viernes, 27 de mayo de 2016

India: Paraíso Culinario entre Curry's y Massalas

INDIA

Hablar de una gastronomía hindú, propiamente dicha, es complicado cuando hay tal diversidad de culturas, religiones, y regiones en la India. Sería más sencillo hablar de una cocina del Norte de la India, de la de Bengala, etc.

En cualquier caso, todas tienen la base común de ser una cocina rica en verduras y en especias, y escasa en carnes, cosa muy normal si tenemos en cuenta su religión. Por otro lado, la cocina hindú ha estado muy influenciada históricamente por todos los países que han pasado por sus tierras y que de un modo u otro le dejaron su impronta.

Evidentemente, la mayor influencia proviene de la cocina inglesa, sus últimos colonizadores, pero también pueden verse restos de la cultura musulmana en el conocido tandoori o en el kebab, que lejos de ser de origen indio, les llegaron al país en el siglo VIII tras la invasión musulmana. Franceses y portugueses les legaron las pocas recetas de cocina carnívora que tienen, en especial, un plato que es muy típico en Goa, el cerdo vindaloo.

Lo curioso de los platos hindúes es que, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre se procuran hacer platos que combinen entre sí aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. Como ejemplo, siempre suelen servirse los platos pesados acompañados de productos ácidos con limón o vinagre para favorecer la digestión. En general, los ingredientes más usados son el arroz, los guisantes y los garbanzos hindúes, y la lenteja negra, entre las verduras.

En el norte por ejemplo, es el arroz basmati el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro.



Por cierto, lo que los occidentales confundimos allí con el curry, en realidad se trata de massala, un condimento hecho con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo. Para ellos, el curry es un plato especial de carne.

Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (y ésto es una cosa a la que tendréis que acostumbraros allí, así que procurad no ser escrupulosos porque no es raro que en cualquier restaurante se os sienten al lado y veáis al comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, con carne y con masala, y llevárselo a la boca). Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero.



También se come bastante el Ekoori, un tipo de huevos revueltos. Dado que están habituados a comer la comida muy, muy picante, les aconsejo que cuando pregunten pidan la comida “poco” picante. Aviso que para ellos, el “poco” picante es lo que para los occidentales es “muy picante”.


Curry’s

Si eres un comensal sensible al picante hay que diferenciar los tipos de curry hindú que más pican, aunque en general, el nivel de picor de los restaurantes indios se diferencia mucho de los originarios del país.

Pero… ¿Qué es el curry? ¿Cuántos tipos de curry hay? El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo… el número de ellas y sus proporciones depende de cada cocinero y cada zona del país, así que no hay una receta única para el curry. En cuanto a tipos de curry indios… ¡hay muchísimos!

En cuanto al pico, conviene tener cuidado por la siguiente razón: La palabra curry quiere decir estofado, por eso un plato al curry lleva la salsa impregnada, no se puede apartar como quien hecha un poco de mostaza en la esquina del plato… si el plato pica, y no te gusta, no podrás comerte la carne sin esquivar el curry…

El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polco hecho con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma.


Tipos de currys de la comida india

·         Korma: Es un curry “suave” que se hace con almendras y salsa de coco. Ojo porque lo de suave depende de cada cocinero… Realmente el término korma hacer referencia al tipo de cocción (una especie de braseado) al que luego se añade yogur.



·         Madrás: Empieza la risa. Es un curry picante de color rojo que es popular del sur de la India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre, Madrás, conocida hoy como Chennai. Contiene chile molido, ojo.




·         Vindaloo: No digas luego que no estabas avisado. Si bien, el curry vindaloo se prepara “suavizado” en occidente para adecuarse al estilo local, conviene tener cuidado, porque pica mucho. Resulta curioso que este curry venga de la salsa “vinhadalhos” (marinada de vino y ajos) portuguesa, pues fueron nuestros vecinos quienes la introdujeron en el país hindú, concretamente, en Goa. No en vano, la ciudad de mayor tamaño del estado se llama Vasco de Gama.



MASSALAS

 Los Masala son combinaciones de diversas especias, que unen diferentes notas picantes, dulces o ahumadas. Su nombre proviene de la palabra hindú para especia.

Creadores de sabores originales, las especias y condimentos en la cocina tienen un rol preponderante para que un plato sea delicioso. En el oriente, las especias juegan un papel fundamental en la gastronomía y en la armonía de los platos.

 En la cocina oriental los diferentes tipos de Masala añaden una combinación única de especias a cada plato.
  
Existen distintos tipos:

·      Garam Masala: Es una de las mezclas más populares. Garam significa calor, por lo que podría traducirse como especias calientes. En general la combinación incluye comino, clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, chile en polvo y cardamomo, que se tuestan.

·         Tandoori Masala: Es otra de las mezclas más populares. De un color rojo intenso, este masala combina cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo.

·      Mogol Masala: No es muy conocido. Sus aromas y sabores viran a lo dulce. Incluye canela, cardamomo, clavos y pimienta.

·         Chaat Masala: Es uno de los masala más exóticos. En su mezcla lleva especias no tan reconocidas, como amchoor (polvo seco de mango), comino, sal negra, coriandro, jengibre en polvo, sal, pimienta negra, asafétida (especia extraída de la resina de una raíz) y capsicum (un tipo de pimentón dulce).

       Masala Persa: es una mezcla de especias muy picante e intensa, que combina semillas de mostaza, ají, fenogreco y comino.

·         Kashmiri Masala: se traduce como masala de cachemira, en relación a su textura. Incluye cúrcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo picante.


 Los Masala se utilizan en la elaboración de diversos platos, para condimentar carnes, vegetales e incluso postres. Para alivianar sus sabores intensos se suelen mezclar con caldo o con leche de coco en las recetas.




RECETAS

                                                      BIRYANI DE CORDERO




Ingredientes (4 pax)

  • 1 trozo de jengibre, pelado y rallado
  • 4 dientes de ajo, pelados y rallados
  • 4-6 chiles
  • 2 cucharadas garam masala
  • 1 cucharadita de chile rojo en polvo
  • 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
  • 1 cucharadita de sal
  • 2/3 taza de cilantro, picado
  • 1/4 taza de menta picada
  • 2 libras de cordero sin hueso, cortado en cubos del tamaño de un bocado
  • 1 taza de yogurt natural
  • 3 cebollas en rodajas finas
  • 4 cucharadas de aceite de canola
  • 1 1/2 taza de agua
  • 2 1/2 taza de arroz basmati crudo
  • 1 cucharada de sal
  • 1/2 cucharadita de hebras de azafrán remojado en 2 cucharadas de leche 


PROCEDIMIENTO
  1. Mezcla los primeros 9 ingredientes de la sección de ingredientes en un tazón grande.
  2. Mezcla el cordero para cubrirlo y déjalo marinarse durante al menos dos horas en el refrigerador. Para darle un mejor sabor, marina el cordero durante la noche.
  3. Enciende la olla a presión a temperatura baja y añade la cebolla, 2 cucharadas de aceite, y el cordero. Cocínalo por dos horas.
  4. Pon a hervir el agua y añade el arroz y la cucharada de sal. Baja la temperatura a la configuración baja y cocínalo a fuego lento durante 3 a 5minutos. Si el agua no se ha evaporado para entonces, transfiere el arroz a la olla con una espumadera y tira el agua.
  5. Poner el arroz de forma pareja en la olla y echa el azafrán y las 2 cucharadas de aceite que quedan sobre el arroz. Cocina durante 1 hora más. Separa el arroz de vez en cuando con un tenedor y sirve.

                                         
                                              CURRY DE POLLO CON LECHE DE COCO



Ingredientes (4pax)

  • 2 pechugas de pollo troceadas
  • Una cebolla
  • Un pimentón rojo
  • El zumo de limón muy jugoso (unos 30 ml)
  • Una lata de leche de coco (400ml)
  • Una cucharada rasa de pimentón
  • Una cucharada rasa de curry
  • 50 gr de jengibre freso
  • 3 dientes de ajo
  • Una cucharadita colmada de cúrcuma molida
  • Una cucharadita colmada de comino molido
  • Un trocito de canela en rama (también puedes utilizar en polvo)
  • Unos granos de pimienta
  • Cinco cardamomos
  • Una cucharadita de semillas de mostaza
  • Pimienta cayena
  • Sal
  • Aceite de girasol o de sésamo
  • Zumo de lima y cilantro picado para acompañar
  • Arroz basmati de guarnición

                                                            CHANA MASSALA

                                         (Versión en inglés)

INGREDIENTES (2PAX)

2 Cucharadas de mantequilla
1 cebolla mediana, picada
2 dientes de ajo, picaditos
1 Cucharada de jengibre fresco molido
1 tomate pequeño picado o triturado
250 ml de agua
300 ml de garbanzos ya cocidos (comprados en frasco o hecho por nosotros con un poco de sal)
El zumo de medio limón
Chile en polvo al gusto
1 Cucharada. de cilantromolido
1 Cucharada de comino en polvo
½ Cucharada de cúrcuma
½ Cucharada de Garama Masala
Sal


PROCEDIMIENTO

  1. Calentamos la mantequilla en una olla y blanqueamos la cebolla en ella durante 8 minutos. Añadimos el ajo y freímos otros 2 minutos. Añadimos el coriandro, comino, chile y cúrcuma y mezclamos bien.
  2. Añadimos el tomate y dejamos que sude 5 minutos, mezclando con regularidad. Vertemos el agua y los garbanzos y esperamos a que nuestro guiso dé un hervor.
  3. Añadimos entonces el garam masala, el zumo de limón y la sal. Dejamos hervir a fuego suave 10 minutos. Comprobamos de sal.
  4. Acabamos añadiendo el jengibre dejando que hierva un minuto. Servimos caliente.


lunes, 23 de mayo de 2016

Japón: Sake, Mercados Pesqueros, y Kimchi (Korea)

SAKE 

Cuentan algunas leyendas que los antiguos dioses elaboraban sake del primer arroz de Año Nuevo. Otras historias le atribuyen la cualidad de ahuyentar los espíritus...

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 a.d.C y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril.

Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jóvenes y vírgenes.

En Japón, el término sake simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados. En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada. En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar. En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji.

En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu "alcohol japonés" en japonés. El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu.



Elaboración del sake

El sake es una bebida transparente e incolora, con un contenido de alcohol de entre 14% y 16%. Su proceso de elaboración es similar al de la cerveza. Sin embargo, el sake no es carbonatado, por lo que mantiene un amplio espectro de aromas y gustos, que lo asemejan a los mejores vinos tranquilos.


Cultivo de arroz

Para la elaboración del sake se precisan dos elementos básicos: Arroz y agua. El arroz, de tipo sakamai, no es el mismo que el utilizado para cocinar, se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano.

La calidad del agua también resulta básica. En la antigüedad se utilizaba agua de los ríos o lagos, pero en la actualidad se ha optado por agua subterránea bien filtrada. Por ello, las regiones japonesas con mejor arroz y mejor agua, situadas al norte del país, son también las que producen mejor sake.


Arroz Sakamai

El descubrimiento del koji-kin ( Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azúcar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soja.

El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se añade para convertir el azúcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji-kin y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.


Proceso del sake

Su complejo proceso de elaboración se empieza por extraer la cáscara dorada del arroz y raspar el grano hasta llegar al centro. A continuación, el arroz se lava con agua, se mantiene un tiempo en remojo, se cuece y se deja enfriar.

Una parte de este arroz se destina a la elaboración de koji, malta de arroz de donde se extrae la enzima necesaria para la obtención de azúcar. El arroz inicial, el koji transforme el almidón del arroz en azúcar y la levadura fermente el alcohol. La sustancia obtenida se filtra, se deja reposar para eliminar los posos y se calienta a 60 grados para eliminar las bacterias. Tras otro periodo de descanso en tanques, el sake se embotella.




Variedades de sake

Se distinguen dos tipos de sake, el elaborado únicamente con arroz o el elaborado con aditivos. Además, cada uno de estos dos grupos se subdivide en otras variedades de sake, en función del grado de molido del arroz antes de su fermentación.

Hay cuatro tipos básicos de Sake, siendo estos los más populares y conocidos en el exterior.

·         Honjozo-shu, con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.

·         Junmai-shu, literalmente "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente.

·         Ginjo-shu, con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.

·         Daiginjo-shu, con un 50%-70% de arroz pulido quitado, está hecho sin agregado de alcohol.



Formas de tomarlo

En general, se toma frío o a temperatura ambiente aunque algunos de los sake’s más fuertes pueden calentarse a unos 40 grados y tomarse templados, sobre todo en invierno. Los japoneses lo toman en pequeños vasos de vidrio o cerámica, decorados con motivos de arte tradicional.

Centrándonos en los usos rituales, el sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación shintoistas (compárese con el uso de vino en la Eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones.

Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas, este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.

En año nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.



MERCADOS PESQUEROS

Japón es un país insular situado en el Océano Pacífico, frente a la costa oriental del Asia continental. Tiene una superficie de 377.915 Km2, y está formado por 6852 islas. El pescado ocupa el segundo lugar en importancia en la dieta alimenticia japonesa, por lo que la producción pesquera es una de las más importantes, tanto para el mercado interior como para el exterior. La flota pesquera japonesa es una de las mayores del mundo.

La pesca marítima japonesa se divide en tres categorías: pesca de gran altura, de media altura y costera. La costera se realiza en barcos de tamaño medio y consigue una cantidad sustancial de las capturas totales, pero sólo un 25% del valor de la producción total. La pesca de altura, realizada con grandes buques que faenan en aguas internacionales, consigue una captura similar a la de la pesca costera, mientras que la pesca de media altura, en barcos pequeños, con redes o técnicas poco modernizadas, representa casi la mitad de la producción industrial total.


Mercado y comercio        

Para facilitar la distribución e intercambio de los productos y de información, se han establecido más de 50 mercados mayoristas en todo Japón. El Mercado Central de Mayoreo Metropolitano de Tokio (Tsukiji), se fundó en 1923 y es el más famoso entre ellos.

Los productos acuícolas se embarcan mediante asociaciones cooperativas pesqueras locales, o mediante acuerdos individuales con corredores y agentes, quienes los colocan en los mercados mayoristas y los venden en subastas. Los comerciantes mayoristas deben disponer de un permiso del Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca y pagar una comisión. En el caso del Mercado Central de Mayoreo Metropolitano de Tokio (Tsukiji) la cuota de comisión para mariscos es del 5,5 por ciento del precio. Los vendedores mayoristas intermediarios o comerciantes autorizados adquieren los productos en cantidades menores y los entregan a las tiendas minoristas, restaurantes, etc. (JIFRS, 2004)

Por lo que respecta a las especies acuícolas exportadas de Japón, el principal producto son las perlas. El valor de exportación de perlas en 2005 fue de 243 millones de dólares EE.UU. (Asociación Tarifaria de Japón, 2006). Los principales mercados para los productos exportados son Estados Unidos, Alemania, Suiza, Hong Kong, Italia y Corea. Los peces de ornato exportados al Reino Unido, Hong Kong, Alemania, Estados Unidos y Holanda, sumaron 9,3 millones de dólares EE.UU. Asimismo se exportaron cantidades menores de filete de jurel, pargo rojo vivo y vieiras.

El Mercado de Tsukiji es el mercado de pescado más grande del mundo y, con el paso del tiempo, se ha ido convirtiendo en una de las visitas más especiales de Tokio. Viendo las cifras es aún más sorprendente. Cada día se mueven en este mercado casi 3.000 toneladas de pescado, casi el 90% del total de los tres grandes mercados de Tokio. En Tsukiji se venden más de 450 especies distintas de pescado y marisco.



Historia

La historia del mercado de pescado comienza en el siglo XVI cuando Tokugawa Ieyasu, primer shogun del shogunato Tokugawa, convirtió Edo en la capital de Japón. Tokugawa Ieyasu llevó pescadores desde Osaka para que suministraran pescado al Castillo de Edo. Estos pescadores comenzaron a vender los excedentes en las cercanías del puente Nihonbashi, dando origen al llamado Uogashi.

Debido al incremento de población y, por consiguiente, de demanda, los pequeños puestos de Uogashi fueron transformados en un mercado. El Shogun creó su propia red de distribución y comenzó a amasar una gran riqueza. Durante el mandato de Meiji se abolieron los privilegios de los grandes mayoristas.

Con el tiempo fueron surgiendo diversos mercados que, en 1923, tuvieron un mismo fin. El Gran Terremoto de Kanto de 1923 destruyó más de 20 mercados. El Mercado de Tsukiji fue concebido para ser el mercado central de Tokio.


EL KIMCHI

El kimchi es un símbolo de la gastronomía coreana reconocido en todo el mundo. El tipo más común se hace con col china, pero se preparan incontables variedades con distintos ingredientes, como rábano, pepino y cebolleta. Recientes investigaciones han confirmado que es un alimento muy saludable, por lo que gente de todo el mundo se interesa en él. Entenderlo puede ayudarnos a comprender la cultura del pueblo que lo hace.

En el pasado, el kimchi se preparaba en otoño, se almacenaba en grandes recipientes y se consumía durante el invierno. En las grandes vasijas de barro se produce un proceso de fermentación que crea un sabor singular y muchos elementos nutritivos, como los lactobacilos y varias vitaminas.

El kimchi surgió de la práctica de preservar verduras en sal. Con el paso del tiempo, se añadieron otros condimentos, con lo que se redujo el contenido el sal y se logró una fermentación más eficaz, ayudada por el ácido láctico; todo ha dado como resultado la compleja personalidad del alimento de hoy.

Corea, junto con otros países, tiene inviernos fríos, por lo que el cultivo de verduras frescas está muy limitado. Por ello, se desarrolló la técnica de salarlas en otoño para preservarlas y conservarlas durante el invierno. Sin embargo, Corea es singular por la inclusión de una gran variedad de ingredientes en el kimchi, lo que produce un sabor y un aroma claramente distinguibles.



Origen del kimchi

Desde la Prehistoria, la gente ha empleado la sal como preservante. Los ingredientes del kimchi se dejan fermentar de forma natural por medio de la formación de ácido láctico, un proceso empleado en la conservación de verduras desde el origen de la agricultura. De este inicio como vegetal preservado en sal, este alimento ha evolucionado hasta su forma actual, con la inclusión de pimentón picante, pescado salado, carne y diversos condimentos. Corea, China y Japón tienen un clima frío desde otoño. Por ello, la gente de esta región ha preparado y consumido encurtidos que sean fácilmente almacenados.

De hecho, hay documentos históricos que indican que este tipo de alimentos era muy común en los tres países desde el siglo V-VII. Un texto chino del siglo V sobre agricultura contiene información detallada sobre la conservación de alimentos, y una tablilla japonesa del siglo VIII, que especifica una lista de comestibles, incluye referencias a encurtidos de pepinos y de salvado de arroz. Es interesante saber que el destinatario de esta tablilla era un residente de Baekje (18 a.C.-660 d.C.). Se supone que los alimentos encurtidos de China atravesaban la frontera con el reino coreano de Goguryeo (37 a.C.-668 d.C.) y de allí fueron al sur, a los reinos de Baekje y Silla (57 a.C.- 935 d.C.) antes de ser introducidos en Japón. Teniendo en cuenta el contexto podemos inferir que la historia del alimento que nos ocupa comenzó durante el periodo de los Tres Reinos (siglos I a.C.-VII d.C.) como muy tarde. En una sección sobre “Pueblos orientales” del texto histórico chino Documentos de los Tres Reinos se menciona lo siguiente: “Las gentes de Goguryeo tienen una tecnología más avanzada para fabricar licor, hacer salsas, como la de soja, y preparar pescado escabechado. Goguryeo arrasó con el pescado y la sal de Okjeo (Woju)”.

De este relato podemos deducir que este pueblo era bien consciente de la necesidad de sal, un ingrediente esencial del kimchi, y estaba familiarizado con el proceso de fermentación. Además, el texto coreano Registro histórico de los Tres Reinos (1145, Samguksagi) afirma: “El pueblo del reino de Silla Unificado disfrutaba del licor, de las salsas, como la de soja, y de pescado escabechado en las ceremonias de boda en el año 683”, confirmando así que estaba extendido el consumo de alimentos preservados con sal. Entre las reliquias más relevantes que todavía se conservan hay un recipiente en el templo de Beopjusa, colocado en el año 720 durante el periodo de Silla Unificado, que se supone era un contenedor para almacenar kimchi.



El kimchi de hoy

En la elaboración presente del kimchi tenemos la col china, el pimentón picante y el pescado salado. No se hicieron esenciales hasta el siglo XVII. Durante los 200 años posteriores, desde finales del XVII hasta finales del XIX, se añadió una gran variedad de verduras y condimentos: pimentón picante, cebolleta, ajo, jengibre y pescado salado. La col china se ha citado en textos médicos por sus propiedades curativas. Parece que se cultivaba de forma general desde mediados del XVI para usarse, probablemente, en la elaboración de este encurtido. La guindilla fue introducida por Japón en la época de sus invasiones de Corea (1592-1598). Un documento de 1613 dice: “La guindilla ha venido de Japón y es venenosa”. No fue hasta más tarde que se convirtió en condimento del kimchi, porque la gente no sabía usarla.

Los factores principales que llevaron a incluirla en el kimchi tienen relación con el desarrollo de la tecnología agraria y de fenómenos fortuitos, como inundaciones y sequías, que dieron como resultado hambrunas. Según un relato de 1765: “En la actualidad se cultivan guindillas en grandes cantidades y también en grandes cantidades se ven en el mercado”. Parece, pues, que en el siglo XVIII se empleaba este producto de forma generalizada.

La primera referencia al uso de la col y del pimentón en el kimchi la hallamos en el Suplemento para la administración forestal (1766, Jeungbosallimgyeongje), que incluía las recetas de unas 20 variedades de kimchi, incluyendo el de col. La Serie de los aposentos de las mujeres, (1749, Gyuhapchongseo) también explica cómo condimentar el kimchi con pescado salado. Desde el 
periodo de los Tres Reinos ha habido varios tipos de conservas de pescado, pero sólo a mediados del siglo XVII comenzó a usarse para hacer kimchi. También se comprobó que la adición de este tipo de conserva permitía reducir la cantidad de sal.


A principios del siglo XVIII, la elaboración del kimchi incluía col china, pimentón, ajo y pescado salado, algo similar a lo que hallamos hoy. Sin embargo, hay innumerables variaciones, según los ingredientes y la región donde se prepara, sin descartar las innovaciones. El kimchi, enraizado en la vida cotidiana de Corea, podría liderar los esfuerzos para globalizar la gastronomía del país.




RECETAS

                                               MISO-SHIRU DE WAKAME Y NEGUI




Ingredientes (para 2 porciones)

  • Wakame un puñado
  • Negui 3 a 4 cm. (Cebolla larga o verdeo)
  • Caldo (dashi) 2 tazas aprox.
  • Miso 2 cucharadas



Preparación

  1. Remojar el wakame según la indicación del envase.
  2. Cocinar el Dashi-jiru en una olla a fuego máximo. Bajar el fuego antes de romper hervor.
  3. Escurrir el wakame e incorporar en la olla, cocinar a fuego mínimo según la indicación. Por otra parte, extraer un poco del caldo, diluir el miso en él y reintegrar en la olla.


Secreto: después de agregarle miso al caldo (dash-jiru), apagar el fuego antes que rompa hervor para evitar que se pierdan sus bondades nutritivas.
Nota: Hay wakame de cocción rápida, y otros, de cocción más lenta.

Servir en el owan (tazón japonés) y poner un poco de negui (símil cebolla de verdeo) cortado en delgados aritos.


                                                   ZARU SOBA O MORI-SOBA


La otra variante de Soba es el Tsuke-soba, conocido como Zaru-soba o Mori-soba. El nombre de "Zaru" obedece a la canasta de mimbre en el cual viene presentado el fideo Soba. Este plato se degusta frío.

Ingredientes (4 personas):
Fideo soba 4 atados (aprox. 400g)
Caldo dashi 2 tazas
Salsa de soja 1/2 taza
Mirin 1/2 taza

Decoración:
Negi cant. necesaria
Nori cant. necesaria

Condimentos:
Wasabi a gusto

Preparación

Preparación del Soba:
Hervimos 4 litros de agua.
Al romper hervor, colocamos los fideos y revolvemos ligeramente para separarlos.
Cuando nuevamente rompa hervor, bajamos el fuego y hervimos durante 4 a 5 minutos más.
Luego, colamos los fideos dejando correr el agua fría.

Preparación del Tsuke-zuyu: En una olla introducimos el caldo dashi, salsa de soja y mirin (ver ingredientes) y cocinamos hasta romper hervor a fuego mínimo. Dejar enfriar. Si se desea, enfriar en heladera.

Nota: También podrá conseguir el Tsuke-zuyu ya preparado en la Casa Japonesa.
Presentación y decorado: Servimos el fideo Soba en un recipiente adecuado (preferentemente de mimbre, "zaru"), decorando con alga nori. Por otro lado, servimos la salsa (Tsuke-zuyu) en una taza de boca ancha. El Negi lo presentaremos en un recipiente aparte (ver foto).


                                                                          KIMCHI


Ingredientes:

  • 1 col china
  • 2 litros de agua
  • 100 gr. de harina de arroz
  • Pimentón picante
  • Salsa concentrada de pescado
  • 3 cucharadas de pasta de soja
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 4 dientes de ajo
  • 2 gr. de jengibre
  • 1 cucharada de granos de sésamo
  • 250 gr. Sal gorda



Preparación de kimchi:
  1. Verá cómo preparar kimchi coreano le resultará muy fácil y sencillo siguiendo paso a paso esta receta.
  2. Lo primero es lavar la col china bien bajo el agua del grifo, para eliminar bacterias e inmundicias que pueda contener, para luego cortarla y trocearla en trozos pequeños.
  3. Llene un bol grande con los 2 litros de agua y luego agregue 250 gr. de sal gorda, con lo que preparará una salmuera. Ponga dentro la col china y déjela reposar por 12 horas, por lo cual es mejor si lo hace por la noche el día anterior.
  4. Cuando ya hayan pasado las doce horas, en un mortero machaque el jengibre junto con los dientes de ajo, a los que les tiene que haber quitado ya la piel y haberlos troceado un poco. Machaque hasta formar algo parecido a una pasta.
  5. En otro recipiente va a mezclar el pimentón picante con la harina de arroz y poco a poco irá vertiendo un poco de agua fría mientras remueve despacio, utilizando unas varillas eléctricas mejor, para que los ingredientes se vayan combinado. Después, agregue la pasta de jengibre y ajo.
  6. Remueva un poco para mejorar la mezcla y ahora añadirá, sin dejar de remover en ningún momento, la soja en pasta y 4 cucharadas de salsa concentrada de pescado. Remueva otra vez.
  7. Enjuague la col que está en el bol con la sal y métala en la salsa del kimchi que ha preparado, impregnando por completo la col.
  8. Ahora tendrá que fermentar un poco el plato, así que inserte la col en un tupper y guárdela durante unos días dentro de la nevera.
  9. A la hora de comerla, puede agregar una cucharada de granos de sésamo, aunque esto es opcional. Si se come a los dos primeros días de haberla preparado, notará una combinación curiosa de sabores salados y picantes, pero a los ocho días tiene un toque más ácido.

Nuevos mundos de la Cocina: Singapur, Malasia e Indonesia

SINGAPUR


Historia de Singapur

El Puerto de Temasek o "Ciudad del Mar" como antiguamente se denominaba, fue destruido por los javaneses en el siglo XIV y rebautizado como Singapur, "Ciudad del León", por el príncipe Parameswara el "Alejandro Magno" malayo, fundador del Sultanato de Malaca.

Singapur era una aldea de pescadores hasta 1819 en que el marino británico Sir Thomas Stamford Raffles, la compró al sultán de Johore por cuenta de la Compañía de las Indias Orientales, con el fin de abrir una ruta a China e impedir el avance los Neerdanleses en la zona.

En 1823 la Compañía incorporó Singapur al principado británico de Bengala. En 1826, junto a Malaca y Penang, pasó a formar parte de las Colonias de los Estrechos, dependiente del gobierno británico.

En 1837 se convirtió en capital de las Colonias sustituyendo a Penang. Su posición estratégica y su estatus de puerto libre convirtieron a Singapur en un importante centro comercial que atrajo numerosa inmigración china que pronto superó a la población malaya. Paso obligatorio entre el Índico y el Pacífico y escala para los navíos británicos entre la metrópoli y Hong Kong, Japón e Indochina, vivió un gran auge comercial convirtiéndose en el centro mundial del caucho, importancia que se incrementó con la apertura del canal de Suez en 1869.


Singapur en la Segunda Guerra Mundial

En 1942, durante la Segunda Guerra Mundial, Singapur fue ocupada por las fuerzas japonesas de Malasia a la que cambiaron de nombre por Syonan o "Luz del Sur". Tres años y medio después, el 6 de septiembre de 1945, fue recuperada por las tropas británicas. En 1946 Singapur recibió el estatuto de colonia británica, separada de Penang y Malaca.

Tras varias revueltas, en 1959 Gran Bretaña reconoció la autonomía del estado de Singapur, dentro de la Commonwealth. En 1963, Singapur consiguió la independencia total y se integró en la Federación de Malaya pero dos años después, en 1965, se separó de la Federación por discrepancias con el gobierno federal y se convirtió en Estado soberano.
Desde entonces, una política internacional neutralista y de acuerdos comerciales han llevado a este pequeño estado, el más pequeño de los países del sureste asiático (con unos 700 kilómetros cuadrados, igual que la isla de Menorca), a un continuo crecimiento demográfico, comercial y financiero.

Este crecimiento le ha obligado a expandirse en sus aguas territoriales provocando enfrentamientos diplomáticos con los países vecinos. Nueve nuevas islas han surgido del mar, el propio Aeropuerto Changi se construyó sobre terreno ganado al mar. A Singapur se le ha llamado "la isla creciente".

Economía de Singapur




Dónde comer en Singapur

La herencia multicultural de Singapur se manifiesta especialmente en su gastronomía y es que, aunque el espíritu internacional reina en las calles, los platos chinos, indios y malayos son la estrella de muchos restaurantes.

Los precios varían mucho según el lugar elegido pero, independientemente de pagar 2 o 200SGD, el denominador común es que no pasaréis hambre. En Singapur se puede comer perfectamente por precios irrisorios.


Platos típicos

Cangrejo: Ya sea a la pimienta, al chile o de cualquier otra forma, el cangrejo es el plato más típico de Singapur.

Satay: Brochetas marinadas de pollo o cerdo con salsa de cacahuete. Es el plato preferido por los turistas internacionales.

Char Kway Teow: Tallarines de arroz con ajo, carne, gambas y diversas salsas.




Laksa: Sopa de fideos de diferentes variantes.




Arroz con pollo Hainanese: Pollo cocinado al vapor con arroz y diversas salsas.




Roti Prata: Aunque es un plato original de La India, el roti se ha convertido en un clásico entre los habitantes de Singapur. Es una tortita que puede llevar en su interior diferentes ingredientes.

Puestos callejeros – Los Hawkers
Los Hawkers son conjuntos de puestos callejeros que comparten las mesas y otros servicios. Si ya habéis visitado antes otras ciudades del sudeste asiático como Bangkok, sabréis que esto es común en muchos lugares de estas latitudes. El precio de los platos en estos lugares oscila entre los 3 y los 7SGD.

Nuestro hawker-centre preferido es Lau Pa Sat. Este recinto se encuentra bajo una estructura de hierro forjado llevado de Escocia a finales del siglo XIX. No os vayáis de Singapur sin probar los satay en este hawker.



Mejores zonas y restaurantes para comer

Algunas zonas recomendadas para comer serían Chinatown, Boat Quay y Clarke Quay. Las dos últimas son más recomendables para pasar una comida elegante, mientras que Chinatown es ideal para comer rápido a mediodía. Un restaurante muy especial es el Equinox. Este restaurante se encuentra situado a 226 metros de altura en la planta 70 del Hotel Swissotel The Stamford.



MALASIA


Acerca de Malasia

Conocer Malasia es amar Malasia. Una mezcla rebosante y bulliciosa de razas y religiones donde malayos, indios, chinos, y otras etnias viven juntos en paz y armonía. El multiculturalismo no sólo ha hecho de Malasia un paraíso gastronómico, también ha convertido a Malasia en sede de cientos de coloridos festivales. No es de extrañar que adoremos celebrar y socializar. Como pueblo, los malayos son muy relajados, cálidos y amigables.

Geográficamente, Malasia es tan diversa como su cultura. Malasia está dividida en 13 estados y 3 Territorios Federales, separados en dos regiones por el Mar de China Meridional: Malasia Peninsular con 11 estados y 2 territorios federales (Kuala Lumpur y Putrajaya) y Malasia Oriental con 2 estados y 1 territorio federal (Labuan).

Una de las principales atracciones de Malasia son sus contrastes extremos. Los altísimos rascacielos permiten observar casas de madera construidas sobre pilotes, y hay hoteles cinco estrellas que se encuentran a varios metros de antiguos arrecifes de coral. En las tierras altas hay tranquilos refugios que permiten llegar a cálidas playas de arena y frondosos manglares húmedos.



Alimentos cultivados

El principal es el arroz que tiene una tendencia predominante en Malasia así como en la mayoría de los países de la región. El arroz comido en Malasia es una variedad local de arroz con características de fragancia específicas. La calidad del grano (suele ser de grano largo) es similar al basmati empleado en los platos biryani. El arroz de grano corto de origen japonés ha ido penetrando lentamente en las dietas de los malayos.

Los fideos son otro ingrediente muy popular. Algunos de los fideos son conocidos como Mee Hoon(vermicelli), Kuay Teow (fideos aplanados muy similares a los fettuccine pero elaborados con arroz), Mee(fideos amarillos), Mee Suah, Yee Meen, (fideos pre-fritos), Tang Hoon (fideos transparentes elaborados de soja), los macaroni, y otros que proveen una fuente de carbohidratos a los diferentes platos de esta gastronomía.




El pan al estilo occidental es una nueva característica que va ganando aceptación poco a poco entre las nuevas generaciones.


COMIDA TÍPICA DE MALASIA

Malasia es uno de los países del Sudeste Asiático más famosos por sus comidas y platos tradicionales.  Y es que nos ofrece una enorme diversidad de combinaciones de sabores que nos permitirán descubrir uno de los atractivos principales de Malasia. Con una gran influencia china, los platos son coloridos y sabrosos. En la comida de Malasia se usa mucho el chile y la leche de coco.

Muchos platos incluyen arroz y nooddles con carnes y verduras y muchas salsas diferentes y de sabores intensos. En general se come con palillos y una cuchara. Muchas veces se comparten los platos que se ordenan en un restaurante, aunque no es tan común como en otros destinos de Asia. También hay una gran presencia de fideos como en Europa, se los llama Mee y se comen como los noodldles. Los mismos platos se pueden ordenar para desayunar, almorzar y cenar.

Entre la gran selección de comida de Malasia, siempre está presente el curry. Se agrega a sopas y se sirve como una salsa espesa de sabor concentrado. A los platos con curry en Malasia se agregan varios tipos de carnes y mariscos.

El plato nacional de Malasia, así llamado por su enorme popularidad, es el Nasi lemak, un plato tradicional que consta de arroz con crema y muchos usan para desayunar o almorzar.



Otros platos típicos de Malasia son:

Satay: consta de diversas carnes cocidas a la parrilla y presentadas en pinchos.

Kuih: un pastel cocido que se toma para desayunar.




Mee Rebus: un plato de nooddles muy popular que se sirve con una salsa de patatas.


Soto: sopa con mee (fideos) y varias salsas.


INDONESIA



Indonesia es un país integrado por un gran archipiélago formado por más de 17 mil islas, seis mil de las cuales están habitadas. Es el cuarto país más poblado del mundo con 245 millones de habitantes, localizado en el sureste asiático y su capital es Yakarta.




Su cultura culinaria tiene muchas fuentes, derivadas del comercio con diversas culturas, fenómeno muy propio de esa zona asiática. Permite notar, también, la influencia de españoles, holandeses y portugueses.

El ingrediente más importante de su comida es el arroz, producido en forma muy abundante y de muy alta calidad. Otros apoyos culinarios son el pollo, el cerdo y los palmitos. Cuenta el país con una gran riqueza en pescados y mariscos, que incluyen calamares y cangrejos. Todos se consiguen muy frescos pues sus sitios de pesca y comercialización son muy cercanos. Las ancas de rana se consideran un manjar; existen ríos y criaderos industriales para el pescado de agua dulce. 

En su cocina, son insumos fundamentales el ajo y el coco. El primero se guarda cortado en finas tajadas y se reserva en frascos a la mano para las necesidades de cocina; con el segundo se extrae la leche y se usa su carne rallada. Se utilizan mucho los aceites de palma y de ajonjolí. El fuerte de los sabores se obtiene de su inmensa variedad de especias derivadas de semillas, hojas y raíces, al igual que sus salsas y el ají.


El plato nacional es el nasi goreng que se prepara con una base de arroz con pollo, o con bogavante (crustáceo muy parecido a la langosta), pimentones y tomates, con una salsa muy especiada. 



La comida en los hogares de Indonesia usualmente se prepara temprano y comienza a consumirse al medio día. No existe la costumbre del encuentro familiar en torno a la mesa a horas fijas, y muchas cenas se derivan a partir de calentar los alimentos ya preparados desde la mañana.

El arroz es el denominador común en la gastronomía de los indonesios y alrededor de este grano estarán los demás acompañamientos de diversas preparaciones. Usualmente es una ensalada o sopa y, finalmente, pescado o carnes con verduras. Igual que en la cocina japonesa, la presentación de los platos adquiere una gran importancia.

Las comidas típicas y tradicionales de un país reflejan mucho de su cultura. Particularmente, Indonesia es una de las regiones más pobladas del mundo. Por ende, sus propuestas culinarias han de ser tan diversas como la gran cantidad de etnias que la habitan.

Ésta es la comida típica de Indonesia, y algunos de sus platillos más deliciosos y recomendados. Es fundamental recordar, además, que se trata de una gastronomía con orígenes basados en las técnicas indígenas e influencias nacientes del Oriente Medio, China y finalmente Europa.


Bakmi Goreng

Bakmi Goreng es uno de los platillos más recomendados y mencionados de toda Indonesia. Es una receta con sabores típicos, y un platillo con una textura realmente inigualable. ¿De qué se trata? Fideos fritos. Una delicia con pasta casera fritada, combinada a la perfección con diversos tipos de verduras y condimentos.




Gado Gado

En Indonesia, los frutos secos son uno de los ingredientes más utilizados en casi todas las comidas que son preparadas. Las nueces son las encargadas de saborizar dicho platillo de vegetales y crackers con una tentadora salsa muy sabrosa. Gado Gado por lo general dispone de un sabor dulce, aunque también pueden encontrarse unos pequeños dejos de sal que generalmente se lleva en la verdura.



Karedok

Como les decía, los frutos secos son muy utilizados. Y en esta ocasión, nos pasamos de las nueces a los cacahuetes de un minuto al otro. El Karedok es un platillo que ofrece vegetales crudos realmente muy saludables para el cuerpo, con una deliciosa salsa de cacahuetes. Sin duda, se trata de una propuesta muy similar a la anterior pero con esencias y sabores bastante diferentes.



Pecel

Lamento informar que el Pecel no es una comida para cualquiera. Pues sí, y no por el hecho de que se trate de un platillo exclusivamente reservado, sino porque su sabor es verdaderamente picante y solo muy pocos audaces suelen atreverse a degustarlo. Es una mezcla de alimentos combinados junto a una tradicional galleta con una salsa picante (también realizada con cacahuetes).



Rawon

Aquí en Occidente acostumbramos degustar sopa de verdura, caldos o quizás alimentos que procesados quedan realmente gustosos y de lo más saludables. Pues la propuesta de Indonesia para la sopa es la carne. ¡Así es! Y Rawon es una sopa de carne de vaca, con un color bastante oscuro (casi negro) debido al ingrediente denominado “kluwih” que se utiliza como una especia dentro de la receta.





Algunas son realmente muy tentadoras, mientras que otras generan quizás un poco de temor. Sea como sea, no hay nada más maravilloso que admirar la cultura culinaria de otros países.


RECETAS


  • Singapur


                                                       CHAR KWAY TEOW



INGREDIENTES 4 PAX

  • 200gr Fideos planos de arroz
  • 200gr de gambas peladas
  • 200gr de albóndigas de pescado (cortada)
  • 3 dientes de ajo (troceado fino)
  • 2 cucharadas pequeñas de pasta de gambas
  • 1 vaso de col cortada fino
  • 2 cucharadas de salsas ostras
  • 2 cucharadas de salsa soja
  • 3 cucharadas de kecap manis
  • una pizca de sal
  • 2 huevos
  • 1 vaso de la hojas de cebolla tierna (cortadas finas)
  • aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:

  1. Hervir los fideos según la indicación. Sacar 2 minutos antes del tiempo recomendado. Escurrirlos bien y echarlos agua fría por encima hasta que los fideos estén frios. Dejarlos listos al lado.
  2. Poner a calentar la sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva. Saltear el ajo, seguido con la pasta de gambas. Agregar las gambas, las albóndigas de pescado y la col. Saltear todo hasta que las gambas estén cocidas.
  3. Añadir los fideos, la sal, la salsa de soja, la salsa de ostras y la salsa kecap manis. Mezclar bien.
  4. Dejar hueco en el medio de la sartén para poner los huevos. Cocinarlos hasta que estén medio hecho y mezclar todo bien.
  5. Saltear durante unos segundos y retirar la sartén del fuego.
  6. Echar unas gotas de aceite de oliva y añadir la cebolla tierna cortada por encima. Char Kway Teow está listo para tomar!


  • Malasia

                                                                 MEE REBUS



INGREDIENTES (10pax)
  • 125 ml. aceite vegetal
  • 15 chalotes (cebollas rojas), finamente molidas
  • 10 gr. de jengibre fresco, molido
  • 6 dientes de ajo, bien machacados
  • 5 paquetes pequeños de curry en polvo
  • 1 kg. de tabla (Carne), cortada en cuadrados, sin eliminar la grasa.
  • 4 cucharadas  de soja
  • 4 tomates maduros, picados
  • 4 tomates maduros, cortados en cubos
  • 4 cm de galangal
  • 2 kg. de camotes, hervidas para que estén blandas
  • 2 kg. de patatas, cocidas también para que estén blandas. Hay que hacerlas puré
  • 2 tazas de cacahuetes tostados.


Guarnición
  • 3 Kg. de fideos de huevo
  • 250 gramos de brotes de soja, blanqueadas
  • 4 bloques de queso de soja, fritos y cortados en cubos pequeños
  • 4 huevos duros cortados por la mitad
  • 6 cilantro (perejil chino), finamente picado
  • 6 cebollas de primavera, finamente picadas
  • 1 taza de cebollas crujientes fritas
  • 6 chiles verdes, cortados en rodajas finas



PREPARACIÓN

  1. Calentar aceite vegetal en una olla (wok) y freír la pasta, hasta que este marrón claro.
  2. Añadir curry, mezclar bien y luego agregar en la carne.
  3. Remover bien todos los ingredientes. Añadir en la soja y saltear la carne hasta que el aceite comience a emerger.
  4. Añadir el agua, los tomates a cubos, la galangal y el puré de patatas. Revuelva hasta que el puré de patatas se disuelva en la sopa.
  5. Añadir los cacahuetes tostados y el tomate.
  6. Revuelva uniformemente y dejar cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que la salsa espese y la carne este tierna.


  • Indonesia

                                                              BAKMIE GORENG


INGREDIENTES

  • 200 gr de noodle
  • 3/4 vaso de col cortados finos
  • 3/4 vaso de zanahorias cortadas finas
  • 1/2 vaso de cebolla tierna cortadas
  • 200 gr de pollo cortado
  • 3 cucharadas de salsa de ostras
  • 2 cucharadas de Salsa soya
  • 1/2 vaso de agua
  • una pizca de sal



Macerar:

  • 3 dientes de ajo
  • 3 macadamia



Para servir:

  • Cebollas fritas
  • Pepino cortada
  • Tomate cortado
  • Pan


PROCEDIMIENTO:
  1. Poner a hervir 2 litros de agua. Cocinar el noodle durante 3 minutos. Escurrirlo y echar agua fría encima.
  2. Calentar la sartén con 3 cucharadas de aceite de girasol. Saltear ajo & macadamia machacada hasta que estén dorados.
  3. Añadir el pollo cortado, cocinar hasta que el pollo esté cocido.
  4. Añadir el noodle, salsa ostras, y soya. Mezclar rápido.
  5. Enseguida añadir el agua, la cebolla tierna y col. Saltea durante 1 – 2 minutos más.
  6. En cuanto esté hecho, añadir las zanahorias cortadas.
  7. Para servir, echar cebollas fritas encima. Poner los pepinos / tomates cortados al lado.