India: Paraíso Culinario entre Curry's y Massalas

INDIA

Hablar de una gastronomía hindú, propiamente dicha, es complicado cuando hay tal diversidad de culturas, religiones, y regiones en la India. Sería más sencillo hablar de una cocina del Norte de la India, de la de Bengala, etc.

En cualquier caso, todas tienen la base común de ser una cocina rica en verduras y en especias, y escasa en carnes, cosa muy normal si tenemos en cuenta su religión. Por otro lado, la cocina hindú ha estado muy influenciada históricamente por todos los países que han pasado por sus tierras y que de un modo u otro le dejaron su impronta.

Evidentemente, la mayor influencia proviene de la cocina inglesa, sus últimos colonizadores, pero también pueden verse restos de la cultura musulmana en el conocido tandoori o en el kebab, que lejos de ser de origen indio, les llegaron al país en el siglo VIII tras la invasión musulmana. Franceses y portugueses les legaron las pocas recetas de cocina carnívora que tienen, en especial, un plato que es muy típico en Goa, el cerdo vindaloo.

Lo curioso de los platos hindúes es que, al igual que en la gastronomía china, tienen una tradición milenaria que se basa en un intenso conocimiento de la salud, de modo que siempre se procuran hacer platos que combinen entre sí aportando los nutrientes necesarios al cuerpo. Como ejemplo, siempre suelen servirse los platos pesados acompañados de productos ácidos con limón o vinagre para favorecer la digestión. En general, los ingredientes más usados son el arroz, los guisantes y los garbanzos hindúes, y la lenteja negra, entre las verduras.

En el norte por ejemplo, es el arroz basmati el más usado. Entre los condimentos están el ají, la mostaza negra, el comino, la cúrcuma, el jengibre y el cilantro.

Por cierto, lo que los occidentales confundimos allí con el curry, en realidad se trata de massala, un condimento hecho con cúrcuma, cilantro, comino, hinojo, azafrán, pimienta, nuez moscada, adormidera, macis, jengibre y ajo. Para ellos, el curry es un plato especial de carne.

Como dijimos antes, el tandoori es el plato más conocido de la gastronomía hindú en el Norte, en el que las carnes se maceran en yogur y especias durante horas para luego asarlo en el tandoor, una especie de horno. Se acompaña de yogur, y se come con los dedos (y ésto es una cosa a la que tendréis que acostumbraros allí, así que procurad no ser escrupulosos porque no es raro que en cualquier restaurante se os sienten al lado y veáis al comensal coger la comida con los dedos, y mezclar arroz, con salsa de yogur, con carne y con masala, y llevárselo a la boca). Junto al arroz basmati, al yogur, y al tandoori, entre las carnes, la más habitual es el cordero.

También se come bastante el Ekoori, un tipo de huevos revueltos. Dado que están habituados a comer la comida muy, muy picante, les aconsejo que cuando pregunten pidan la comida “poco” picante. Aviso que para ellos, el “poco” picante es lo que para los occidentales es “muy picante”.

Curry’s

Si eres un comensal sensible al picante hay que diferenciar los tipos de curry hindú que más pican, aunque en general, el nivel de picor de los restaurantes indios se diferencia mucho de los originarios del país.

Pero… ¿Qué es el curry? ¿Cuántos tipos de curry hay? El curry es una salsa que se hace con distintas especias como son: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo… el número de ellas y sus proporciones depende de cada cocinero y cada zona del país, así que no hay una receta única para el curry. En cuanto a tipos de curry indios… ¡hay muchísimos!

En cuanto al pico, conviene tener cuidado por la siguiente razón: La palabra curry quiere decir estofado, por eso un plato al curry lleva la salsa impregnada, no se puede apartar como quien hecha un poco de mostaza en la esquina del plato… si el plato pica, y no te gusta, no podrás comerte la carne sin esquivar el curry…

El curry también hace referencia al polvo de curry, un condimento en polco hecho con algunas de las especias descritas anteriormente y que se puede utilizar como condimento. Su característico color amarillo se lo proporciona la cúrcuma.

Tipos de currys de la comida india

·         Korma: Es un curry “suave” que se hace con almendras y salsa de coco. Ojo porque lo de suave depende de cada cocinero… Realmente el término korma hacer referencia al tipo de cocción (una especie de braseado) al que luego se añade yogur.

·         Madrás: Empieza la risa. Es un curry picante de color rojo que es popular del sur de la India, concretamente de la ciudad que lleva su nombre, Madrás, conocida hoy como Chennai. Contiene chile molido, ojo.

·         Vindaloo: No digas luego que no estabas avisado. Si bien, el curry vindaloo se prepara “suavizado” en occidente para adecuarse al estilo local, conviene tener cuidado, porque pica mucho. Resulta curioso que este curry venga de la salsa “vinhadalhos” (marinada de vino y ajos) portuguesa, pues fueron nuestros vecinos quienes la introdujeron en el país hindú, concretamente, en Goa. No en vano, la ciudad de mayor tamaño del estado se llama Vasco de Gama.

MASSALAS

 Los Masala son combinaciones de diversas especias, que unen diferentes notas picantes, dulces o ahumadas. Su nombre proviene de la palabra hindú para especia.

Creadores de sabores originales, las especias y condimentos en la cocina tienen un rol preponderante para que un plato sea delicioso. En el oriente, las especias juegan un papel fundamental en la gastronomía y en la armonía de los platos.

 En la cocina oriental los diferentes tipos de Masala añaden una combinación única de especias a cada plato.

  

Existen distintos tipos:

·      Garam Masala: Es una de las mezclas más populares. Garam significa calor, por lo que podría traducirse como especias calientes. En general la combinación incluye comino, clavo, nuez moscada, canela, pimienta negra, chile en polvo y cardamomo, que se tuestan.

·         Tandoori Masala: Es otra de las mezclas más populares. De un color rojo intenso, este masala combina cilantro, sal, fenogreco, comino, canela, chiles, pimienta negra, jengibre, cebolla, ajo, mostaza, hojas de laurel, nuez moscada, clavo y cardamomo.

·      Mogol Masala: No es muy conocido. Sus aromas y sabores viran a lo dulce. Incluye canela, cardamomo, clavos y pimienta.

·         Chaat Masala: Es uno de los masala más exóticos. En su mezcla lleva especias no tan reconocidas, como amchoor (polvo seco de mango), comino, sal negra, coriandro, jengibre en polvo, sal, pimienta negra, asafétida (especia extraída de la resina de una raíz) y capsicum (un tipo de pimentón dulce).

       Masala Persa: es una mezcla de especias muy picante e intensa, que combina semillas de mostaza, ají, fenogreco y comino.

·         Kashmiri Masala: se traduce como masala de cachemira, en relación a su textura. Incluye cúrcuma, comino, cardamomo, nuez moscada, pimienta negra, clavos de olor, canela y ají rojo picante.

 Los Masala se utilizan en la elaboración de diversos platos, para condimentar carnes, vegetales e incluso postres. Para alivianar sus sabores intensos se suelen mezclar con caldo o con leche de coco en las recetas.

RECETAS

                                                      BIRYANI DE CORDERO

Ingredientes (4 pax)

• 1 trozo de jengibre, pelado y rallado
• 4 dientes de ajo, pelados y rallados
• 4-6 chiles
• 2 cucharadas garam masala
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de sal
• 2/3 taza de cilantro, picado
• 1/4 taza de menta picada
• 2 libras de cordero sin hueso, cortado en cubos del tamaño de un bocado
• 1 taza de yogurt natural
• 3 cebollas en rodajas finas
• 4 cucharadas de aceite de canola
• 1 1/2 taza de agua
• 2 1/2 taza de arroz basmati crudo
• 1 cucharada de sal
• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán remojado en 2 cucharadas de leche 

PROCEDIMIENTO

1. Mezcla los primeros 9 ingredientes de la sección de ingredientes en un tazón grande.
2. Mezcla el cordero para cubrirlo y déjalo marinarse durante al menos dos horas en el refrigerador. Para darle un mejor sabor, marina el cordero durante la noche.
3. Enciende la olla a presión a temperatura baja y añade la cebolla, 2 cucharadas de aceite, y el cordero. Cocínalo por dos horas.
4. Pon a hervir el agua y añade el arroz y la cucharada de sal. Baja la temperatura a la configuración baja y cocínalo a fuego lento durante 3 a 5minutos. Si el agua no se ha evaporado para entonces, transfiere el arroz a la olla con una espumadera y tira el agua.
5. Poner el arroz de forma pareja en la olla y echa el azafrán y las 2 cucharadas de aceite que quedan sobre el arroz. Cocina durante 1 hora más. Separa el arroz de vez en cuando con un tenedor y sirve.

                                         

                                              CURRY DE POLLO CON LECHE DE COCO

Ingredientes (4pax)

• 2 pechugas de pollo troceadas
• Una cebolla
• Un pimentón rojo
• El zumo de limón muy jugoso (unos 30 ml)
• Una lata de leche de coco (400ml)
• Una cucharada rasa de pimentón
• Una cucharada rasa de curry
• 50 gr de jengibre freso
• 3 dientes de ajo
• Una cucharadita colmada de cúrcuma molida
• Una cucharadita colmada de comino molido
• Un trocito de canela en rama (también puedes utilizar en polvo)
• Unos granos de pimienta
• Cinco cardamomos
• Una cucharadita de semillas de mostaza
• Pimienta cayena
• Sal
• Aceite de girasol o de sésamo
• Zumo de lima y cilantro picado para acompañar
• Arroz basmati de guarnición

                                                            CHANA MASSALA

                                         (Versión en inglés)

INGREDIENTES (2PAX)

2 Cucharadas de mantequilla

1 cebolla mediana, picada

2 dientes de ajo, picaditos

1 Cucharada de jengibre fresco molido

1 tomate pequeño picado o triturado

250 ml de agua

300 ml de garbanzos ya cocidos (comprados en frasco o hecho por nosotros con un poco de sal)

El zumo de medio limón

Chile en polvo al gusto

1 Cucharada. de cilantromolido

1 Cucharada de comino en polvo

½ Cucharada de cúrcuma

½ Cucharada de Garama Masala

Sal

PROCEDIMIENTO

1. Calentamos la mantequilla en una olla y blanqueamos la cebolla en ella durante 8 minutos. Añadimos el ajo y freímos otros 2 minutos. Añadimos el coriandro, comino, chile y cúrcuma y mezclamos bien.
2. Añadimos el tomate y dejamos que sude 5 minutos, mezclando con regularidad. Vertemos el agua y los garbanzos y esperamos a que nuestro guiso dé un hervor.
3. Añadimos entonces el garam masala, el zumo de limón y la sal. Dejamos hervir a fuego suave 10 minutos. Comprobamos de sal.
4. Acabamos añadiendo el jengibre dejando que hierva un minuto. Servimos caliente.

Tailandia: Curry's, Mercados Flotantes y Especias

Curry

Es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.

La palabra curry proviene de la palabra tamil Kari, que significa salsa en idioma tamil, una lengua hablada por una etnia del sur de la India, que elaboraban y elaboran una serie de platos muy especiados y con un sabor muy característico, estos platos solían llevar una especia, con un sabor penetrante y un tanto picante, sacada de un árbol, que se llama el árbol del curry.

Aquí surgió un problema, y es que las hojas del árbol perdían su aroma demasiado rápido para poder comercializarlo, así que decidieron mezclarlo con otras especias, haciendo que el resultado final se pareciese muy poco al Kari original que les había gustado. Estas mezclas de especias en la india reciben distintos nombres, Garam Masala, Korma, pero los ingleses decidieron no complicarse y le llamaron curry a todas ellas.

Podemos decir que el curry es un término que usaron los ingleses para denominar a distintas mezclas de especies que se usaban en la India. Cabe decir que el curry en su origen era una pasta y no un polvo, y aun hoy en día en muchos países, como en Tailandia o Japón es una pasta. A partir de ahí el curry inicio una rápida expansión mediante la Compañía de las Indias, llegando a países como Inglaterra, Japón, Sudáfrica, etc., adaptándose la mezcla a los gustos de cada país.

El curry, como hemos dicho antes, es un término muy genérico que abarca muchas elaboraciones, por lo que su composición exacta  puede variar mucho. Según su composición lo podemos clasificar en dos tipos claramente diferenciados:

·         Curry en pasta: Además de alguna de las anteriores especies pueden llevar hierbas aromáticas como la albahaca, menta, raíz de cilantro; raíces como jengibre, cúrcuma fresca, galanga, pasta o salsa de pescado fermentado, cítricos, leche de coco, etc.

·         Curry en polvo: Las especias más utilizadas son el comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos  de mostaza, pimienta, cardamomo, etc.

¿QUÉ TIPOS DE CURRY HAY?

Hay innumerables tipos de curry, aunque si vamos a hacer una diferencia entre tres tipos, tanto por su sabor como por el formato en que se presenta, aunque el formato más común es el del polvo de especias, merece mucho la pena conocer las otras dos opciones:

1.    Indio. Es en el que la mayoría de la gente piensa cuando se imagina el curry, una mezcla de especias en polvo que varía según la región del país.

2.    Tailandés. Hay varios tipos, los principales son el rojo, verde y amarillo, se presenta como una pasta  o majado.

•    Curry Rojo o 'Nam prik gaeng daeng': Contiene guindillas rojas secas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; ramas y hojas de cilantro; semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino raíz de jengibre fresco y salvaje ('grachai') rallada; y pasta de gambas o de camarones.

•    Curry Verde o 'Nam prik gaeng khiaw': Contiene guindillas picantes verdes frescas; cebolla roja; lima; limoncillo; ajo; cilantro fresco (ramas y hojas); semillas de cilantro fresco, salsa de soja; semillas de comino; raíz de jengibre fresco y salvaje, pasta de gambas o de camarones.

•  Curry Amarillo o ‘Gaeng curry’: pasta de chile seco tailandés, cúrcuma, pasta de gamba, chalota, Limoncillo, ajo, semilla de comino, semilla de cilantro, canela y clavo.

•  .    Japonés. Se presenta en unos bloques de pasta prensada, que se disuelven en la salsa.

“Un número de estudios han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los currys, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curry picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos de adicción.”

Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.

Mercados Flotantes

Los mercados flotantes de Tailandia -Talaam Naat- Son en sí mismos una suerte de espectáculo diario, en el que la vida estalla por cada centilitro de agua y donde personas de todas las razas y condiciones se mezclan para convivir, comprar, comer, pasear.

Acá podemos encontrar todo los insumos de la canasta familiar tailandesa, además de productos exóticos de cada región, y por supuesto los ingredientes que ingresan al país por medio del intercambio con otros países. Es el río y sus rutas fluviales lo que traduce todo el abarcamiento de las culturas, en obras de arte como las artesanías, restaurantes, botes, hacen de Tailandia un recorrido lleno de magia y alternativas, donde se puede dar el lujo de comprar todo aquello desconocido a bajos precios, los mercados flotantes han hecho de Tailandia el centro de eventos y de comercio sobre el agua, más popular del mundo.

Las especias, los aromas

El carácter de la cocina tailandesa se basa en la peculiar mezcla de especias. Hojas de lima kaffir, galanga, hierba limón, raíz de cilantro, tamarindo, jengibre y cúrcuma frescos, cardamomo, chile y varios tipos de albahaca aportan sus aromas a la mayoría de los platos. Es mejor usar estos ingredientes frescos, pero si no es posible se pueden sustituir por ingredientes secos, aunque los aromas no son comparables.

La cúrcuma, muy usada también en la cocina hindú, además de su sabor picante aporta un intenso color amarillo-naranja. Se usa fresca, es una raíz parecida al jengibre, que hay que pelar y cortar en trozos delgados antes de añadirlo a los woks y sopas. Si no lo encontramos, lo más probable, se puede sustituir por cúrcuma en polvo. El jengibre, afortunadamente, es más fácil de encontrarlo, y se debe usar igual, pelado y rallado, y siempre fresco.

Los omnipresentes chiles se encuentran en cientos de variedades, ya sean verdes o rojos, secos o frescos, con diferentes tamaños, en polvo y en escamas. Los más usados, por lo menos en la cocina de nuestro hotel en Krabi, son los chiles rojos grandes, menos picantes que los pequeños chiles rojos, extremadamente picantes. Si usamos las semillas el plato será más picante. Al manipularlos es mejor usar guantes de plástico, y hay que tener mucho cuidado de no tocarse los ojos o la boca. Los chiles secos es mejor rehidratarlos. Ni que decir tiene que la cocina para occidentales suele ser menos picante que la que cocinan para ellos, que apenas sería soportable para algunos paladares.

La hoja de lima kaffir es un cítrico poco frecuente, y que según nuestro anfitrión se trata en realidad de la bergamota, un tipo de lima que también se cultiva en algunas zonas de Italia, y cuyas hojas aromatizan el famoso té Earl Grey inglés. Se usan las hojas frescas, cortadas en trozos, añadidas a las sopas y curris, y como ingrediente de las pastas de curry. También se encuentran secas, y el zumo de la lima se añade a muchos platos. Es raro el plato que no se acompaña de unas rodajas de lima.

La galanga es parecida al jengibre, pero más rosada y de aspecto diferente. Se usa en las pastas de curry y en salteados (woks) y sopas. Mejor usarla fresca, pero en occidente es difícil de encontrar, así que normalmente será seca, que debe remojarse previamente. Hay que tener cuidado al manipularla, que los jugos no toquen la ropa o las manos.

La hierba limón o lemon grass es una hierba usada en las pastas de curry, woks y sopas. La parte tierna se pica y se usa en ensaladas, y la hierba entera se añade a sopas y curries, y debe retirarse antes de servir, aunque muchas veces nos la encontraremos flotando en las sopas y curries, pero no se debe comer.  Se puede usar seca, pero hay que remojarla antes, y el sabor no es igual de intenso.

Se usan igualmente otras especias más conocidas en occidente, como el comino, normalmente molido, diferentes tipos de pimientas, semillas de cardamomo, cilantro fresco, tanto las hojas como las raices. La albahaca se usa fresca y seca, y hay muchas variedades, como una con sabor muy anisado usada en las pastas de curry, otras con aromas a limón, para ensaladas y sopas, otras con matices de clavo y hojas rojizas. En realidad, ni su aspecto ni sabor se parecen en nada a la albahaca que conocemos en occidente, aunque si no hay más remedio puede sustituirse por ella. Por su intenso sabor, se usa en pequeñas cantidades y siempre fresca.

En Bangkok el mejor sitio para comprar las especias, como en muchas de las ciudades, es en el barrio chino, que allí es un impresionante laberinto de calles estrechas llenas de puestos variados y donde la mezcla de olores es muy fuerte. En occidente es mejor acudir a supermercados orientales especializados, en donde podremos encontrar casi todos los ingredientes, ya sean frescos como secos.

Lo más fácil es adquirir las pastas de curry, rojo o verde, que ya suelen venir preparadas, y que son mezcla de muchas de estas especias, y que deben usarse en pequeñas cantidades, ya que son bastante picantes.

RECETAS

                                             POLLO CON CURRY AMARILLO

Ingredientes 4 pax

• 1 cucharada de aceite
• 1 diente de ajo, picado ( opcional )
• 3 cucharadas de pasta de curry amarillo
• 2 cucharadas de azúcar mascabado
• 1 cucharadita de sal
• 400 gramos de carne de pollo sin piel ni hueso, cortada en trozos
• 5 papas, peladas y partidas en cuartos
• 400 gramos de leche de coco ( 1 lata de 400 g. )
• 1 cebolla, cortada en cubos grandes
• 2 cucharadas de salsa de pescado “Nam-pla” ( o salsa de soja )
• 5 tomates

Preparación

1. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe hasta que se vea transparente. Añade la pasta de curry y sigue cocinando hasta que el curry empiece oler. Incorpora el azúcar mascabado y la sal. Mezcla y fríe todo bien.
2. Agrega el pollo a la cacerola, revuelve para cubrirlo de la salsa. Incorpora las papas y la cebolla. Mezcla bien y añade mitad de la leche de coco. Revuelve, tapa y cocina a fuego moderado durante 20 minutos.
3. Pasado ese tiempo, agrega el resto de la leche de coco, la salsa de pescado y los jitomates. Revuelve de nuevo y cocina durante unos minutos, hasta que todo se haya calentado. ¡Listo para servir!

Consejo: Acompaña con arroz blanco. Si lo prefieres, puedes comerlo con pan tostado.

                                                                  PAD THAI

INGREDIENTES 4 PAX

4  gambones ó langostinos

1 huevo

75 g. de tofu 

100 g.  de brotes de soja

un poco  de cebollino

25 g. de cacahuetes (maní) tostados y machacados

2  cucharadas de salsa de pescado “Nám-pla” o salsa de soja

2  cucharadas de salsa de tamarindo

2  cucharadas de azúcar morena

2 cucharadas de aceite vegetal

sal

Preparación:

1. Picamos el ajo, cortamos el cebollino en trozos de unos 2 cm. de largo, cortamos el tofu en dados y pelamos y limpiamos los gambones dejando la cola.
2. En una sartén, freímos el tofu hasta que se dore, en éste momento incorporaremos el ajo picado, añadimos las gambas y las freímos un poco, las sacamos y reservamos para luego.
3. En la sartén añadimos el azúcar, la salsa de pescado y la salsa de tamarindo y freímos bien hasta que quede un poquito caramelizado.
4. A continuación añadimos los noodles y salteamos bien para que cojan todo el sabor y color de la salsa, incorporamos un poco de agua para que los noodles no se peguen. Seguidamente apartamos los noodles a un lado de la sartén y añadimos el huevo batido, lo freímos rompiéndolo en trocitos.
5. Volvemos a añadir los gambones e incorporamos los brotes de soja y el cebollino y lo freímos todo bien. Y nuestro Pad Thai ya está listo para servir.
6. Una vez en el plato le ponemos los cacahuetes (o maní) machacados por encima, normalmente lo acompaño de más brotes de soja frescos y un trocito de lima. Antes de comer y según el gusto de cada persona, se le puede añadir por encima chili en polvo, azúcar, lima, para conseguir nuestro sabor preferido. 

                                                                SOM TAM

INGREDIENTES

• 300 g. de papaya verde
• 1/2 zanahoria
• 8 tomates cherry (puede ser cualquier tipo de tomate)
• 3 judías verdes chinas
• 4 dientes de ajo
• Chilis A/G
• 25 g. de azúcar de palma
• 25 g. de cacahuetes tostados
• 20 g. de camarones secos
• 5 cucharadas de salsa de pescado
• 4 cucharadas de zumo de lima