Japón: Sake, Mercados Pesqueros, y Kimchi (Korea)

SAKE 

Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus...

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.

Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.

En Japón, el término sake simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji.

En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu "alcohol japonés" en japonés. El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.

Elaboración del sake

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.

Cultivo de arroz

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano.

La calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte del país, son también las que producen mejor sake.

Arroz Sakamai

El descubrimiento del koji-kin ( Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azúcar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja.

El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se añade para convertir el azúcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji-kin y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Proceso del sake

Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar.

Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz de donde se extrae la enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella.

Variedades de sake

Se distinguen dos tipos de sake, el elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación.

Hay cuatro tipos básicos de Sake, siendo estos los más populares y conocidos en el exterior.

·         Honjozo-shu, con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

·         Junmai-shu, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.

·         Ginjo-shu, con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

·         Daiginjo-shu, con un 50%-70% de arroz pulido quitado, está hecho sin agregado de alcohol.

Formas de tomarlo

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake’s más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados, sobre todo en invierno. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

Centrándonos en los usos rituales, el sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación shintoistas (compárese con el uso de vino en la Eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.

Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas, este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.

En año nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

MERCADOS PESQUEROS

Japón es un país insular situado en el Océano Pacífico, frente a la costa oriental del Asia continental. Tiene una superficie de 377.915 Km2, y está formado por 6852 islas. El pescado ocupa el segundo lugar en importancia en la dieta alimenticia japonesa, por lo que la producción pesquera es una de las más importantes, tanto para el mercado interior como para el exterior. La flota pesquera japonesa es una de las mayores del mundo.

La pesca marítima japonesa se divide en tres categorías: pesca de gran altura, de media altura y costera. La costera se realiza en barcos de tamaño medio y consigue una cantidad sustancial de las capturas totales, pero sólo un 25% del valor de la producción total. La pesca de altura, realizada con grandes buques que faenan en aguas internacionales, consigue una captura similar a la de la pesca costera, mientras que la pesca de media altura, en barcos pequeños, con redes o técnicas poco modernizadas, representa casi la mitad de la producción industrial total.

Mercado y comercio        

Para facilitar la distribución e intercambio de los productos y de información, se han establecido más de 50 mercados mayoristas en todo Japón. El Mercado Central de Mayoreo Metropolitano de Tokio (Tsukiji), se fundó en 1923 y es el más famoso entre ellos.

Los productos acuícolas se embarcan mediante asociaciones cooperativas pesqueras locales, o mediante acuerdos individuales con corredores y agentes, quienes los colocan en los mercados mayoristas y los venden en subastas. Los comerciantes mayoristas deben disponer de un permiso del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca y pagar una comisión. En el caso del Mercado Central de Mayoreo Metropolitano de Tokio (Tsukiji) la cuota de comisión para mariscos es del 5,5 por ciento del precio. Los vendedores mayoristas intermediarios o comerciantes autorizados adquieren los productos en cantidades menores y los entregan a las tiendas minoristas, restaurantes, etc. (JIFRS, 2004)

Por lo que respecta a las especies acuícolas exportadas de Japón, el principal producto son las perlas. El valor de exportación de perlas en 2005 fue de 243 millones de dólares EE.UU. (Asociación Tarifaria de Japón, 2006). Los principales mercados para los productos exportados son Estados Unidos, Alemania, Suiza, Hong Kong, Italia y Corea. Los peces de ornato exportados al Reino Unido, Hong Kong, Alemania, Estados Unidos y Holanda, sumaron 9,3 millones de dólares EE.UU. Asimismo se exportaron cantidades menores de filete de jurel, pargo rojo vivo y vieiras.

El Mercado de Tsukiji es el mercado de pescado más grande del mundo y, con el paso del tiempo, se ha ido convirtiendo en una de las visitas más especiales de Tokio. Viendo las cifras es aún más sorprendente. Cada día se mueven en este mercado casi 3.000 toneladas de pescado, casi el 90% del total de los tres grandes mercados de Tokio. En Tsukiji se venden más de 450 especies distintas de pescado y marisco.

Historia

La historia del mercado de pescado comienza en el siglo XVI cuando Tokugawa Ieyasu, primer shogun del shogunato Tokugawa, convirtió Edo en la capital de Japón. Tokugawa Ieyasu llevó pescadores desde Osaka para que suministraran pescado al Castillo de Edo. Estos pescadores comenzaron a vender los excedentes en las cercanías del puente Nihonbashi, dando origen al llamado Uogashi.

Debido al incremento de población y, por consiguiente, de demanda, los pequeños puestos de Uogashi fueron transformados en un mercado. El Shogun creó su propia red de distribución y comenzó a amasar una gran riqueza. Durante el mandato de Meiji se abolieron los privilegios de los grandes mayoristas.

Con el tiempo fueron surgiendo diversos mercados que, en 1923, tuvieron un mismo fin. El Gran Terremoto de Kanto de 1923 destruyó más de 20 mercados. El Mercado de Tsukiji fue concebido para ser el mercado central de Tokio.

EL KIMCHI

El kimchi es un símbolo de la gastronomía coreana reconocido en todo el mundo. El tipo más común se hace con col china, pero se preparan incontables variedades con distintos ingredientes, como rábano, pepino y cebolleta. Recientes investigaciones han confirmado que es un alimento muy saludable, por lo que gente de todo el mundo se interesa en él. Entenderlo puede ayudarnos a comprender la cultura del pueblo que lo hace.

En el pasado, el kimchi se preparaba en otoño, se almacenaba en grandes recipientes y se consumía durante el invierno. En las grandes vasijas de barro se produce un proceso de fermentación que crea un sabor singular y muchos elementos nutritivos, como los lactobacilos y varias vitaminas.

El kimchi surgió de la práctica de preservar verduras en sal. Con el paso del tiempo, se añadieron otros condimentos, con lo que se redujo el contenido el sal y se logró una fermentación más eficaz, ayudada por el ácido láctico; todo ha dado como resultado la compleja personalidad del alimento de hoy.

Corea, junto con otros países, tiene inviernos fríos, por lo que el cultivo de verduras frescas está muy limitado. Por ello, se desarrolló la técnica de salarlas en otoño para preservarlas y conservarlas durante el invierno. Sin embargo, Corea es singular por la inclusión de una gran variedad de ingredientes en el kimchi, lo que produce un sabor y un aroma claramente distinguibles.

Origen del kimchi

Desde la Prehistoria, la gente ha empleado la sal como preservante. Los ingredientes del kimchi se dejan fermentar de forma natural por medio de la formación de ácido láctico, un proceso empleado en la conservación de verduras desde el origen de la agricultura. De este inicio como vegetal preservado en sal, este alimento ha evolucionado hasta su forma actual, con la inclusión de pimentón picante, pescado salado, carne y diversos condimentos. Corea, China y Japón tienen un clima frío desde otoño. Por ello, la gente de esta región ha preparado y consumido encurtidos que sean fácilmente almacenados.

De hecho, hay documentos históricos que indican que este tipo de alimentos era muy común en los tres países desde el siglo V-VII. Un texto chino del siglo V sobre agricultura contiene información detallada sobre la conservación de alimentos, y una tablilla japonesa del siglo VIII, que especifica una lista de comestibles, incluye referencias a encurtidos de pepinos y de salvado de arroz. Es interesante saber que el destinatario de esta tablilla era un residente de Baekje (18 a.C.-660 d.C.). Se supone que los alimentos encurtidos de China atravesaban la frontera con el reino coreano de Goguryeo (37 a.C.-668 d.C.) y de allí fueron al sur, a los reinos de Baekje y Silla (57 a.C.- 935 d.C.) antes de ser introducidos en Japón. Teniendo en cuenta el contexto podemos inferir que la historia del alimento que nos ocupa comenzó durante el periodo de los Tres Reinos (siglos I a.C.-VII d.C.) como muy tarde. En una sección sobre “Pueblos orientales” del texto histórico chino Documentos de los Tres Reinos se menciona lo siguiente: “Las gentes de Goguryeo tienen una tecnología más avanzada para fabricar licor, hacer salsas, como la de soja, y preparar pescado escabechado. Goguryeo arrasó con el pescado y la sal de Okjeo (Woju)”.

De este relato podemos deducir que este pueblo era bien consciente de la necesidad de sal, un ingrediente esencial del kimchi, y estaba familiarizado con el proceso de fermentación. Además, el texto coreano Registro histórico de los Tres Reinos (1145, Samguksagi) afirma: “El pueblo del reino de Silla Unificado disfrutaba del licor, de las salsas, como la de soja, y de pescado escabechado en las ceremonias de boda en el año 683”, confirmando así que estaba extendido el consumo de alimentos preservados con sal. Entre las reliquias más relevantes que todavía se conservan hay un recipiente en el templo de Beopjusa, colocado en el año 720 durante el periodo de Silla Unificado, que se supone era un contenedor para almacenar kimchi.

El kimchi de hoy

En la elaboración presente del kimchi tenemos la col china, el pimentón picante y el pescado salado. No se hicieron esenciales hasta el siglo XVII. Durante los 200 años posteriores, desde finales del XVII hasta finales del XIX, se añadió una gran variedad de verduras y condimentos: pimentón picante, cebolleta, ajo, jengibre y pescado salado. La col china se ha citado en textos médicos por sus propiedades curativas. Parece que se cultivaba de forma general desde mediados del XVI para usarse, probablemente, en la elaboración de este encurtido. La guindilla fue introducida por Japón en la época de sus invasiones de Corea (1592-1598). Un documento de 1613 dice: “La guindilla ha venido de Japón y es venenosa”. No fue hasta más tarde que se convirtió en condimento del kimchi, porque la gente no sabía usarla.

Los factores principales que llevaron a incluirla en el kimchi tienen relación con el desarrollo de la tecnología agraria y de fenómenos fortuitos, como inundaciones y sequías, que dieron como resultado hambrunas. Según un relato de 1765: “En la actualidad se cultivan guindillas en grandes cantidades y también en grandes cantidades se ven en el mercado”. Parece, pues, que en el siglo XVIII se empleaba este producto de forma generalizada.

La primera referencia al uso de la col y del pimentón en el kimchi la hallamos en el Suplemento para la administración forestal (1766, Jeungbosallimgyeongje), que incluía las recetas de unas 20 variedades de kimchi, incluyendo el de col. La Serie de los aposentos de las mujeres, (1749, Gyuhapchongseo) también explica cómo condimentar el kimchi con pescado salado. Desde el 

periodo de los Tres Reinos ha habido varios tipos de conservas de pescado, pero sólo a mediados del siglo XVII comenzó a usarse para hacer kimchi. También se comprobó que la adición de este tipo de conserva permitía reducir la cantidad de sal.

A principios del siglo XVIII, la elaboración del kimchi incluía col china, pimentón, ajo y pescado salado, algo similar a lo que hallamos hoy. Sin embargo, hay innumerables variaciones, según los ingredientes y la región donde se prepara, sin descartar las innovaciones. El kimchi, enraizado en la vida cotidiana de Corea, podría liderar los esfuerzos para globalizar la gastronomía del país.

RECETAS

                                               MISO-SHIRU DE WAKAME Y NEGUI

Ingredientes (para 2 porciones)

• Wakame un puñado
• Negui 3 a 4 cm. (Cebolla larga o verdeo)
• Caldo (dashi) 2 tazas aprox.
• Miso 2 cucharadas

Preparación

1. Remojar el wakame según la indicación del envase.
2. Cocinar el Dashi-jiru en una olla a fuego máximo. Bajar el fuego antes de romper hervor.
3. Escurrir el wakame e incorporar en la olla, cocinar a fuego mínimo según la indicación. Por otra parte, extraer un poco del caldo, diluir el miso en él y reintegrar en la olla.

Secreto: después de agregarle miso al caldo (dash-jiru), apagar el fuego antes que rompa hervor para evitar que se pierdan sus bondades nutritivas.

Nota: Hay wakame de cocción rápida, y otros, de cocción más lenta.

Servir en el owan (tazón japonés) y poner un poco de negui (símil cebolla de verdeo) cortado en delgados aritos.

                                                   ZARU SOBA O MORI-SOBA

La otra variante de Soba es el Tsuke-soba, conocido como Zaru-soba o Mori-soba. El nombre de "Zaru" obedece a la canasta de mimbre en el cual viene presentado el fideo Soba. Este plato se degusta frío.

Ingredientes (4 personas):

Fideo soba 4 atados (aprox. 400g)

Caldo dashi 2 tazas

Salsa de soja 1/2 taza

Mirin 1/2 taza

Decoración:

Negi cant. necesaria

Nori cant. necesaria

Condimentos:

Wasabi a gusto

Preparación

Preparación del Soba:

Hervimos 4 litros de agua.

Al romper hervor, colocamos los fideos y revolvemos ligeramente para separarlos.

Cuando nuevamente rompa hervor, bajamos el fuego y hervimos durante 4 a 5 minutos más.

Luego, colamos los fideos dejando correr el agua fría.

Preparación del Tsuke-zuyu: En una olla introducimos el caldo dashi, salsa de soja y mirin (ver ingredientes) y cocinamos hasta romper hervor a fuego mínimo. Dejar enfriar. Si se desea, enfriar en heladera.

Nota: También podrá conseguir el Tsuke-zuyu ya preparado en la Casa Japonesa.

Presentación y decorado: Servimos el fideo Soba en un recipiente adecuado (preferentemente de mimbre, "zaru"), decorando con alga nori. Por otro lado, servimos la salsa (Tsuke-zuyu) en una taza de boca ancha. El Negi lo presentaremos en un recipiente aparte (ver foto).

                                                                          KIMCHI

Ingredientes:

• 1 col china
• 2 litros de agua
• 100 gr. de harina de arroz
• Pimentón picante
• Salsa concentrada de pescado
• 3 cucharadas de pasta de soja
• 2 cucharadas de azúcar
• 4 dientes de ajo
• 2 gr. de jengibre
• 1 cucharada de granos de sésamo
• 250 gr. Sal gorda

Preparación de kimchi:

1. Verá cómo preparar kimchi coreano le resultará muy fácil y sencillo siguiendo paso a paso esta receta.
2. Lo primero es lavar la col china bien bajo el agua del grifo, para eliminar bacterias e inmundicias que pueda contener, para luego cortarla y trocearla en trozos pequeños.
3. Llene un bol grande con los 2 litros de agua y luego agregue 250 gr. de sal gorda, con lo que preparará una salmuera. Ponga dentro la col china y déjela reposar por 12 horas, por lo cual es mejor si lo hace por la noche el día anterior.
4. Cuando ya hayan pasado las doce horas, en un mortero machaque el jengibre junto con los dientes de ajo, a los que les tiene que haber quitado ya la piel y haberlos troceado un poco. Machaque hasta formar algo parecido a una pasta.
5. En otro recipiente va a mezclar el pimentón picante con la harina de arroz y poco a poco irá vertiendo un poco de agua fría mientras remueve despacio, utilizando unas varillas eléctricas mejor, para que los ingredientes se vayan combinado. Después, agregue la pasta de jengibre y ajo.
6. Remueva un poco para mejorar la mezcla y ahora añadirá, sin dejar de remover en ningún momento, la soja en pasta y 4 cucharadas de salsa concentrada de pescado. Remueva otra vez.
7. Enjuague la col que está en el bol con la sal y métala en la salsa del kimchi que ha preparado, impregnando por completo la col.
8. Ahora tendrá que fermentar un poco el plato, así que inserte la col en un tupper y guárdela durante unos días dentro de la nevera.
9. A la hora de comerla, puede agregar una cucharada de granos de sésamo, aunque esto es opcional. Si se come a los dos primeros días de haberla preparado, notará una combinación curiosa de sabores salados y picantes, pero a los ocho días tiene un toque más ácido.