Tailandia: Curry's, Mercados Flotantes y Especias

Curry

Es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil, una lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy especiados y con un sabor muy característico, estos platos solían llevar una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry.

Aquí surgió un problema, y es que las hojas del árbol perdían su aroma demasiado rápido para poder comercializarlo, así que decidieron mezclarlo con otras especias, haciendo que el resultado final se pareciese muy poco al Kari original que les había gustado. Estas mezclas de especias en la india reciben distintos nombres, Garam Masala, Korma, pero los ingleses decidieron no complicarse y le llamaron curry a todas ellas.

Podemos decir que el curry es un término que usaron los ingleses para denominar a distintas mezclas de especies que se usaban en la India. Cabe decir que el curry en su origen era una pasta y no un polvo, y aun hoy en día en muchos países, como en Tailandia o Japón es una pasta. A partir de ahí el curry inicio una rápida expansión mediante la Compañía de las Indias, llegando a países como Inglaterra, Japón, Sudáfrica, etc., adaptándose la mezcla a los gustos de cada país.

El curry, como hemos dicho antes, es un término muy genérico que abarca muchas elaboraciones, por lo que su composición exacta  puede variar mucho. Según su composición lo podemos clasificar en dos tipos claramente diferenciados:

·         Curry en pasta: Además de alguna de las anteriores especies pueden llevar hierbas aromáticas como la albahaca, menta, raíz de cilantro; raíces como jengibre, cúrcuma fresca, galanga, pasta o salsa de pescado fermentado, cítricos, leche de coco, etc.

·         Curry en polvo: Las especias más utilizadas son el comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos  de mostaza, pimienta, cardamomo, etc.

¿QUÉ TIPOS DE CURRY HAY?

Hay innumerables tipos de curry, aunque si vamos a hacer una diferencia entre tres tipos, tanto por su sabor como por el formato en que se presenta, aunque el formato más común es el del polvo de especias, merece mucho la pena conocer las otras dos opciones:

1.    Indio. Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, una mezcla de especias en polvo que varía según la región del país.

2.    Tailandés. Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta  o majado.

•    Curry Rojo o 'Nam prik gaeng daeng': Contiene guindillas rojas secas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; ramas y hojas de cilantro; semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino raíz de jengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y pasta de gambas o de camarones.

•    Curry Verde o 'Nam prik gaeng khiaw': Contiene guindillas picantes verdes frescas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; cilantro fresco (ramas y hojas); semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino; raíz de jengibre fresco y salvaje, pasta de gambas o de camarones.

•  Curry Amarillo o ‘Gaeng curry’: pasta de chile seco tailandés, cúrcuma, pasta de gamba, chalota, Limoncillo, ajo, semilla de comino, semilla de cilantro, canela y clavo.

•  .    Japonés. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa.

“Un número de estudios han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los currys, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curry picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos de adicción.”

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.

Mercados Flotantes

Los mercados flotantes de Tailandia -Talaam Naat- Son en sí mismos una suerte de espectáculo diario, en el que la vida estalla por cada centilitro de agua y donde personas de todas las razas y condiciones se mezclan para convivir, comprar, comer, pasear.

Acá podemos encontrar todo los insumos de la canasta familiar tailandesa, además de productos exóticos de cada región, y por supuesto los ingredientes que ingresan al país por medio del intercambio con otros países. Es el río y sus rutas fluviales lo que traduce todo el abarcamiento de las culturas, en obras de arte como las artesanías, restaurantes, botes, hacen de Tailandia un recorrido lleno de magia y alternativas, donde se puede dar el lujo de comprar todo aquello desconocido a bajos precios, los mercados flotantes han hecho de Tailandia el centro de eventos y de comercio sobre el agua, más popular del mundo.

Las especias, los aromas

El carácter de la cocina tailandesa se basa en la peculiar mezcla de especias. Hojas de lima kaffir, galanga, hierba limón, raíz de cilantro, tamarindo, jengibre y cúrcuma frescos, cardamomo, chile y varios tipos de albahaca aportan sus aromas a la mayoría de los platos. Es mejor usar estos ingredientes frescos, pero si no es posible se pueden sustituir por ingredientes secos, aunque los aromas no son comparables.

La cúrcuma, muy usada también en la cocina hindú, además de su sabor picante aporta un intenso color amarillo-naranja. Se usa fresca, es una raíz parecida al jengibre, que hay que pelar y cortar en trozos delgados antes de añadirlo a los woks y sopas. Si no lo encontramos, lo más probable, se puede sustituir por cúrcuma en polvo. El jengibre, afortunadamente, es más fácil de encontrarlo, y se debe usar igual, pelado y rallado, y siempre fresco.

Los omnipresentes chiles se encuentran en cientos de variedades, ya sean verdes o rojos, secos o frescos, con diferentes tamaños, en polvo y en escamas. Los más usados, por lo menos en la cocina de nuestro hotel en Krabi, son los chiles rojos grandes, menos picantes que los pequeños chiles rojos, extremadamente picantes. Si usamos las semillas el plato será más picante. Al manipularlos es mejor usar guantes de plástico, y hay que tener mucho cuidado de no tocarse los ojos o la boca. Los chiles secos es mejor rehidratarlos. Ni que decir tiene que la cocina para occidentales suele ser menos picante que la que cocinan para ellos, que apenas sería soportable para algunos paladares.

La hoja de lima kaffir es un cítrico poco frecuente, y que según nuestro anfitrión se trata en realidad de la bergamota, un tipo de lima que también se cultiva en algunas zonas de Italia, y cuyas hojas aromatizan el famoso té Earl Grey inglés. Se usan las hojas frescas, cortadas en trozos, añadidas a las sopas y curris, y como ingrediente de las pastas de curry. También se encuentran secas, y el zumo de la lima se añade a muchos platos. Es raro el plato que no se acompaña de unas rodajas de lima.

La galanga es parecida al jengibre, pero más rosada y de aspecto diferente. Se usa en las pastas de curry y en salteados (woks) y sopas. Mejor usarla fresca, pero en occidente es difícil de encontrar, así que normalmente será seca, que debe remojarse previamente. Hay que tener cuidado al manipularla, que los jugos no toquen la ropa o las manos.

La hierba limón o lemon grass es una hierba usada en las pastas de curry, woks y sopas. La parte tierna se pica y se usa en ensaladas, y la hierba entera se añade a sopas y curries, y debe retirarse antes de servir, aunque muchas veces nos la encontraremos flotando en las sopas y curries, pero no se debe comer.  Se puede usar seca, pero hay que remojarla antes, y el sabor no es igual de intenso.

Se usan igualmente otras especias más conocidas en occidente, como el comino, normalmente molido, diferentes tipos de pimientas, semillas de cardamomo, cilantro fresco, tanto las hojas como las raices. La albahaca se usa fresca y seca, y hay muchas variedades, como una con sabor muy anisado usada en las pastas de curry, otras con aromas a limón, para ensaladas y sopas, otras con matices de clavo y hojas rojizas. En realidad, ni su aspecto ni sabor se parecen en nada a la albahaca que conocemos en occidente, aunque si no hay más remedio puede sustituirse por ella. Por su intenso sabor, se usa en pequeñas cantidades y siempre fresca.

En Bangkok el mejor sitio para comprar las especias, como en muchas de las ciudades, es en el barrio chino, que allí es un impresionante laberinto de calles estrechas llenas de puestos variados y donde la mezcla de olores es muy fuerte. En occidente es mejor acudir a supermercados orientales especializados, en donde podremos encontrar casi todos los ingredientes, ya sean frescos como secos.

Lo más fácil es adquirir las pastas de curry, rojo o verde, que ya suelen venir preparadas, y que son mezcla de muchas de estas especias, y que deben usarse en pequeñas cantidades, ya que son bastante picantes.

RECETAS

                                             POLLO CON CURRY AMARILLO

Ingredientes 4 pax

• 1 cucharada de aceite
• 1 diente de ajo, picado ( opcional )
• 3 cucharadas de pasta de curry amarillo
• 2 cucharadas de azúcar mascabado
• 1 cucharadita de sal
• 400 gramos de carne de pollo sin piel ni hueso, cortada en trozos
• 5 papas, peladas y partidas en cuartos
• 400 gramos de leche de coco ( 1 lata de 400 g. )
• 1 cebolla, cortada en cubos grandes
• 2 cucharadas de salsa de pescado “Nam-pla” ( o salsa de soja )
• 5 tomates

Preparación

1. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe hasta que se vea transparente. Añade la pasta de curry y sigue cocinando hasta que el curry empiece oler. Incorpora el azúcar mascabado y la sal. Mezcla y fríe todo bien.
2. Agrega el pollo a la cacerola, revuelve para cubrirlo de la salsa. Incorpora las papas y la cebolla. Mezcla bien y añade mitad de la leche de coco. Revuelve, tapa y cocina a fuego moderado durante 20 minutos.
3. Pasado ese tiempo, agrega el resto de la leche de coco, la salsa de pescado y los jitomates. Revuelve de nuevo y cocina durante unos minutos, hasta que todo se haya calentado. ¡Listo para servir!

Consejo: Acompaña con arroz blanco. Si lo prefieres, puedes comerlo con pan tostado.

                                                                  PAD THAI

INGREDIENTES 4 PAX

4  gambones ó langostinos

1 huevo

75 g. de tofu 

100 g.  de brotes de soja

un poco  de cebollino

25 g. de cacahuetes (maní) tostados y machacados

2  cucharadas de salsa de pescado “Nám-pla” o salsa de soja

2  cucharadas de salsa de tamarindo

2  cucharadas de azúcar morena

2 cucharadas de aceite vegetal

sal

Preparación:

1. Picamos el ajo, cortamos el cebollino en trozos de unos 2 cm. de largo, cortamos el tofu en dados y pelamos y limpiamos los gambones dejando la cola.
2. En una sartén, freímos el tofu hasta que se dore, en éste momento incorporaremos el ajo picado, añadimos las gambas y las freímos un poco, las sacamos y reservamos para luego.
3. En la sartén añadimos el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de tamarindo y freímos bien hasta que quede un poquito caramelizado.
4. A continuación añadimos los noodles y salteamos bien para que cojan todo el sabor y color de la salsa, incorporamos un poco de agua para que los noodles no se peguen. Seguidamente apartamos los noodles a un lado de la sartén y añadimos el huevo batido, lo freímos rompiéndolo en trocitos.
5. Volvemos a añadir los gambones e incorporamos los brotes de soja y el cebollino y lo freímos todo bien. Y nuestro Pad Thai ya está listo para servir.
6. Una vez en el plato le ponemos los cacahuetes (o maní) machacados por encima, normalmente lo acompaño de más brotes de soja frescos y un trocito de lima. Antes de comer y según el gusto de cada persona, se le puede añadir por encima chili en polvo, azúcar, lima, para conseguir nuestro sabor preferido. 

                                                                SOM TAM

INGREDIENTES

• 300 g. de papaya verde
• 1/2 zanahoria
• 8 tomates cherry (puede ser cualquier tipo de tomate)
• 3 judías verdes chinas
• 4 dientes de ajo
• Chilis A/G
• 25 g. de azúcar de palma
• 25 g. de cacahuetes tostados
• 20 g. de camarones secos
• 5 cucharadas de salsa de pescado
• 4 cucharadas de zumo de lima