes basados en las técnicas indígenas e influencias nacientes del Oriente Medio, China y finalmente Europa.

Bakmi Goreng

Bakmi Goreng es uno de los platillos más recomendados y mencionados de toda Indonesia. Es una receta con sabores típicos, y un platillo con una textura realmente inigualable. ¿De qué se trata? Fideos fritos. Una delicia con pasta casera fritada, combinada a la perfección con diversos tipos de verduras y condimentos.

Gado Gado

En Indonesia, los frutos secos son uno de los ingredientes más utilizados en casi todas las comidas que son preparadas. Las nueces son las encargadas de saborizar dicho platillo de vegetales y crackers con una tentadora salsa muy sabrosa. Gado Gado por lo general dispone de un sabor dulce, aunque también pueden encontrarse unos pequeños dejos de sal que generalmente se lleva en la verdura.

Karedok

Como les decía, los frutos secos son muy utilizados. Y en esta ocasión, nos pasamos de las nueces a los cacahuetes de un minuto al otro. El Karedok es un platillo que ofrece vegetales crudos realmente muy saludables para el cuerpo, con una deliciosa salsa de cacahuetes. Sin duda, se trata de una propuesta muy similar a la anterior pero con esencias y sabores bastante diferentes.

Pecel

Lamento informar que el Pecel no es una comida para cualquiera. Pues sí, y no por el hecho de que se trate de un platillo exclusivamente reservado, sino porque su sabor es verdaderamente picante y solo muy pocos audaces suelen atreverse a degustarlo. Es una mezcla de alimentos combinados junto a una tradicional galleta con una salsa picante (también realizada con cacahuetes).

Rawon

Aquí en Occidente acostumbramos degustar sopa de verdura, caldos o quizás alimentos que procesados quedan realmente gustosos y de lo más saludables. Pues la propuesta de Indonesia para la sopa es la carne. ¡Así es! Y Rawon es una sopa de carne de vaca, con un color bastante oscuro (casi negro) debido al ingrediente denominado “kluwih” que se utiliza como una especia dentro de la receta.

Algunas son realmente muy tentadoras, mientras que otras generan quizás un poco de temor. Sea como sea, no hay nada más maravilloso que admirar la cultura culinaria de otros países.

RECETAS

• Singapur

                                                       CHAR KWAY TEOW

INGREDIENTES 4 PAX

• 200gr Fideos planos de arroz
• 200gr de gambas peladas
• 200gr de albóndigas de pescado (cortada)
• 3 dientes de ajo (troceado fino)
• 2 cucharadas pequeñas de pasta de gambas
• 1 vaso de col cortada fino
• 2 cucharadas de salsas ostras
• 2 cucharadas de salsa soja
• 3 cucharadas de kecap manis
• una pizca de sal
• 2 huevos
• 1 vaso de la hojas de cebolla tierna (cortadas finas)
• aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir los fideos según la indicación. Sacar 2 minutos antes del tiempo recomendado. Escurrirlos bien y echarlos agua fría por encima hasta que los fideos estén frios. Dejarlos listos al lado.
2. Poner a calentar la sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Saltear el ajo, seguido con la pasta de gambas. Agregar las gambas, las albóndigas de pescado y la col. Saltear todo hasta que las gambas estén cocidas.
3. Añadir los fideos, la sal, la salsa de soja, la salsa de ostras y la salsa kecap manis. Mezclar bien.
4. Dejar hueco en el medio de la sartén para poner los huevos. Cocinarlos hasta que estén medio hecho y mezclar todo bien.
5. Saltear durante unos segundos y retirar la sartén del fuego.
6. Echar unas gotas de aceite de oliva y añadir la cebolla tierna cortada por encima. Char Kway Teow está listo para tomar!

• Malasia

                                                                 MEE REBUS

INGREDIENTES (10pax)

• 125 ml. aceite vegetal
• 15 chalotes (cebollas rojas), finamente molidas
• 10 gr. de jengibre fresco, molido
• 6 dientes de ajo, bien machacados
• 5 paquetes pequeños de curry en polvo
• 1 kg. de tabla (Carne), cortada en cuadrados, sin eliminar la grasa.
• 4 cucharadas  de soja
• 4 tomates maduros, picados
• 4 tomates maduros, cortados en cubos
• 4 cm de galangal
• 2 kg. de camotes, hervidas para que estén blandas
• 2 kg. de patatas, cocidas también para que estén blandas. Hay que hacerlas puré
• 2 tazas de cacahuetes tostados.

Guarnición

• 3 Kg. de fideos de huevo
• 250 gramos de brotes de soja, blanqueadas
• 4 bloques de queso de soja, fritos y cortados en cubos pequeños
• 4 huevos duros cortados por la mitad
• 6 cilantro (perejil chino), finamente picado
• 6 cebollas de primavera, finamente picadas
• 1 taza de cebollas crujientes fritas
• 6 chiles verdes, cortados en rodajas finas

PREPARACIÓN

1. Calentar aceite vegetal en una olla (wok) y freír la pasta, hasta que este marrón claro.
2. Añadir curry, mezclar bien y luego agregar en la carne.
3. Remover bien todos los ingredientes. Añadir en la soja y saltear la carne hasta que el aceite comience a emerger.
4. Añadir el agua, los tomates a cubos, la galangal y el puré de patatas. Revuelva hasta que el puré de patatas se disuelva en la sopa.
5. Añadir los cacahuetes tostados y el tomate.
6. Revuelva uniformemente y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que la salsa espese y la carne este tierna.

• Indonesia

                                                              BAKMIE GORENG

INGREDIENTES

• 200 gr de noodle
• 3/4 vaso de col cortados finos
• 3/4 vaso de zanahorias cortadas finas
• 1/2 vaso de cebolla tierna cortadas
• 200 gr de pollo cortado
• 3 cucharadas de salsa de ostras
• 2 cucharadas de Salsa soya
• 1/2 vaso de agua
• una pizca de sal

Macerar:

• 3 dientes de ajo
• 3 macadamia

Para servir:

• Cebollas fritas
• Pepino cortada
• Tomate cortado
• Pan

PROCEDIMIENTO:

1. Poner a hervir 2 litros de agua. Cocinar el noodle durante 3 minutos. Escurrirlo y echar agua fría encima.
2. Calentar la sartén con 3 cucharadas de aceite de girasol. Saltear ajo & macadamia machacada hasta que estén dorados.
3. Añadir el pollo cortado, cocinar hasta que el pollo esté cocido.
4. Añadir el noodle, salsa ostras, y soya. Mezclar rápido.
5. Enseguida añadir el agua, la cebolla tierna y col. Saltea durante 1 – 2 minutos más.
6. En cuanto esté hecho, añadir las zanahorias cortadas.
7. Para servir, echar cebollas fritas encima. Poner los pepinos / tomates cortados al lado.

Cocina China: Las 8 Cocinas con Historia

Cocinas Chinas (中国美食。)

HISTORIA DE LA COCINA CHINA

La Cocina China siempre ha ocupado un lugar prominente en la vida china. De hecho, en la cultura china, la comida parece ser el núcleo de todos los acontecimientos significativos nacimientos, bodas, muertes, el año nuevo todos son honrados con comida como celebración.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias.

Para darte una idea de qué tan importante era la comida en aquellos entonces, de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales, un ejército en sí!

La cocina han constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período Ying- Zhou, aproximadamente 3000 años atrás.

También usaban una amplia variedad de técnicas de cocina. En los periodos llamados “de Primavera y Otoño” (770-476 antes de Cristo) y de “los Estados Guerreros” (475-221 antes de Cristo) los chinos empezaron a estudiar técnicas y producir libros de preparación de comida.

 Por ejemplo, los “Anales de Primavera y Otoño” del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes de Cristo, contiene una discusión sobre el control de la temperatura y el balance de las estaciones, describiéndolas como dos aspectos de la cocina.

 La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación.

INGREDIENTES BÁSICOS EN SUS COMIDAS

Como en cualquier estilo de cocina, fueron dictados por lo que estaba disponible en el área en esos momentos. Algunos de los productos alimenticios originales de China:

Arroz: Ha sido cultivado en China desde tiempos antiguos. En el norte, donde el arroz no crecía a causa del clima, el mijo fué cultivado.

Soya: Es también nativa de China y constituye una parte importante de la dieta china. El frijol de soya es rico en proteínas y el ingrediente principal del Tofu. Del frijol de soya se saca también la leche de soya y la salsa de soya, el condimento chino mejor conocido.
Los brotes de soya son utilizados para acompañar muchos de los platos chinos más populares.

Té: asimismo, tiene sus raíces en China. Se podría decir que el té es la bebida nacional de China.
Es parte de la vida cotidiana, así como de las tradiciones y la cultura china. Como parte de la ceremonia de la boda, por ejemplo, la novia y el novio sirven el té a sus padres como señal de respeto.

INGREDIENTES CHINOS

La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Por otra parte, algunos de estos alimentos "exóticos" son considerados un manjar por los chinos y suelen ser preparados para banquetes especiales.

Es un halago a los huéspedes el ofrecer algunos artículos raros y caros como parte de la comida.

La sopa de nido de pájaro es una conocida delicadeza. Los nidos de aves se recogen de los acantilados que son difícilmente accesibles, requieren una gran cantidad de limpieza y preparación. Esta sopa se sirve como un plato especial y de prestigio en los banquetes y ocasiones especiales.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible.

Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.

Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el líquido de cocción (se cuece más rápidamente) y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.

Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.

Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.

Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas está compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de láminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de cocción baja, son blancos y sin corteza).

Los platos rápidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha cocción. El vapor también se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este método es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullición, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos así cocidos nunca se resecan ni se socarran.

COCINAS TRADICIONALES CHINAS

Shandong

Shandong es conocido con el topónimo de Lu, una cocina que vio crecer a Confucio, y altamente característica por ser cuna de grandes pensadores; sus cebollas encurtidas otro sello que lleva de la mano. Sin abandonar los chiringuitos (esas pequeñas carpas o toldos) son uno de los sitios más visitados por los transeúntes, se caracteriza por vender productos que se elaboran rápidamente y otros finalizados, también son algunos pequeños mercados, donde se acercan a comprar insumos. Caracterizada por sus salteados y cocciones es una de las cocinas más admiradas, el uso de sus mariscos se llevan los elogios. La magia de la cocina es llevada a la mesa como símbolo de generosidad, su calidad y frescura son indispensables, junto con Confucio la presentación en la mesa se volvió un factor cultural e indispensable. Algunos de sus platos más conocidos son: Carpa Agridulce, Intestinos Gruesos de “Nueve Rollos”, Vientres Fritos y Pepinos de Mar con huevos de Cangrejo, entre otros.

Guandong

            

También conocida como cocina Candonesa, está ubicada al sur de China, y es caracterizada por su diversidad en la cocina, pues tienen alta influencia de inmigrantes de todo el mundo. El seudónimo de los ingredientes está sustentado bajo el concepto de “El Cielo, la Tierra y el Agua” como agradecimiento de los mismos, su cocina es caracterizada por sus frituras y cocciones a vapor. Algunos de los ingredientes más usados son: El pescado, jengibre, cebollas de primavera,  ajo, salsa de soja, fideos, vino de arroz, almidón y aceite. Y Algunos de los Platos más conocidos son: Char siu bao (carne de cerdo a la barbacoa), ha gow (pasta al vapor con gambas), berro de agua dumplings, sopa de Wanton, Entre otros.

Sichuan                 

La región de Sichuan está situada al suroeste del país, caracterizada por su cocina condimentada y picante. No tiene acceso al mar por lo que en sus ingredientes culinarios hay mayor cantidad de carne, Se trata de una cocina que le otorga mucha importancia a la fragancia, su interés por las especias se debe a su climatología cálida y húmeda, por lo que se necesitan métodos para poder preservar los alimentos durante bastante tiempo. Utilizan técnicas de ahumado y la incorporación de licores y bebidas fermentadas. La Pimienta de Sichuan es originaria y tiene denominación de origen. Las preparaciones son bastante complejas, casi siempre con un sabor fuerte y servidos muy calientes. Los platos más populares son el Pato Zhangcha, fideos dan-dan, las "hormigas suben al árbol", el pollo Konpao, Pollo Gongbao, Cerdo Huiguo, Mapo Tofu, Fondue de Sichuan o Sichuan hotpot. entre otros.

Fujian

La cocina de Fujian, también llamada ¨Cocina de Min¨, se origina en Fujian, sur de China en la provincia. Existen 3 estilos de cocina Fujian, Fuzhou con un sabor dulce y amargo; estilo Fujian occidental, con sabor ligeramente picante de la mostaza y la pimienta, y estilo del sur de Fujian, que sabe por lo general picante y dulce. Las técnicas más utilizadas son la fritura, hervir, hornear, guisar, saltear, asar, cocinar con vino de arroz rojo, cocer a fuego lento. Sus ingredientes son principalmente las especias como: pimienta, anís y corteza de cassia; y otros como la mostaza, el vino de arroz rojo, el azúcar, la salsa de camarones, aceite de camarones, Qiaotou (Vegetal como la cebolla y el ajo), entre otros. Algunos de los plato más populares son: Fotiaoqiang, Pato ahumado de Youxi, Carne con forma de litchi, Vieiras cocidas al vapor y guisadas con rábanos, entre otros.

Jiangsu

La cocina Conservadora de Jiangsu, se caracteriza por si cualidades estándares de sabores, pues la prioridad es el equilibrio de especias, hierbas y condimentos, pues si alguno de estos está por encima de otro, está afectando el resultado final, el equilibrio de sabores texturas, y aromas debe ser equilibrado. Ésta provincia es la más fértil dentro de china, pues posee un clima tropical, rico en minerales, abundantes, ríos, lagos, y el mar que queda en sus alrededores. Debido a estas causas geográficas, esta gastronomía posee una gran variedad de ingredientes como lo son: Arroz, Melón Amargo, Chayote, Apio Blanco Chino, Quingombó, Daikon, Boniato, Espinaca de Agua, Calabaza blanca, entre otros, también encontramos alto consumo de 140 variedades de pescados (Aprox) y cangrejo.  Sus cocciones se caracterizan por ser largas (Sopas y estofados), y algunas cortas como saltados. Algunos de los platos más conocidos son: Calabaza con lilio, Sopa de carne de pescado, Sopa de carne de cerdo y tres verduras, Queso de soya con camarón, entre otros.

Zhejiang

Caracterizada por su cocina suave y aromatizada, caracterizada por las altas exigencias que los emperadores imponían a sus cocineros y perfeccionamiento en su cocina, sus caldos, hervidos, vapor y su cocina vegetariana (influenciada por la gran cantidad de personas budistas). La cocina se divide en 3 Estilos: Hangzhou (Caracterizada por su presentación, y sabores ligeros), Ningbo (Caracterizada por conservar sabores, y gran uso de mariscos), Shaoxing (Caracterizada por sabores tradiciones y culturales, aromáticos, también usa mariscos, pescados y aves). Algunos de los ingredientes más usados son: La Carpa, Cerdo, Gambas, té, Tofu, vino de arroz, anís estrellado, salsa soya, entre otros. Alguno de los platos más popares son: Carne Su Dongpo, Gambas Longjing, Pollo del Méndigo, La Carpa del Lago, entre otros.

Hunan

                            

Bajo el pseudónimo, de cocina Xiang, es considerada las más picantes de toda china, incluso considerada más picante que la cocina de Sichuan, caracterizadas por su gran variedad, abundantes cantidades, y ricas en grasa, por su geografía, tiene acceso a lagos, y zonas montañosas, que permiten una gran diversidad de productos como peces, Brotes de Bambú, loto, aves de corral, animales de caza, chiles (en todas las presentaciones, en polvo, fresco, conserva, molido, etc), frijol negro, melón amargo, trigo negro, etc. Algunos de los platos más conocidos son: Carne estofado a estilo de Mao Tse-tung, Pollo Dong'an, Carne de burro a la olla, Castaña y Repollo Estofado, Carne Ácida del Oeste de Hunan, Ánade y Sangre, entre otros.

Anhui      

Es especialmente conocida por los platos preparados con productos gastronómicos de las montañas. Cocineros locales prestan especial atención a la selección de ingredientes de buena calidad, materiales frescos y vivos, son buenos en el control de las temperaturas. A menudo los cocineros asan la comida al horno con brasas a fuego lento, y los platos cuentan con aceite y el color pesado. Cocineros locales son hábiles para cocinar, guisar y cocer al vapor. Tienen una merienda propia y característica de la región conocida como Huizhou Guozong que consiste en  masas de arroz con forma de pirámides rellenas, con carne, sparerib, azufaifo y castaña, pasta de soja, pasta de frijol rojo, envueltas en hojas de bambú o caña y un jugo de color gris. Algunos de los ingredientes más usados son: Pescado, Ganso, Pepino de mar, Calamar, Camarones, Bambú, Arroz (como Cereal, masa, hoja, etc), Frijol, Pato, Pasta de Soya. Algunos de los platos más representativos son: Chukar al vapor, Huizhou Guozong, melocotón con grasa y carne de cerdo, caracoles fritos de río, la cuajada seca de frijol con sabor de té de Wucheng, las tortas del color de cangrejos cocidos, Li Hongzhang, Pato Rostizado Luzhou, entre otros.

RECETAS

Shandong

                                                  VIENTRES FRITOS DE CERDO

Ingredientes (4PAX)

• 1 kg de vientre de cerdo magro en una pieza
• 2 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo
• 1 copita de vino de arroz
• ½ l. de aceite de maíz para freír

  

Preparación

1. Poner una olla al fuego con el vientre de cerdo la cebolla, laurel, sal y pimienta y llevar a ebullición. Tapar la olla dejando que hierva durante una hora o hasta que la carne esté tierna 
2. Sacar el vientre de cerdo de la olla y ponerlo encima de una rejilla para que pierda la humedad. Dejar que se seque durante un par de horas o más y acabarlo de secar con un trapo de cocina. Este proceso ayuda a que la carne salpique menos al freírla.
3. Cortar el vientre de cerdo en piezas de 3 a 4 cm.
4. Poner el aceite en una sartén profunda o cazuela en el fuego hasta que estén muy caliente. Freír los pedazos de vientre de cerdo en tandas durante unos 5 minutos o hasta que la piel quede bien crujiente y colocar en papel absorbente.
5. Servir inmediatamente con arroz blanco y verduras.

Guandong

                                                              CHAR SUI BAO

Ingredientes (para 24 bollos)

• 2 cucharadas de aceite
• 1 cebolla de verdeo, picada fina
• 1 diente de ajo, picado fino
• 1/2 libra de carne de cerdo asado cortado en cubos pequeños
• 2 cucharadas de salsa de soya light
• 2 cucharadas de salsa de ostras
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de fécula de maíz, disuelta en 2 cucharadas de agua o caldo de pollo

Preparación:

1.  Siga la receta del bollo o pan básica hasta el paso 3 (preparación de la masa y dejar reposar) del Bun Dough al vapor (pan).
2. Calentar 2 cucharadas de aceite en el wok. Freír la cebolla de verdeo y el ajo 30 segundos.
3. Agregar la carne. Sofría 1 minuto. Añadir la salsa de soja, salsa de ostras y el azúcar.
4. Verter maicena disuelta. Sofríe hasta que rápidamente se esmalte el cerdo. Retirar a un tazón y deja que se enfríe.
5. Sobre una superficie enharinada, amasar 1 minuto y rodar en una larga salchicha en forma de rollo.
6. Cortar transversalmente el rollo en trozos. Aplanar cada pieza con la palma de tu mano y con un rodillo. Coloca 2 cucharadas de relleno en el centro de cada ronda. Reunir la masa alrededor del relleno y plegarla a lo largo de los bordes. Trae los pliegues hacia arriba y girar con seguridad y firmeza.
7. Disponer cada bollo en cuadrados en papel de aluminio en la bandeja de vapor. Cubre con una toalla 1 hora. Retira la toalla. Llevar a  ebullición 10 minutos.

NOTA: Puede ser preparado de antemano. Puede ser congelado.

Sichuan

                                                           POLLO KUNG PAO

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo sin piel, cortadas en trozos
• 1 cda de fécula de maíz
• 2 cdtas de aceite de sésamo
• 4 cebollas de verdeo, cortadas
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 o 2 cdtas de jengibre fresco, rallado
• 1 cdta de ají rojo disecado (utiliza menos si no lo quieres demasiado picante)
• 3 cdas de vinagre de arroz
• 2 cdas de salsa de soja
• 1 o 2 cdtas de azúcar
• 1/2 taza de maní tostado
• Arroz blanco cocinado (aparte del que utilices como guarnición)

Preparación:

1. Deja el arroz preparado a un lado por ahora.
2. Combina en un bowl el pollo y la fécula de maíz y revuelve hasta que el pollo quede bastante rebozado de fécula.
3. En otro bowl, mezcla vinagre, salsa de soja y azúcar y deja reposar por el momento.
4. Calienta una sartén grande o un wok a fuego medio, con un poco de aceite de sésamo. Una vez que el wok o sartén esté muy caliente, agrega el pollo y saltea unos 5 o 6 minutos o hasta que ya no esté rosado por dentro. Remueve el pollo del recipiente.
5. Agrega ahora a la sartén o wok el ajo, jengibre, pimiento y verdeo (dejando algunas cebollas de verdeo aparte para la presentación final) y saltea todo durante 30 segundos, revolviendo constantemente. Agrega la mezcla de salsa de soja, vinagre y azúcar junto con el pollo cocido y el maní. Cubre el pollo y maní con la salsa y lleva a calentar.
6. Sirve sobre un colchón de arroz y cubre con el resto de la cebolla de verdeo.

Fujian

                                                             PATO AHUMADO DE YOUXI

INGREDIENTES

• 1 pato

Para la marinada:

• Pimienta de sichuán  c/n
• Pimienta negra c/n
• Sake 60 ml
• Jengibre 30 gr
• Ajo 4 dientes
• Té negro 5 hojas
• Aceite de cacahuete y girasol c/n

PROCEDIMIENTO

1. En primer lugar, marinamos el pato 24 horas en el frigorífico. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en un recipiente grande y metemos el pato.
2. Una vez marinado lo metemos en agua hirviendo y lo sacamos y secamos perfectamente. Entonces horneamos a 120º C durante una hora.
3. Cuando esté listo, lo ahumamos con el té durante 10 minutos y lo metemos al vapor durante otros 10 minutos. Así quedará la piel bien crujiente al freírlo.
4. Freímos entonces el pato en aceite bien caliente, cortamos en cuartos, fileteamos las pechugas y servimos.

Jiangsu

                                                          CALABAZA CON LILIO

Ingredientes para 4 personas

• 400 gr. de Calabaza
• 3 Zanahorias
• 1 Puerro (la parte blanca)
• 1 Patata o Papa (200 0 300 gr)
• 100 ml. de Nata o Crema de Leche
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

1. Echamos en una olla a presión todas las verduras  limpias y cortadas en trozos. Cubrimos de agua.
2. Echamos un hilo de aceite de oliva  y sazonamos.
3. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-bajo 20 minutos. El tiempo dependerá de como sea tu olla a presión, que seguro que ya la tienes cogida el punto. Más o menos que cuando cueces verduras para elaborar un puré.
4. Destapamos, si vemos que tiene mucho agua y nos puede dejar la crema  algo licuada quitamos y reservamos un poco de caldo.
5. El resto lo trituramos en el procesador junto con la nata y un hilo de aceite de oliva  en crudo.
6. Probamos el punto de sal y servimos la crema de calabaza.

Zhejiang

                                                                CARNE SU DONGPO

Ingredientes para 6 porciones

1. 1 kilo de panceta de cerdo cortada en cuadrados de 5 cm
2. 3 cucharadas de aceite vegetal
3. 4 cebollas cortadas en rebanadas
4. 8 rodajas finas de jengibre
5. 100 gramos de vainitas (chauchas finas) en trozos
6. 125 gramos de azúcar negra
7. 3 ½ cucharadas de soja oscura, espesa
8. 3 ½ cucharadas de soja liviana
9. 155 ml de vino de arroz
10. ½ taza de agua mineral

Opcionales: 2 dientes de ajo y 1 puerro chico fileteado en tres centímetros de largo.

Instrucciones

1. Retirar los huesos y pelos al trozo de cerdo y llevarlo al freezer una hora, lo suficiente para que sea más cómodo cortarlo en cuadrados de casi 4 centímetros por lado.
2. Hacer algunas ranuras a la piel del cerdo, formando enrejados profundos con el cuchillo, para que luego por allí suelte la grasa al cocinarse.
3. Colocar un poco de aceite en el wok o cacerola y freír A FUEGO MEDIO los trozos de carne, comenzando por dorar el lado con piel, unos 5 minutos. Luego ir friendo los costados también para que siga soltando grasa, verá que comienza a crecer el nivel de grasa. Finalmente freír todos los lados.
4. Cuando la carne se ve bien dorada, retirarla y limpiar muy bien la cacerola con papel, con cuidado para no quemarse.
5. Colocar en la cacerola las cebollas, el jengibre, las vainitas, las salsas de soja y el vino de arroz.
6. Llevar estos ingredientes a ebullición por cinco minutos y luego llevar a fuego bajo por 50 minutos. Agregar agua si es necesario, de a 1 cucharada por vez.
7. Agregar el resto del agua y el azúcar marrón y cocinar a fuego muy muy suave por 2 horas y media o 3. Si el líquido se reduce mucho, ir agregando agua.
8. Ir retirando la grasa que flote con un colador.
9. Para dar un toque personal se puede preparar una reducción con azúcar negra y salsa de soja, con la cual rociar a cada plato por encima.
10. Picar con algunas semillas de sésamo, puede ser naturales o tostadas. Completar con verduras crudas.

Hunan

                                                              REPOLLO ESTOFADO

INGREDIENTES (8PAX)

• 700 g de repollo
• 200 g de pimientos verdes
• 150 g de cebollas
• 2 cucharadas de aceite
• 300 g de tomates
• 300Ml de Fondo de Vegetales o Agua
• 2 cucharaditas de pimentón dulce y picante
• ½ cucharadita de tomillo fresco picado

PREPARACIÓN

1. En primer lugar, cortamos el repollo en trozos de 3 centímetros y los pimientos en tiras.
2. Por otro lado, cortamos la cebolla en tiras y la rehogamos en una sartén con aceite. Añadimos el repollo y el pimiento y freímos unos minutos.
3. Después, cortamos los tomates en trozos grandes y los mezclamos con el repollo, los cubitos de caldo y el pimentón. Dejamos cocer 25-30 min hasta que se ablande el repollo. En los últimos 5 min añadimos el tomillo y la ralladura de limón.
4. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y vertemos la nata agria.
5. Emplatamos y servimos.

Anhui

                                               PATO ROSTIZADO LUZHOU

INGREDIENTES: 6 PORCIONES

• 1 pato entero
• 2 ramas de romero fresco
• 1 cabeza de ajo
• 50 ml de Vino de arroz o Sake

PROCEDIMIENTO:

1. Precaliente el horno a 200ºC. Lave muy bien el pato y retire las vísceras. Corte el exceso de grasa y pinche la piel con cuidado de no llegar a la carne, sazone con vino o sake, sal y pimienta negra; introduzca la rama de romero y la cabeza de ajo partida por la mitad. 
2. Coloque el pato con la pechuga hacia arriba y horneé por 30 minutos, baje el fuego a 150ºC y continúe la cocción por 1 1/2 horas.
3. Retire el pato del horno y reserve por 10 minutos antes de cortarlo para evitar que se desjugue. Trinche el pato y sirva acompañado de ensalada fresca.