India: Paraíso Culinario entre Curry's y Massalas

INDIA

Hablar de una gastronomía hindú, propiamente dicha, es complicado cuando hay tal diversidad de culturas, religiones, y regiones en la India. Sería más sencillo hablar de una cocina del Norte de la India, de la de Bengala, etc.

En cualquier caso, todas tienen la base común de ser una cocina rica en verduras y en especias, y escasa en carnes, cosa muy normal si tenemos en cuenta su religión. Por otro lado, la cocina hindú ha estado muy influenciada históricamente por todos los países que han pasado por sus tierras y que de un modo u otro le dejaron su impronta.

Evidentemente, la mayor influencia proviene de la cocina inglesa, sus últimos colonizadores, pero también pueden verse restos de la cultura musulmana en el conocido tandoori o en el kebab, que lejos de ser de origen indio, les llegaron al país en el siglo VIII tras la invasión musulmana. Franceses y portugueses les legaron las pocas recetas de cocina carnívora que tienen, en especial, un plato que es muy típico en Goa, el cerdo vindaloo.

Lo curioso de los platos hindúes es que, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre se procuran hacer platos que combinen entre sí aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. Como ejemplo, siempre suelen servirse los platos pesados acompañados de productos ácidos con limón o vinagre para favorecer la digestión. En general, los ingredientes más usados son el arroz, los guisantes y los garbanzos hindúes, y la lenteja negra, entre las verduras.

En el norte por ejemplo, es el arroz basmati el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro.

Por cierto, lo que los occidentales confundimos allí con el curry, en realidad se trata de massala, un condimento hecho con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo. Para ellos, el curry es un plato especial de carne.

Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (y ésto es una cosa a la que tendréis que acostumbraros allí, así que procurad no ser escrupulosos porque no es raro que en cualquier restaurante se os sienten al lado y veáis al comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, con carne y con masala, y llevárselo a la boca). Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero.

También se come bastante el Ekoori, un tipo de huevos revueltos. Dado que están habituados a comer la comida muy, muy picante, les aconsejo que cuando pregunten pidan la comida “poco” picante. Aviso que para ellos, el “poco” picante es lo que para los occidentales es “muy picante”.

Curry’s

Si eres un comensal sensible al picante hay que diferenciar los tipos de curry hindú que más pican, aunque en general, el nivel de picor de los restaurantes indios se diferencia mucho de los originarios del país.

Pero… ¿Qué es el curry? ¿Cuántos tipos de curry hay? El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo… el número de ellas y sus proporciones depende de cada cocinero y cada zona del país, así que no hay una receta única para el curry. En cuanto a tipos de curry indios… ¡hay muchísimos!

En cuanto al pico, conviene tener cuidado por la siguiente razón: La palabra curry quiere decir estofado, por eso un plato al curry lleva la salsa impregnada, no se puede apartar como quien hecha un poco de mostaza en la esquina del plato… si el plato pica, y no te gusta, no podrás comerte la carne sin esquivar el curry…

El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polco hecho con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma.

Tipos de currys de la comida india

·         Korma: Es un curry “suave” que se hace con almendras y salsa de coco. Ojo porque lo de suave depende de cada cocinero… Realmente el término korma hacer referencia al tipo de cocción (una especie de braseado) al que luego se añade yogur.

·         Madrás: Empieza la risa. Es un curry picante de color rojo que es popular del sur de la India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre, Madrás, conocida hoy como Chennai. Contiene chile molido, ojo.

·         Vindaloo: No digas luego que no estabas avisado. Si bien, el curry vindaloo se prepara “suavizado” en occidente para adecuarse al estilo local, conviene tener cuidado, porque pica mucho. Resulta curioso que este curry venga de la salsa “vinhadalhos” (marinada de vino y ajos) portuguesa, pues fueron nuestros vecinos quienes la introdujeron en el país hindú, concretamente, en Goa. No en vano, la ciudad de mayor tamaño del estado se llama Vasco de Gama.

MASSALAS

 Los Masala son combinaciones de diversas especias, que unen diferentes notas picantes, dulces o ahumadas. Su nombre proviene de la palabra hindú para especia.

Creadores de sabores originales, las especias y condimentos en la cocina tienen un rol preponderante para que un plato sea delicioso. En el oriente, las especias juegan un papel fundamental en la gastronomía y en la armonía de los platos.

 En la cocina oriental los diferentes tipos de Masala añaden una combinación única de especias a cada plato.

  

Existen distintos tipos:

·      Garam Masala: Es una de las mezclas más populares. Garam significa calor, por lo que podría traducirse como especias calientes. En general la combinación incluye comino, clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, chile en polvo y cardamomo, que se tuestan.

·         Tandoori Masala: Es otra de las mezclas más populares. De un color rojo intenso, este masala combina cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo.

·      Mogol Masala: No es muy conocido. Sus aromas y sabores viran a lo dulce. Incluye canela, cardamomo, clavos y pimienta.

·         Chaat Masala: Es uno de los masala más exóticos. En su mezcla lleva especias no tan reconocidas, como amchoor (polvo seco de mango), comino, sal negra, coriandro, jengibre en polvo, sal, pimienta negra, asafétida (especia extraída de la resina de una raíz) y capsicum (un tipo de pimentón dulce).

       Masala Persa: es una mezcla de especias muy picante e intensa, que combina semillas de mostaza, ají, fenogreco y comino.

·         Kashmiri Masala: se traduce como masala de cachemira, en relación a su textura. Incluye cúrcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo picante.

 Los Masala se utilizan en la elaboración de diversos platos, para condimentar carnes, vegetales e incluso postres. Para alivianar sus sabores intensos se suelen mezclar con caldo o con leche de coco en las recetas.

RECETAS

                                                      BIRYANI DE CORDERO

Ingredientes (4 pax)

• 1 trozo de jengibre, pelado y rallado
• 4 dientes de ajo, pelados y rallados
• 4-6 chiles
• 2 cucharadas garam masala
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 2/3 taza de cilantro, picado
• 1/4 taza de menta picada
• 2 libras de cordero sin hueso, cortado en cubos del tamaño de un bocado
• 1 taza de yogurt natural
• 3 cebollas en rodajas finas
• 4 cucharadas de aceite de canola
• 1 1/2 taza de agua
• 2 1/2 taza de arroz basmati crudo
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán remojado en 2 cucharadas de leche 

PROCEDIMIENTO

1. Mezcla los primeros 9 ingredientes de la sección de ingredientes en un tazón grande.
2. Mezcla el cordero para cubrirlo y déjalo marinarse durante al menos dos horas en el refrigerador. Para darle un mejor sabor, marina el cordero durante la noche.
3. Enciende la olla a presión a temperatura baja y añade la cebolla, 2 cucharadas de aceite, y el cordero. Cocínalo por dos horas.
4. Pon a hervir el agua y añade el arroz y la cucharada de sal. Baja la temperatura a la configuración baja y cocínalo a fuego lento durante 3 a 5minutos. Si el agua no se ha evaporado para entonces, transfiere el arroz a la olla con una espumadera y tira el agua.
5. Poner el arroz de forma pareja en la olla y echa el azafrán y las 2 cucharadas de aceite que quedan sobre el arroz. Cocina durante 1 hora más. Separa el arroz de vez en cuando con un tenedor y sirve.

                                         

                                              CURRY DE POLLO CON LECHE DE COCO

Ingredientes (4pax)

• 2 pechugas de pollo troceadas
• Una cebolla
• Un pimentón rojo
• El zumo de limón muy jugoso (unos 30 ml)
• Una lata de leche de coco (400ml)
• Una cucharada rasa de pimentón
• Una cucharada rasa de curry
• 50 gr de jengibre freso
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita colmada de cúrcuma molida
• Una cucharadita colmada de comino molido
• Un trocito de canela en rama (también puedes utilizar en polvo)
• Unos granos de pimienta
• Cinco cardamomos
• Una cucharadita de semillas de mostaza
• Pimienta cayena
• Sal
• Aceite de girasol o de sésamo
• Zumo de lima y cilantro picado para acompañar
• Arroz basmati de guarnición

                                                            CHANA MASSALA

                                         (Versión en inglés)

INGREDIENTES (2PAX)

2 Cucharadas de mantequilla

1 cebolla mediana, picada

2 dientes de ajo, picaditos

1 Cucharada de jengibre fresco molido

1 tomate pequeño picado o triturado

250 ml de agua

300 ml de garbanzos ya cocidos (comprados en frasco o hecho por nosotros con un poco de sal)

El zumo de medio limón

Chile en polvo al gusto

1 Cucharada. de cilantromolido

1 Cucharada de comino en polvo

½ Cucharada de cúrcuma

½ Cucharada de Garama Masala

Sal

PROCEDIMIENTO

1. Calentamos la mantequilla en una olla y blanqueamos la cebolla en ella durante 8 minutos. Añadimos el ajo y freímos otros 2 minutos. Añadimos el coriandro, comino, chile y cúrcuma y mezclamos bien.
2. Añadimos el tomate y dejamos que sude 5 minutos, mezclando con regularidad. Vertemos el agua y los garbanzos y esperamos a que nuestro guiso dé un hervor.
3. Añadimos entonces el garam masala, el zumo de limón y la sal. Dejamos hervir a fuego suave 10 minutos. Comprobamos de sal.
4. Acabamos añadiendo el jengibre dejando que hierva un minuto. Servimos caliente.